Kulich med Myasoedovskaya i ugnen (mästarklass)

Jag bestämde mig nyligen för att träna igen och försökte slå ägg med socker utan att dela upp i äggulor och vita. Vispad i kenwood, förstås. Allt blev bra och inga klumpar eller andra problem. Nu kommer jag alltid att göra detta - jag märkte inte skillnaden.

[Viktig]

Folket kämpar för identitet och närhet till källan.
Om jakten är precis som författarens, så visar jag de subtila ögonblicken ur klumpens synvinkel.

- det är bättre att slå vita inte brantare än mjuka toppar. För så ingriper de bra utan att det bildas elastiska öar. Det är bättre att piska de vita som författarens (och här är hon smart) fortfarande utan !!! Sahara. Med socker är de mer stabila och svårare att ingripa.
Vi gör inte en kex med maräng. Vår uppgift är att ingripa väl.
- slå äggulorna med eller utan socker, men ... FÅ EN LÄTTARE EMULSION. Det kommer att finnas klumpar i äggulorna - du kan få onödiga problem.
- du kan tillsätta lite socker med äggulorna och resten i allmänhet i slutet efter knådning av smör eller med smör. Som du vill. Det viktigaste är att i form av pulver eller mycket fin kristallin. För att inte bryta glutenkornen.

- Och det sista, extremt Viktig: tillsätt de vita först och sedan äggulorna och smöret, inte i en massa utan i delar, lite i taget, knådar försiktigt varje tillsats. Öva denna regel om partiell tillämpning när som helst och var som helst. Säkerställer att du alltid lyckas

Och det sista gäller för mjöl. Tillsätt gradvis. Så undvik orenheter på grund av mjöl

Jag lägger till ytterligare en viktig punkt. När du lägger till socker i äggulorna, gör det väldigt snabbt med kraftig omrörning, sockret med äggulorna älskar att klumpa sig direkt. Och oåterkalleligt.

[fffuntic]

Och det sista gäller för mjöl. Tillsätt gradvis. Så undvik orenheter på grund av mjöl

fffuntichur intressant och informativ du skriver! Vad sägs om autolys? Först måste du blanda allt mjöl (ja, nästan - förutom degen ...) och sedan smöret?

Vi har ett specifikt recept. Det ger det konkreta resultatet av en välsmakande "tung", i ordets goda bemärkelse, påskkaka.
Detta resultat beror på just denna teknik. Först återupplivas jästen och sedan placeras de i en tung bakdeg för en lång, lång jäsning.
Om du förklarar mer detaljerat är det just på grund av degens stora rikedom att detta är möjligt. Annars kan degen jäsa eller bli mycket luftig och så vidare. Detta är ett speciellt trick för just detta recept. Och det ger en motsvarande smakeffekt, ackumulerar alkoholer och ämnen utan att degen bryts ned. Bakverket skyddar gluten och hämmar jästtrycket.

Vi har inte en önskan att få en luftig dietkaka. Därför försöker vi inte underlätta jästens arbete och låta gluten utvecklas i god tid.
Därför ser jag inget behov av att använda andra metoder för att inte få köttätande utan någon annan kaka.
När jag rekommenderade att låta mjölet svälla ändrar jag inte receptet. Mjölet sväller så mycket det kan. Vänta åtminstone, blanda åtminstone direkt. Jag klippte bara mitt arbete. Medan det sväller klättrar jag inte upp till det. Det finns inga ytterligare processer. Endast mjölet är fuktigt och klart att knådas. Om du har höghastighetsmjöl utan långvarig svullnad är denna rekommendation överflödig. Men inhemskt mjöl är som regel inte snabbt, en halvtimme för det är precis rätt sak.

Det finns inget behov av att använda atolys. Vi planerar inte att ha en deg med ökad återfuktning i framtiden och försöker inte underlätta knådningen av gluten före schemat. Oljan planeras också av oss som ett viktningselement i detta recept för lång-lång jäsning.

