|
 Kokböcker är öppna, men fortfarande dåligt förstådda, böcker om människans kulturhistoria. Även om bokrecepten själva togs i bruk relativt nyligen, är den traditionella kombinationen av produkter i dem inte alls oavsiktlig och kan berätta mycket om var våra avlägsna förfäder bodde och med vilka de kommunicerade.
Det är omöjligt att inte märka det "Kultur" och "Matlagning" - ord som har nära ljud och ursprung. Deras forntida betydelse är förknippad med prosaisk fyllning i magen, för vilken kunskap om att skaffa och laga mat krävdes. På latin betyder kultur faktiskt samma sak som jordbruk, det vill säga odling och odling av åkrar och trädgårdsodlingar, i motsats till den enkla samlingen av vilda ätbara växter. På ryska är samma betydelse förkroppsligad i ord som "öra" och "Påskkaka"... Och ord som liknar betydelse kan lätt hittas på många jordbruksfolks språk.
Så, embryot för mänsklig kultur uppstod från den enkla tanken att jordens gåvor inte kan användas oändligt och förr eller senare måste allt som tas från naturen gratis måste fyllas på med vårt eget arbete. Men innan denna verkligt revolutionära tanke föddes lyckades människor göra många misstag. Observera att miljökatastrofer, genererade av en okunnig attityd till naturen, inträffade i mycket avlägsna tider. Det finns spekulationer om att de stora asiatiska och afrikanska öknarna uppstod som ett resultat av den extremt snabba upptagningen och trampningen av vegetationen av stora flockar vilda eller husdjur. Markets förstörelse kan leda inte bara till överdriven boskapsuppfödning utan också olämpligt jordbruk. Så, vanlig bevattning kan leda till markförsaltning, och sådd av samma gröda kan leda till dess snabba uttömning. Dessutom blev de plöjade länderna försvarslösa mot vinden, som ofta bar bort deras bördiga lager.
 Kanske är det inte en överdrift att säga att hela mänsklighetens historia är en oändlig kulturkamp mot den alltid hotande hungern. Oavsett om vi vill erkänna det eller inte, var det befolkningstillväxt och magra år som blev huvudorsaken till krig och revolutioner, nedgång och återfödelse av olika civilisationer. Vissa historiker ser en viss cykliskitet i dessa fenomen, vilket till och med tyder på att människors beteende beror på solens eller andra himmellegemer. Naturligtvis är människan beroende av en värld av kosmiska fenomen, men långt ifrån lika enkel som växter eller djur. Under påverkan av kosmiska cykler kan växter drabbas av värme eller kyla, fukt eller torka. För detta skapade människor kläder och bostäder för att bli oberoende av naturens svagheter. Med andra ord är det livsmedelskedjorna som framför allt uttrycker en persons beroende av naturen som gav upphov till honom, men han tenderar att glömma bort detta och gör ofta kampen mot hunger till ett krig med sitt eget slag.
Människans beroende av naturen har alltid erkänts, men i antiken tog det alla slags religiösa former. Människor över hela världen bad Gud skicka ner skörden, och om deras förväntningar inte uppfylldes, blev de alla offer för deras illusion. Idén att mata på himmelsk manna, blommapollen och torkade gräshoppor realiserades inte heller. Naturligtvis hjälper tron en människa att överleva under de svåraste förhållandena, men tro ensam är helt klart inte tillräckligt, och därför har praktisk världserfarenhet att lösa matproblem samlats i många århundraden.
En del av denna upplevelse finns i de redan nämnda kokböckerna. Vi pratar om involvering av olika näringsprodukter i livsmedelskedjan, eller om sådana tillagningsmetoder där matförlusten blir minst.
En gång i tiden har sydamerikanska potatis framgångsrikt ersatt mindre produktiva europeiska rotgrödor. Detta hände eftersom rotgrönsaker är en mycket vanlig livsmedelsprodukt och nästan allt som nu är tillverkat av potatis gjordes tidigare av rovor. Du kan äta rovor precis så, eller så kan du steka, ånga, baka i pannkakor och pajer. Det är märkligt att i vissa länder nästan samma bereds från selleri som från morötter i andra. Med andra ord har produktutbytbarhet använts i matlagning sedan urminnes tider, och nu finns det inget behov av att reproducera gamla recept för punktligt. Hur som helst, våra avlägsna förfäder åt inte kan inte fås. När allt kommer omkring har långvarigt urval kraftigt förändrat avkastningen och smaken hos många växter.
