|
 Enligt finsmakare finns det inget bättre ställe att torka kakao än gatasfalt. Och om det ännu inte är vanligt i alla länder att hälla påsar chokladbönor direkt på gatan, i Ecuador har detta praktiserats sedan asfalt dök upp där.
Stadstransporter var tvungna att ta plats, vilket gav hälften av vägen till den gudomliga produkten (som Linné kallade det!). Och när vi rör om en doftande drink av tropikerna med en sked i ett glas kan vi inte alltid föreställa oss att han besökte där bilar rusade och drog ett tåg av damm och sot bakom sig och där hästar lämnade sina "visitkort". Det finns dock inget särskilt här. När allt kommer omkring bearbetas vanligt spannmål direkt på marken med hjälp av strömmar. Och hästarna är där också. Och vi äter bröd och ingenting ...
Du kan inte torka bönorna. I tropikerna, och även i fuktiga, finns det ett mögelriket. De agerar snabbt. Gap för en dag eller två - och kasta produkten. Men kakaoträdet känns bra i den fuktiga badvärmen. Dessutom klättrar det in i den lägsta våningen i den tropiska skogen, där luften är still och konstant täppa.
Allt om kakao är ovanligt. Det är inte som andra träd. Bladen visas inte på en gång, som i våra växthus, och inte efter varandra utan som i explosioner i stora delar. Och sedan en paus. Sedan en ny explosion och en annan paus, i tre eller fyra veckor. Blommornas beteende är ännu konstigare. De sticker inte runt grenarna utan själva bagageutrymmet. Forskare tror att detta är ett sparande läge. Om du transporterar juice till dem längs grenarna kommer det att finnas en överkonsumtion av energi. Andra har dock ett enklare resonemang. Melonliknande frukter är för tunga för att växa på grenar. I så fall skulle alla grenar bryta av.
Blommor luktar som gödsel. Detta är nödvändigt för att locka flugor. Det är de som anförtros pollinering. Det är sant att de inte är särskilt användbara. En blomma av tvåhundra pollineras. Men i allmänhet växer fortfarande femtio bitar frukt på ett träd. De är ribbade, som små meloner eller övermogna bruna gurkor.
 Det mest näringsrika i frukt är frön. De liknar kornen av vanliga bönor. Därför kallar ingen dem frön, men alla kallar dem bönor. Choklad, som erhålls från bönor, upprätthåller styrkan i de mest kritiska situationerna. Men av en underlig tillfällighet delade odjuret upp i två läger. Vissa människor gillar fruktens sura massa. Och de äter upp det, och de mest näringsrika - bönorna - sprider sig runt sidorna. Detta är vad apor och ekorrar gör. Naturligtvis är detta mycket fördelaktigt för trädet. Kanske skulle aporna inte ha agerat så rasande om bönorna inte var bittra, som malurt. Bitterhet är naturens beräkning för att förhindra att fröfonden slösar bort. Om bara hela företaget visste vilken härlig produkt som skulle komma ur bittra frön, när de trollas ut lite över dem! Människor visste naturligtvis inte heller. Och hur de kom på choklad är fortfarande ett mysterium. Hemligheten med chokladlukt har ännu inte dechiffrerats. Råbönor luktar inte som någon choklad. De luktar inte. Bara bitter.
För att få ett doftande mästerverk gör de det här: långt innan de torkas på asfalten tröskas bönorna som tas bort från trädet. Frukten träffas på bordet. Det går i två. Ett klipp av bönor faller på bordet. På dem - en del av den vidhäftande massan. Bönorna rakas i stora högar som kompost. Täck med bananblad. Och lämna ett tag. Högen värms snart upp som en chock av rå hö. Jäsningsprocessen äger rum i den. Men kakaosmaken har inte dykt upp här än. Det finns bara förberedelser för det.
Från högarna går bönorna till asfalten, till torken. Och före torkning utfördes en annan operation, som kallades Dance of Cocoa. Röd lera hälldes på marken och bönor på den. Ovanifrån ströts de med vatten. Sedan tog de av sig skorna och började stampa barfota, hålla händerna, i takt med rytmen. Här och sången uppstod.Så, svängande från sida till sida, blandade dansgruppen grundligt chokladriketen med bara fötter, varefter bönorna fick en utsökt färg av rent guld. Varför då? För själva chokladen är denna ritual absolut värdelös, om inte skadlig. Men utåt blev bönorna mer attraktiva och de köptes lättare. Handel!
Men tillbaka till asfalten. De torkade bönorna skördas och rostas. Det är här som äntligen aromen dyker upp, som lockar hälften av mänskligheten. Både barn och vuxna. Allt som återstår är att slipa stekt, pressa ut oljan och mala kvarvarande tårta i mjöl. Och kakaopulvret är klart.
Du måste naturligtvis vara en erfaren hantverkare för att följa alla detaljer i procedurerna. Det händer att planteringarna samlar lite omogna frukter. Frön i högar värms inte upp ordentligt. Och i mål luktar chokladet som ... skinka! Om övermogna frukter skördas blir aromen ännu värre. Så snart bönorna inte är torra nog sätter sig aspergillusgrå mögel - och choklad luktar ... tvål! Om, i stället för grå, en gul aspergillus sätter sig, blir det helt katastrof. Gult avger gift - aflatoxin.