Tacka. Dvs.tror du att autolys inte behövs för någon kaka? Förstått och kommer inte att bry sig. Jag ska pröva Myasoedovsky - mina händer nådde honom inte på något sätt!

[fffuntic]

fffuntic, tack så mycket för dina inlägg, de är ovärderliga, raka fyrar i mörkret
Personligen kommer jag att kopiera allt till mitt hål.

[exakt samma som mekaniskt]

Så, låt oss titta på autolys.

Låt oss föreställa oss att vi har ett idealiskt höghastighetsmjöl, i vilket, när vatten hälls, bildas ett maximum av gluten omedelbart inom 10 minuter.
Om vi ​​knådar degen med medium konsistens, som vanligt gör hemmafruar det för hand. Så att den är mjuk, men du kan fortfarande skulptera den ur den, då kan vi enkelt knåda den till önskad grad av glutenutveckling. Till exempel upp till medium. Och då räcker det att lämna i 3-4 timmar för att vandra och du kan skulptera pajer.

Låt oss nu komplicera uppgiften. Vi måste göra en ciabatta med stora hål. För att göra detta måste vi knåda en deg med hög hydratisering, först med en mos - en mos och knåda den under en lång, lång tid till en sammanhängande massa. Det kommer att finnas två processer här. I en flytande deg kommer gluten inte att bildas under 10 minuter, vilket är högre för pajer, men till exempel 30 minuter, eftersom det är svårare för det att kombinera i vatten. Det är för det första de första trettio minuterna och det finns inget att knåda. Här handlar konversationen bara om svullnad, det finns fortfarande ingen autolys i vår förståelse för gluten.
Även om du låter det svälla i värmen, så börjar sönderdelningsprocesser verka på det delvis bildade glutenet.
Därför måste den svullnaden, att sedan autolys utföras i kylan.
Men efter trettio minuter hade det varit möjligt att börja knåda, gluten bildades. Men det skulle vara så svårt att knåda den degen, om den inte hade någon enhet.
Därför lämnar vi det i ytterligare en timme för just denna autolys: det vill säga förstärkningen av gluten över tiden på grund av kemiska processer i degen utan mekaniskt ingripande. Och när hälften av arbetet är gjort i tid lägger vi till det manuellt.
Därför behövs autolys när vi vill utveckla gluten utan mekaniskt ingripande på bekostnad av tid. Gör det lättare för dig själv att arbeta, vanligtvis i en mycket våt deg.

Samtidigt är det nödvändigt att förstå varför vi lämnar degen: bara under hela svällningen av proteiner i mjöl, om mjölet är långvarigt (detta kan inte betraktas som autolys i huvudsak), eller faktiskt det är för autolys, det vill säga när det sväller för att stärka gluten i tid för att suga degen innan knådning.

I detta fall fortsätter autolys väsentligen hela tiden medan degen jäser. Och ofta behöver vi bara sakta ner det så att gluten utvecklas enligt plan.
Det enda bra är att autolys är en relativt långsam process.
Det bör förstås att den autolytiska utvecklingen av gluten i tid inte är det exakt samma som mekaniskt... Autolytic har en avslappnande effekt, med en förspänning i en flexibel snarare än elastisk sida, medan den med en mekanisk kan undvikas
Det vill säga påskkaka bara med lång autolys (om inte för länge, kommer de att vara lika) eller kaka med mekanisk utveckling kommer att skilja sig åt i smak.
Det är på grund av autolys som vi inte kan blanda gluten extremt starkt och lämna det för en lång jäsning. Autolys kommer att förstöra det.

Därför till frågan: är det nödvändigt att använda autolys för tårta? Jag frågar: finns det en enhet?
om det finns en mixer, kommer den snabbt att knåda degen av fukt. Och om jakt är mycket våt deg för tårta och handtag, kan du också använda autolys för att göra ditt jobb enklare.
Men att låta mjölet svälla innan det knådas är det att ha något att knåda, antingen med handtagen eller i apparaten.