Jag måste säga att avelsarbete inte alltid gav de bästa resultaten. Således kan önskan om höga utbyten av vete, det vill säga en ökning av antalet eller storleken av korn i öronen, leda till en minskning av protein- och glutenhalten i mjöl, och detta påverkar kvaliteten på bakat bröd. Det visade sig också att överdriven rengöring och polering av riskorn - en analog av vete i östra länder - inte ger de bästa resultaten. Efter sådan bearbetning blir riset extremt vitt, men tillsammans med dess översta lager lämnar användbara ämnen, vars brist leder till en allvarlig sjukdom.
 Det har varit misslyckanden och segrar på vägen mot kulinarisk excellens hela tiden, men utan tvekan är de överlevande recepten stora vittnen om hur kriget mot hunger utvecklades i det vanligaste hemmaköket. Intressant nog uttryckte de gamla recepten för traditionella rätter en önskan att inte förlora och på något sätt behålla matprodukter som finns tillgängliga i huset under lång tid. Så under förberedelse engelsk pudding smulor och skivor kan användas torrt bröd (de är översvämmade bär sirap och lägg under pressen). In i italienska pizza nästan alla kött- och grönsaksrester som kan komma in (de bakas i en deg med en sur förband). Exceptionellt komplexa franska såser innehåller också allt som kan finnas kvar i köket (vanligtvis tillsätts allt detta till mjöl, benbuljong med aromatiska kryddor). OCH Ryska pajer bereddes på ett mycket varierat sätt, eftersom många sätt hittades för torkning, saltning, betning eller rökning av det som lagrades under vintern (hackad fyllning bakades i en deg). I allmänhet visade det sig att i recept på europeisk mat blandas mjöl, ägg, mjölk med tillsatser i nästan alla förhållanden, vilket resulterar i att allt bakas, från omelett och pannkakor till pajer och bröd.
Kokböcker avslöjar också oväntade förbindelser mellan olika länder, ibland mycket avlägsna. Så i receptet från det tyska köket kan du överraskande hitta en hel del citrusfrukter (de läggs inte bara i söta utan också i andra rätter), eftersom dessa södra frukter en gång var tvungna att kompensera för bristen på sina egna. frukt och bär.
Men det är inte alltid så enkelt att kombinera produkter från olika årstider och olika klimatzoner. Erfarenhet av att göra mycket utsökta kinesiska ormarätter, grodor, larver, musslor och andra skaldjur (olika produkter med smaksatta tillsatser är vanligtvis mycket finhackade och blandade) rotade inte i de länder där dessa djur inte matas väl eller inte finns alls.
I många kust- och östater har fisk och skaldjur varit och förblir den grundläggande maten, särskilt fisk... Men fiskbestånden inte bara i floder utan också i vanliga områden för marint fiske har blivit märkbart tunnare. Detta kan påverka välbefinnandet för även ett så utvecklat land som Japan, där fisk (vanligtvis kombinerat med ris) är den dagliga och basfödan för miljontals människor.
Jag måste säga att kulinariska smaker och traditioner ibland uttrycker mycket komplexa nationella känslor.Så, bara i en gammal georgisk kocks kulinariska bok georgiska köketoch azerbajdzjanska köket och Armeniska köket omfattas av andra avsnitt.
 Men trots de mest olika smakerna och finesserna med att laga nationella rätter, finns det mycket enkla och allmänna mönster i beredningen av mat. Dessutom förenklar introduktionen av kylskåp omedelbart många kulinariska tekniker. Det är uppenbart att ju högre kvalitet på originalprodukten, desto lättare och lättare att förbereda den. Bra kött är enkelt nog att koka eller steka. I det här fallet krävs inte en stor mängd aromatiska och smakämnen tillsatser, för då kommer produkten i sig att förlora sin naturliga smak och arom. Men under våra livsförhållanden, när konstgjorda foder, tillväxthormoner, färgämnen och andra tillsatser påverkar köttets kvalitet, är det ändå vettigt att vända sig till den gamla kulinariska upplevelsen. I detta fall bör intresset visas för hur spelrätter tillagades tidigare. Faktum är att köttet från vilda djur, vare sig det är gås, Anka, träryper, patridge eller hare, vildsvin, Älg, björnen, på grund av sin mobila livsstil, kännetecknas av viss styvhet och en ganska skarp lukt. Därför, före värmebehandling, blöts sådant kött under en tid i olika saltlake, även vanlig kål eller gurka. För beredning av sådana saltlökar användes också äpplen, vinbär, tranbär, lingon, juice, kvass, vin, vinäger eller andra sura lösningar, och olika örter och kryddor tillsattes för aromen.
