Korv hemma

[Nikitosik]

Nikitosik, Allt är mycket enklare än med kokt-rökt ... Men längre ..... Sniffa ambrosia ....... 80-talet min ungdom .... Här är det en tidsmaskin ..... Recept tillgängligt från Angela https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, det här är bara overkligt !!! Som från en butik.

Tack så mycket för beröm ..... Jag är glad att se på det - och min man har)))))). Korven visade sig vara tät, väldoftande ... Och den luktar annorlunda, i motsats till butiken

Lena, jag beundrar dig och din skicklighet! sköt också upp för att göra korv.
Jag försökte göra den torrhärdad i en torktumlare, utan nitrit. den första pannkakan är klumpig. tyckte inte om korven. nu ska jag köpa nitrit. och tillbehör för korv. Jag ska försöka.

Något kokt-stekt korv-vechinka jag tränar inte, till glädje för gårds katter. Vi måste försöka göra torrhärdade

https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Var fick du dessa supernya krokar?

Fläskcervelat, Moskva rårökt och sudzhuk - och var kan jag få alla dessa mirakelrecept? Angelina gjorde torkad korv - det blev väldigt gott!

Har någon använt ett skal som det här?

Jag köpte den idag i Auchan. Innan dess hade jag inget att göra med naturliga höljen.

Vad förvirrar dig i det här skalet? Precis som på bilden använde jag det inte, men jag använder fläsk hela tiden. Jag gillar inte konstgjord.

[Jag är Nina,]

Jag är Nina, ingenting stör dig ännu. Förutom brist på erfarenhet. Vad händer om det finns något speciellt där? Några finesser? Det finns nästan ingen erfarenhet av korv, men med skinka lite mer än tidigare ...
Jag gjorde skalet själv flera gånger tidigare. Från de använda mjuka mjölkpåsarna svetsade jag önskad storlek, i termer av diameter. Men det finns omedelbart, till exempel temperaturbegränsningar.

[Konstantin]

Konstantinmåste de sköljas väl av salt och spillas med vatten inuti. Sätt lätt på kranen och spill så att saltet tvättas ut och lukten försvinner. Allt. Jag använder sådana korv för stekning och torrhärdade korvar.

Först måste skalet tvättas väl, kanske är jag så känslig, men jag känner lukten av allt, så tvätta först skalet under rinnande vatten från kranen och lägg det sedan i vatten med 1-2 tsk. bakpulver i 30-40 minuter, töm sedan vattnet, häll i rent vatten, du kan tillsätta antingen 1/2 tsk. citronsyra eller äppelcidervinäger. Efter denna procedur kommer skalet att vara snövit och ättika eller citron kommer att bekämpa lukten. Skölj sedan höljet väl under kranen och du kan fylla. När du fyller, försök att inte sträcka höljet för mycket, annars kan det spricka.

Tack tjejer.
Jag efter en nyligen epos med leverans spruta för fyllning nu kan inte vänta med att prova hela processen i all sin glans.

Jag köpte den idag i Auchan.

I vilken avdelning köpte du?
Och hur mycket?

Jag tar en titt där.
tacka

[Miranda]

Miranda, i köttavdelningen. I Auchan, som öppnade i sommar, som ligger i Zelenopark-komplexet, nära Zelenograd. Pris 120 rubel med kopeck per paket. Produktion - Lyubertsy.
I en annan Zelenograd Auchan var de inte till salu, men de bekräftade att det finns. Men för att fråga någon hade jag mycket forskning där. Men de kom till och med ihåg priset.

Tack tjejer.
Jag efter en nyligen epiker med leverans sprutan för fyllning är nu otålig att prova hela processen i all sin härlighet.

Och jag har lyckligtvis inga problem med leveransen från detta kontor. Jag har sprutan, men jag väntar på tarmarna. Jag kanske köper det här snabbare.

I vilken avdelning köpte du?
Och hur mycket?

Jag tar en titt där.
tacka

De är i Gagarinskoye nästan hela tiden.Säljs i råköttavdelningen, där köttet finns i fabriksförpackningar. Vanligtvis mellan biprodukter och kaniner.

Och i vilken avdelning köpte du?
Och hur mycket?

Jag tar en titt där.
tacka

nyligen har Metro ... i råköttavdelningen

[Landsman]

Landsman, kil, tack!
De har en informationsavdelning framför entrén. Ett par gånger där frågade jag om någon produkt - finns där och var. Men de svarar inte alltid exakt. Eftersom de behöver det exakta namnet.

Jag frågar och ser själv.

Råd behövs snarast !!!!
Vi gör korv idag. Vilket Kenwood-tillbehör du behöver för att blanda malet kött (jag har det i bitar).
Och ändå, hur man förbereder ett konstgjort skal? Behöver du suga det på något sätt eller börja omedelbart och det är det?
Vi gör torkad korv.