[Krydda]

Krydda,
Allt är underbart, men jag är en fruktansvärd slutare. Jag anpassade brödtillverkaren för förbränning, det finns en hink. Räkna kakorna jag bakar varje dag. Och deg utan problem, det viktigaste är att bullen inte springer iväg ==))) Jag vet inte hur man sätter in ett foto här. Fungerar inte .

Tacka. Dvs tror du att autolys inte behövs för någon kaka? Förstått och kommer inte att bry sig. Jag ska pröva Myasoedovsky - mina händer nådde honom inte på något sätt!

de är som bröd. De är alla så olika och olika.
jag älskar den här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
men det är mindre tillfredsställande. Mer känslig. Om du gillar det här, prova det.

Upplagd lördag 25 mars 2017 22:04

Ja, jag kom ihåg det från klumpar och jag vill lägga till.
När du börjar tillsätta socker i äggulorna, gör det väldigt snabbt, lämna inte blandningen bara så i en minut, gnid omedelbart intensivt, slå och så vidare,
eftersom äggulor med socker bokstavligen omedelbart älskar klump och då kommer du inte att bryta det.

Flickor, har någon försökt lägga till hemgjorda orange kanderade frukter i kakor?

Jag har samma fråga, bara om nötter

Jag! Jag lade till olika kanderade frukter och mandlar, degen uppförde sig perfekt, så det är en fråga om smakpreferenser, vem gillar vad ...

Maria, har du karamelliserat nötterna i förväg?

Nej, jag skållade det med kokande vatten, rengjorde det och torkade det sedan i ugnen.

Dampar de inte i degen?

Nej, de förblir trevligt krispiga. Men om du vill karamellisera, varför inte?

Kanske kommer någon att berätta för mig, jag har bakat detta recept i flera år, allt stiger bra över natten, till och med springer iväg. Och när jag lägger ut det i formen, om jag lägger ner det med 1/3, så är kakan knappt synlig från formen. Jag förstår inte, jäser den över natten och är inte tillräckligt stark för sista gången?
Och en annan fråga, om du lägger till vodka, blir degen lättare och mer fluffig? Det är bara receptet som passar mig, men jag skulle vilja ha en mindre tät struktur.

1. Ja, du tycker rätt
jäst är ansvarig för uppgången. De saknar styrka att vandra så länge. Ändra därför till starkare och mer tolerant mot sockerfettdeg. Eller ... lämna din. Men när du gör huvuddegen, tillsätt lite färskt. Var noga med att återuppliva dem i en liten mjölkpratare, så att du för det första kan ta mindre i kvantitet och för det andra så att de fungerar exakt, och inte hälften antingen dog eller sov. Jäst är ett ganska öre, så du kommer inte att lägga till mycket extra vätska.

2. Och vodka i jästdeg fungerar som ett bakpulver, men ett så litet svagt bakpulver. Det kommer inte att ha någon stor effekt av det. Du behöver ett jästtillskott eller en stark jäst i allmänhet redan från början.

Jag har bakat detta recept i flera år, allt stiger bra över natten, till och med springer iväg. Och när jag lägger ut det i formen, om jag lägger ner det med 1/3, så är kakan knappt synlig från formen. Jag förstår inte, jäser den över natten och är inte tillräckligt stark för sista gången?

Jag föreslår att sänka nattemperaturen för degen och sakta ner jästen. I värmen har jästen tid att bearbeta alla sockerarter och kolhydrater, och i ökningen i formarna är de redan på svältdiet, så degen stiger inte tillräckligt bra i formarna.