Under lång tid uttrycktes åsikten att köttprodukter borde överges helt, särskilt eftersom växterna som går för att mata de avlivade djuren konkurrerar med de som fungerar som direkt mat för människor. Men där det inte finns någon frodig vegetation är en sådan vägran omöjlig. Husdjur behövs också för att få mejeriprodukter. Som du vet blir det översta fettlagret mjölk till grädde, och sedan kan de slås ner i Smör... Vid kokning av surmjölk erhålls keso och från keso längre efter stående - ost... Sur mjölk ger yoghurt, bakad mjölk - jäst bakad mjölk; gräddfil - gräddfil. För att erhålla fermenterade mjölkprodukter krävs emellertid en speciell ferment och speciella förhållanden, eftersom det modifierade djurfodret, liksom vissa konserverande tillsatser, påverkar sammansättningen av mjölk. Med andra ord blir det bara möjligt att erhålla många livsmedelsprodukter under deras industriella produktion. Men den tekniska utrustningen i detta till synes prioriterade område lämnar mycket att önska (även om någon livsmedelsprocessor inte är mer komplicerad än en bil, än mindre en robot på hjul som samlar månjord).
Ändå utvecklas modern kulinarisk vetenskap snabbt. Bevis på detta är de nya metoderna för värmebehandling, djupkylning och mycket lång lagring av alla typer av produkter. Därför kan kokböcker inte längre bara vara en samling recept. Uppenbarligen borde detta vara praktiska riktlinjer, inklusive kvalitetskriterier, kvantitet, tid och temperatur för beredning av grundläggande livsmedelsprodukter, liksom de smaker och aromer som kombineras med dem. Det är känt att vissa näringsämnen tål höga temperaturer, medan andra inte gör det. Det är också känt att många typer av livsmedel innehåller liknande ämnen och därför enkelt kombinerar och byter varandra. Till exempel har kombinationen av olika frukter, bär, örter, kryddor använts mycket genialt i kulinariska recept under lång tid. Men när det gäller massproduktion av mat krävs högsta professionalism, och överdriven uppfinningsrikedom här kan vara olämplig och till och med farlig.
 En kritisk situation med livsmedelsprodukter har utvecklats inte bara i vårt land utan i hela världen, och ofta är långt ifrån de bästa typerna av mat dolda under de ljusaste och ljusaste förpackningarna.I det förflutna finns det fall där till exempel olivolja såldes över hela världen mycket mer än olivlundarna själva kunde ge, och bristen kompenserades genom tillsats av raffinerad maskinolja. Fall av tillsats av färgämnen och aromatiska ämnen kött, grönsaker, frukt, som bara imiterar deras färskhet eller mognad. Därför har under de senaste decennierna, i många länder i världen (vårt land inte har sådan erfarenhet), skapats speciella vetenskapliga centra som oberoende styr och markerar kvaliteten på alla livsmedelsprodukter. Men detta problem är nu också relevant, och nyligen diskuterades det inte ens av en utan av flera internationella konferenser.
Själva maten är inte ett strategiskt råmaterial, men världskartor över mottagande och migration av livsmedel publiceras inte någonstans. Det bör antas att dessa kartor omedelbart kommer att avslöja stora centra som fungerar, figurativt sett, som jättepumpar (vissa produkter exporteras även från länder där människor fortfarande dör av hunger). Detta tillstånd är mycket instabilt. Förverkligandet av allt detta kommer kanske äntligen att locka samhällets bästa krafter till matproblem. I vilket fall som helst, utan mat blir de kroppsliga utsikterna för den andliga utvecklingen av samhället mycket problematiska.
MI Klyuchnikova - Återigen om mat
|