[Natusichka]

Natusichka, k-formad.

Det beror på vilken typ av skal.
Det är bättre att suga kollagen.

[Natusichka]

Natusichka, svarade de om munstycket, de svarade också hur man förbereder skalet, men man måste komma ihåg att om skalet är brett (45 mm) vanligt tar det lång tid att torka. För fukt finns det ett tunt kollagen rak skal.

[Nina,]

Ja, tack flickor. Angela skrev till mig, jag tog skalet från henne.
Köttet blandades med K-shkoy.
Höljet användes 45 mm, för jag köpte detta, även för korv och en större. T.E. 45 är den mest lämpliga för vår torrhärdade korv.

Nina,och hur länge kommer det att torka och torka? Vi är i princip inte brådskande, för tills posten.

[Natusichka]

Natusichka, beror på många faktorer, inklusive var du torkar den, vid vilken luftfuktighet, temperatur.

Vi torkar på loggia, det finns en positiv temperatur (ca 5-6), i en dehydrator (en låda med en ventilator)

Jag gör kokta korvar och vingårdar.
Jag föredrar höljen av polyamid (som inte släpper igenom något).
Jag åt inte bra med kollagen:
- nästan en tredjedel av korvarna spricker under tillagningen;
- korven under, så att säga, "matlagning" (jag tar korvbröd till en temperatur på 73 grader i en gasugn - det finns inga friska krukor och det behövs inte) torkade väsentligt;
- när jag kokade korv i vatten kokades salt och kryddor ur dem;
- ja, lagring (i en barriärpolyamidkorv som jag hade i två och en halv vecka - och åtminstone det, men kollagen började bli möglig ...).

I allmänhet vägrade jag från kollagenhöljen (och jag försökte inte ens alla slags höljen), bytte till barriärpolyamid, helt enkelt, billigt, pålitligt, och - vad jag fyllde där, jag fick det vid utgången, inga förluster + hållbarhetstid.

[kukuin]

kukuin. Dela korv och korvrecept

[Korvrecept "A la doctor's amateur"]

kukuin, Dela korv och korvrecept

Jag delar gärna inom en snar framtid (hur tiden kommer att vara, trots allt är det svårt att skriva i bokstäver, men för tillfället är arbetet fast), jag delar båda recepten (jag har faktiskt två av dem - jag stannade på korv och wieners) och erfarenhet (ungefär ett år istället för korv några sedan kotletterna visade sig tills jag räknade ut).

Om du är intresserad finns det specialiserade korvplatser (till exempel - jag äter korv) - det finns mycket skrivet om det (recept, anpassningar, material).

Tillagd onsdagen den 21 december 2016 17:12

Korvrecept "A la doctor's amateur"

Ingredienser
- magert fläsk - 1975g
- nötkött - 700 g
- ister - 720g

- nitritsalt - 78 g
- fosfat - 5g

- vatten - 780 ml

Kryddor (måttenhet - 1/4 tesked):
- socker - 6;
- vitlök - 6; (torkad - granulerad eller malet)
- mark allspice - 18;
- en blandning av kryddor nr 1 - 12;
- muskotnöt - 12;
- vit eller röd hetpeppar - 3.

Förklaring av ingredienser:
Förhållandet mellan fläsk och nötkött är inte så betydelsefullt (makan föredrar när nötköttet ersätts med fläsk, det visar sig saftigare, mer ömt, med nötkött är det mer elastiskt).
Viktig proportionaliteten mellan mängden nitritsalt och vikten på allt annat (kött + ister + vatten). Receptutbytet är 4,2 kg korv. Om du vill göra mer / mindre - beräkna om proportionellt.
Fosfat (citrat är möjligt, men du måste hälla det lite mer) - skydd mot det faktum att köttet (vanligtvis tar jag fläskklingor) för korven kanske inte är tillräckligt färskt. Fosfater förekommer i färsk slakt, men innan försäljning hålls köttet (får mogna, jäsning inträffar, ...) och de blir mindre (köttets surhet förändras), för att inte få buljongfettödem (vatten och fett kommer ut ur korven - det hände), jag försäkrar mig själv, jag lägger till fosfater.
Nitritsalt - utan det, istället för korv, kommer en banal kotlett att visa sig. Detta är ett vanligt salt med 0,5% natriumnitrat. Det är inte möjligt att bli förgiftad (om det är farligt att överbelasta, sedan salta det så att du inte kan äta).

Förklaring av kryddor:
Alla kryddor är torra, malda eller granulerade.
Korvblandning nr 1 är den första av 7 numrerade GOST-kryddblandningar som utvecklats på 70-talet. Ingredienser: glukos, svartpeppar, muskot eller kardemumma.
Jag tror att den kan ersättas med halva mängden svartpeppar.
Kvaliteten på kryddor kan skilja sig avsevärt (till exempel köpte jag muskot i Oshan, därför häller jag mycket, köpt i en påse var mycket mer doftande).
Krydderierna avslöjas runt den tredje dagen efter att korven har tillagats.