Flickor och pojkar behöver hjälp. För det första är det möjligt att öka russin / kanderade frukter till 400 gr. (Mine räcker inte alltid), för det andra till russin och kanderade frukter (orange), vilket är bättre att lägga till - tranbär eller körsbär, eller allt på en gång (till en hög), och för det tredje, Belyaevskaya mjöl och Altai (båda 12 ekorrar) hur beter de sig? Jag var tidigare från Minusinsk bakning - hon hade 11,7 och hon uppförde sig mycket bra, och i år 10,3. Och Nordic har redan blivit mycket dyrt (jag bakade på det för tre år sedan)

[Evgeniya]

Evgeniya, Jag bakar på vanligt mjöl. Gör en testbakning med modifieringarna och många tillsatser och se.

Så jag vill inte översätta produkter. På något sätt är duvorna på gården redan matade

Den fjärde delen av receptet är bara 250 g mjöl.

Eugene, jag kommer inte ihåg skillnaden nu, men jag föredrog Belyaevskaya, jag minns det exakt)))

Tack så ska jag köpa henne)))

Och Nordic har redan blivit mycket dyrt (jag bakade på det för tre år sedan)

Eugene, ta mjöl och tillsätt askorbinsyra (säljs i påsar på apoteket) med en dosepåse (lite mer, det kommer inte att skada) per 1 kg mjöl, och du får samma nordiska.

Tacka. Jag hörde mycket om det, men jag gjorde det inte, för mitt bröd är starkt (11,7), och jag bakar bakning en gång om året, till påsk ...

[Margit]

Margit, ja, efter att ha läst dina recensioner kommer jag att lägga det i rumstemperatur i år. Annars lämnade hon den alltid i ugnen med lampan på.
Och säg mig, om jag har en Moulinex-brödtillverkare, måste jag efter en jäsningskväll lägga på mjöl och lägga i brödtillverkaren för program 13 - Jästdeg, och sedan lägga till russin och växla till 14 "Bara baka"?
Och jag läste också att du lägger ner varmt vatten i ugnen och när toppen börjar bli brun, drar du sedan ut pannan med varmt vatten och kakan faller inte av? Ändå öppnar vi ugnen.

[Obeständighet]

Obeständighet, Jag skulle bara knåda med en brödmakare, och resten enligt receptet. För vatten lägger jag en stekpanna med kokande vatten de första 20 minuterna (ugnen tar upp temperaturen i 10 minuter). Och sedan tar jag ut det och allt är bra ...

Hej alla! Om det inte finns någon önskan att "tränga igenom" när tiden "H" kommer, bör du göra en testbakning just nu. Eftersom det med ett väl fungerande recept överenskomna nyanser, teknologiska metoder alltid finns en "lokal faktor": kvaliteten på mjöl, jäst, temperatur och tidsinställningar, som måste kontrolleras, kännas och fixas. Så .., jag skulle rekommendera att börja ... (Det kommer att vara fantastiskt några dagar och kommer att spenderas på gåvor till tacksamma konsumenter)
Lycka till !!!!!!!!!

FLICKA, RAISINS INTRYCKADE I RUM KOMMER ATT GÅ? Har redan varit i banken i tre månader.

FLICKA, RAISINS INTRYCKADE I RUM KOMMER ATT GÅ? Har redan varit i banken i tre månader.

varför inte passa honom? )
det kommer snart att vara tio år sedan jag bakar den här kakan varje år. hans och nödvändigtvis ett nytt recept. men. under alla dessa år är det godare tills jag hittade ett recept)

I 6 år har jag bara gjort påskkaka enligt detta recept !!!!!! Tack till författaren!) 3 år av 6 bakar jag bara med surdeg !!!

Hej allihopa) i år för första gången vill jag prova Myasoedovsky påskkaka, innan allt på något sätt Paraskin och Pokhlebkin bakades. Tjejer, jag vill blanda allt i Kenwood. Jag har en 4,6 liters kastrull, finns det tillräckligt med volym? På russin och på bilden kan jag inte förstå hur mycket.

Kanske skrev de redan, men jag kommer inte att kunna läsa hela ämnet, berätta om det är värt ugnen vid konvektion och sedan vilken temperatur jag ska ställa in. Eller är det bättre att bara uppifrån och ner?