Därför har bra kakaopulver alltid värderats mycket. Och det var många människor som gillar att blanda något i, lägga till vikt. Moskvahandlare brukade blanda in vetemjöl. Sedan blev pulvret vitaktigt.
Men låt oss återvända till våra inhemska kakaopenater - till ön Trinidad. Och här kunde den dyrbara produkten inte ignoreras. Omedelbart var det många jägare för gratis kul. Frukter från träd stjäls utan samvetsstycke, men de kunde inte fånga tjuven. Han svängde på natten. Inte så mycket av frukten saknades, men själva mysterierna med bortföringarna gjorde bönderna rasande. Slutligen fångades den skyldige. Det visade sig vara en liten gnagare - en trädråtta. Faktum är att tjuven var långt ifrån en råtta i storlek, han var inte större än en vanlig volmus och såg generellt ut som henne. Och han klättrade perfekt i träd.
Men efter att ha fångat tjuven lärde de sig inte mycket. Det var nödvändigt att ta reda på var kidnapparens bas ligger, hans bo. Bönderna samlades för ett allmänt råd. Man trodde att tjuven bodde i ett lerkärl, som många vanliga möss. En annan misstänkte - var det i banans stjälkar? Eftersom överträdaren också fångades på att stjäla dessa himmelska frukter. Den tredje påminde om trädens håligheter. Men de hade alla fel. Trädråttan fanns ingenstans.
Sedan bestämde de sig för att klistra in stammarna på flera träd med vitt papper. Beräkningen är som följer: tjuven kommer ner från trädet och lämnar sina fotspår. Morgonen har kommit. Märkena finns kvar på stammarna på erytrinabönan, som planteras för att skydda känslig kakao från solen. Det är sant att erytrinkronan är ljus och luftig, som nätgardiner, men bosättare är fästa vid den, ananas släktingar är bromelia. De växer i täta massor, och det är i dessa luftiga snår som kakaofruktens tjuvar bygger tillflykt.
Jordbrukare började söka efter erytrin i stammarna och en tjuv hittades på vart tredje träd. Han vilade lugnt efter nattens arbete. I närheten låg bara det återstående skalet. Det fanns inga tecken på andra familjemedlemmar. Tydligen tjänade kronorna som ett tillfälligt skydd, en omlastningsbas, varifrån de plundrade produkterna kunde transporteras till en mer avlägsen och säker plats.
Men om bara gnagare ägde plantagen, skulle bönderna inte vara särskilt oroliga. Även de allestädes närvarande papegojor som tar del av grödan orsakar inte mycket irritation. En annan fiende är mycket farligare. Över hela världen kallas det kort, som att klicka på en piska: "Ge tillbaka!" På ryska "döende". Ingen har ännu identifierat huvudorsaken till att kakao dör före schemat. Dai-back visade sig för första gången för hundra år sedan. Många forskare åtog sig att lösa ett svårt problem och var och en fann sin egen anledning.
I Afrika anklagades nordvinden för harmattan. Det kommer in när torrperioden och nyåren kommer. Lite tidigare eller lite senare. Torkar ut breda kakaoblad och de krullar sig som en eld. Och de faller.På 1920-talet, när skogarna huggs ned på Guldkusten, spriddes harmattan helt och förstörde många plantager.
Försöker skydda kakao från vinden med resistenta träd. Det redan nämnda erytrin planteras. Vinden dör lite, men nu, i lugn, dyker det upp ett annat, farligare skadedjur - senblåspalm, en nära släkting till potatissvampen som förstörde potatis i Europa under förra seklet. Phytophthora förvandlar brons kakaomeloner till svarta, rutt-utsmetande meloner. "Svart böna", - afrikanerna är irriterade och dumpar framtida choklad i papperskorgen. Det är sant att i världen hittills tar denna svamp en tiondel av skörden, men i Kamerun - 9/10! Jordbrukarna är tyvärr ironiska: "Det bästa botemedlet mot den" svarta bönan "är inte att plantera kakao alls!" Och ersätt chokladträdet med en banan.
Andra experter skyller jorden för allt. Du ser ut - och de har rätt på sitt eget sätt. Närmare hyddorna, där olika hushållsavfall dumpas under träden, blir chokladmannen mindre sjuk och lever längre. Sopor komposterar snabbt och gödslar plantagen. Ytterligare andra minns geografi. Kakao lever på olika sätt i olika länder. I Indonesien lever det upp till sjuttio år. Hemma, som brände skog i sluttningarna av bergen och fick gödsel i asken från en eld, vilket räckte för en generation mycket lönsamma kaffeträd - vad brydde de sig om att tropiska regnskurar sedan tvättade bort den nu försvarslösa matjorden och lämnade bakom bara nakna stenar! "
Och nu, i våra dagar, var jag tvungen att besöka Kuba. Jag såg med egna ögon vad den stora filosofen skrev om. Jag såg svarta plastpåsar ligga längs vägarna, fyllda med röd tropisk rustning i Brasilien, upp till åttio. Och på ön Trinidad - upp till två hundra! Det är sant att gamla stammar ger mindre avkastning, men jordbrukarna är ledsna att rota sådana patriarker. Vi är vana vid dem. De är som familjen. Som familjemedlemmar. Men deras sjukdomar påverkar dem också mindre.
A. Smirnov. Toppar och rötter
|