Tillverkning
Jag vänder köttet i en köttkvarn med ett fint (3 mm) galler, salt med nitritsalt, tillsätter fosfater, blandar noggrant (i själva verket massage) och i kylen för saltning i 12 timmar (lägg det över natten) eller mer (hur att få det).
Jag vänder också baconet i en köttkvarn, antingen genom ett fint galler (om jag inte vill att några baconbitar ska ses i korven) eller genom ett stort galler och in i kylen.
När köttet har saltats delar jag upp det i portioner för att göra en emulsion, lägger det i plastpåsar, rullar köttet i påsar med mina händer i platta lakan ~ 1 cm tjock och lägger det i frysen.
Jag lägger vatten (~ 1 liter) i frysen
Jag delar ister och kryddor i samma antal portioner.
Portionsvikten bestäms av hur mycket din chopper-chopper-mixer-mixer-cutter-eller vad du kan slipa åt gången (för att göra en emulsion, i den första framgångsrika upplevelsen av att göra en emulsion använde jag en liten tefal kvarn med en liter skål där bären hackades, delarna var gram tvåhundra, i allmänhet är valet av en anordning för att göra en emulsion ett stort ämne). Jag (jag har en fräs med en skål på 3,7 liter) delar upp allt i 6 delar:
- kött - 457 g vardera;
- ister - 120 g vardera;
Kryddor för varje portion:
- socker - 1/4 tesked;
- vitlök - 1/4 tesked;
- peppar av själar. - 3/4 teskedar
- kryddor nummer 1. - 2/4 teskedar
- mysk. nötter - 2/4 teskedar;
- vit eller varm peppar - 1/8 teskedar.
Vatten - 130 ml per portion.

Efter att köttet har svalnat till ett plasticinliknande och till och med något fryst tillstånd skär jag köttlagret i bitar och tillsammans med kryddor i en skärare. Jag mal till tillståndet av en emulsion (gräddfilliknande massa) genom att tillsätta kylt vatten under processen. Min skärare tar en och en halv till två minuter. En minut efter malningens början lägger jag till ister, men om jag vill se ister i bitar i korven lägger jag till 15 sekunder innan malningen är slut.
Viktig! temperaturen under beredningen av emulsionen bör inte överstiga 12 grader, annars ökar risken för buljongfettödem!

Vidare fyller jag korvhöljet efter att alla delarna har malts (jag använder en transparent AMIFLEX-T-barriär med en diameter på 80 mm).
Jag fyller den med en korvsspruta (för att fylla 3 kg korv åt gången behöver du en 5 liters korvsspruta), du kan använda en köttkvarn med ett munstycke, men det är väldigt obekvämt, långt och bullrigt.

Gå sedan in i ugnen vid minimal värme (ugnen kan öppnas något) tills temperaturen inne i limpa når 73 grader. Lufttemperaturen i ugnen bör inte överstiga 80 grader. Bröd med en diameter på 80 mm når beredskap på 2-3 timmar.

Viktig! missa inte temperaturökningen - på något sätt lullade min fru mig - korven i ugnen exploderade chstichno - jag var tvungen att tvätta kaminen och förstöra korven.

Jag kyler den färdiga korven i kallt vatten och i kylen.
Jag har gjort det i mer än ett år - kvaliteten är stabil (men av någon anledning visar pilaf sig alltid annorlunda)

Min man förbereder sig för jul:
🔗

Och här är resultatet!

🔗

Nu torkar hon i en dehydrator, som hennes man själv gjorde.

Som lovat visar jag resultatet av min mans arbete med att tillverka korv.

🔗

Dessa är färdiga korvar och kött efter uttorkning och rökhus.

Och det här är deras skärning:
🔗

Korven visade sig vara mycket god, men den är mjuk, jag skulle vilja att den skulle vara hårdare, som i en butik.
Kanske någon vet hur man uppnår detta.

Häng för extra torkning. En vältorkad korv bör vara 35-40% mindre än sin ursprungliga vikt.

[Jag är Nina,]

Häng på extra torkning

Jag är Nina,, så det torkade i en månad, minskade väl, men inuti är det mjukt.

Om torkningsprocessen stördes blev korvets utsida "härdad" (du kan se den på bilden), men inuti är den inte helt klar ännu. Vid torkning är det nödvändigt att skapa förutsättningar så att korven torkar inifrån och ut + rätt fuktighet.

Vid torkning är det nödvändigt att skapa förutsättningar så att korven torkar inifrån och ut + rätt fuktighet.

Hur skapar man dem i praktiken?

Ja, och jag vill veta hur man ska uppnå detta?
Och hur kan du se på bilden att korven härdades?
Hur kunde torkningsprocessen störas? Hon var hela tiden under samma förhållanden ...
Snälla hjälp mig att räkna ut det.

Påvens verk. Rökhus på trä och ingen nitrit.

Tillagd torsdagen den 12 januari 2017 12:20

[Galya]

Galya, vilken skönhet!!!! Kan du beskriva receptet och tekniken?
Och om möjligt, titta på skivan.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, korv behöver inte vara i samma förhållanden hela tiden, du måste kontrollera hela processen från början till slut. Naturligtvis är jag inte heller speciell, jag berättar hur jag gör torkad korv.
Före torkning sedimenteras de bundna bröden i 5-7 dagar vid en temperatur av 3 + -1 ° och en luftfuktighet på cirka 87%. Det är du som måste hitta en plats där du kan skapa sådana villkor. Jag har en korv hängande i kylskåpsdörren vid en temperatur på +4 och en initial luftfuktighet på 82%. För att skapa sådan fukt täcker jag korven från utsidan med plastfolie och mäter fukten med en hygrometer. Du kan lägga en skål med vatten.

Alla har olika förhållanden i kylskåpet, så det är nödvändigt att övervaka både temperatur och fuktighet dagligen och vid behov justera. Krympningen ska vara 1% per dag, så korven bör vägas före torkning och under torkningstiden. Om viktminskningen är större under kontrollen, tar du då och då bort bröden för vila i 1-2 dagar, förpackar dem i plastfolie eller lägger dem i plastbehållare som också finns i kylskåpet. Dessutom omfördelas fukt under vila, från mitten av limpa, den passerar till de yttre skikten, vilket bidrar till att ingen härdning bildas. Den totala torktiden är 25-30 dagar och viktminskningen bör vara från 30 till 40%. Och så torkar det upp

och resultatet

Denna algoritm bör tas ut på en sida av ämnet. Jag tror.

[Jag är Nina,]

Jag är Nina, viktminskning 1% per dag linjär eller exponentiell?
Det vill säga varje dag med 1% till den ursprungliga vikten eller till vikten från föregående dag?

Alla beräkningar utförs till den ursprungliga vikten, viktminskningen är närmare linjär. Men du förstår att det inte alltid fungerar som vi vill, det kan visa sig att torkning under alla förhållanden är lika inte 1 utan 3% (på grund av att kylskåpet öppnas oftare menar jag själv ).

[Basja]

BasjaJag förstår, det är därför jag bad om förtydligande. När allt kommer omkring justerar du processen när det gäller uttorkning. Denna indikator är en regleringssignal.

[Jag är Nina,]

Jag är Nina,vilken utsökt mat !!!!!! En sådan aptitretande skivning !!!
Jag är i en djup svun!
Vad är den här korven gjord av?
Efter torkning och härdning röker mannen fortfarande korv i rökhuset på flis, kanske är det för mycket?

Allt beror på vilken typ av korv du lagar mat. Jag försöker göra korv enligt Gostovsky-recept.Tja, jag har inte tillräckligt med fantasi från mig själv för att uppfinna något, när allt redan har uppfunnits före mig. Jag tar receptet och "redigerar" det för mig själv. Jag lagar högst 1,5-2,0 kg åt gången. kött. Vi är två och vi kan inte äta mycket, men jag använder en samling recept och tekniska system för produktion av korv redigerade av Yukhnevich. I den här samlingen beskrivs allt punkt för punkt, hur man saltar köttet, hur det maler, hur man fyller det, hur man torkar det, röker det etc.
Det här är min amatörfläskkorv, råhärdad (i GÄSTEN är den rårökt), jag har bara inte röka.
py. sy. Jag ber om ursäkt, detta är sovjetisk korv i enlighet med GOST 16181.

[nöt]

nötTack! Dragit in i hålan!

denna korv är sovjetisk enligt GOST 16181.

Så cool! Och var kan du se receptet och tekniken? Medan inlägget kan du göra det, precis i slutet av inlägget är det klart.

I "Samling av recept och tekniska system för produktion av kött- och korvprodukter", sammanställd av KP Yukhnevich.

[Jag är Nina,]

Jag är Nina,, tack, du måste försöka hitta.

Jag tänker göra en livmoderhals eller någon liknande korv för första gången, men jag vet inte var jag ska börja, vad erbjuds torrhärdad för nybörjare från enkla recept?

Tjejer, jag är ny på forumet och är inte särskilt bekant med ämnena. Så jag ber om ursäkt om jag hamnade i fel ämne med mina korv. Kan jag visa foton här? För bara några dagar sedan var jag korv och gav dig henne en ny. Klipp just nu

hur smakar det? det ser ut som en skinka