Kanske skrev de redan, men jag kommer inte att kunna läsa hela ämnet, berätta om det är värt ugnen vid konvektion och sedan vilken temperatur jag ska ställa in. Eller är det bättre att bara uppifrån och ner?

här om konvektion: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...=9679.0
det finns många länkar i receptinnehållet för dem som inte vill läsa alla 150 sidor

Jag ska också baka den. För mig själv bestämde jag mig för att skydda mig från synd. Idag bakade jag påskkakor enligt två recept. Och båda gångerna spände jag äggulorna från filmerna och gnuggade dem med salt för större ljusstyrka en timme innan jag bakade. Jag kan inte säga något om den mer mättade färgen från äggulorna som åldrats med salt. Kanske märks det när du skär kakan?
Även i Myasoedovsky kommer jag att sila äggulorna från filmerna. Det är inte svårt. Jag syndar nu på dessa band. Jag hoppas att det inte kommer att finnas några klumpar.

Jag har precis börjat degen. Jag tog väldigt fint socker och valde strängar från äggulorna, ja, gnuggade det först med en sked och gick sedan igenom det med en mixer. Introduceras i degen efter proteiner - inga klumpar. Jag har bakat dessa kakor nu i fyra år och det kommer alltid bra ut

Presentera äggulorna med socker efter proteinerna så att det inte finns några klumpar? Och samtidigt kan du knåda med en mixer eller en sked?

[Barbales]

Barbales Evgenia, så tappade du också äggulorna?

[skorpiosha]

Nej, jag tog bara bort de vita trådarna, men när jag filtrerar kommer det att vara detsamma. Jag klättrade bara in i skålen med min hand



skorpiosha, Jag gör det så att sockret redan är spridd (det är lättare för honom i smeten) om jag inte har gnuggat det med ägg. Och det knådade, i år brödmakaren, även om det som är bekvämt för det och knådar

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Tillsätt salt, socker och äggblandning, vispade äggvitor, smält smör och blanda ordentligt tills det är jämnt.

Jag knådde i en brödmaskin och en mixer kan användas med en sked om det inte finns något annat. Det blir bara svårare. I år vill jag börja allt i degblandaren.
Barbales Så jag också. Bättre än ett finger fä Nej.

Jag skiljer inte de vita från äggulorna. Jag tar inte sockret till fullständig upplösning - detsamma kommer det att försvinna över natten. Och jag är inte orolig för klumparna, för de skiljer sig också under provning och bakning. Tja, och ännu mer så skiljer jag inte äggulorna från filmerna.
Det här är påskkakor 2015:

[sweetka]

sweetka, Jag tar bort tejpen av vana (min mormor lärde mig det en gång). Numera är mixerblandare så kraftfulla att du inte behöver rengöra någonting.

Är det värt att lägga degen i ugnen vid 26-27 grader om jag inte kan knåda degen före 9 på morgonen?

[Marina]

Marina, förra året lämnade jag det bara i rummet, det visade sig precis rätt

[Larissa]

Även i Myasoedovsky kommer jag att sila äggulorna från filmerna. Det är inte svårt. Jag syndar nu på dessa band. Jag hoppas att det inte kommer att finnas några klumpar.

Larissapoängen är inte i filmerna, men i det faktum att det bara är nödvändigt för sockret att stå lite med äggulorna - äggula-sockerreaktionen inträffar och klumpar dyker upp.
Det är omöjligt överskott låt socker i äggulorna utan intensiv bearbetning. Det är nödvändigt att lägga i delar, så att det blandas med äggulorna i ett slag och gnugga kraftigt, om allt socker är exakt inställt i äggulorna.

Och täcka degen med lock?

Och täcka degen med ett lock?

Jag täckte

Jag gör alltid samma sak: deg i 10 liter. en cylindrisk emaljerad hink (det borde finnas en reservplats), med ett lock, på en varm värmedyna, insvept i en filt hela natten till morgonen. Jäser perfekt - på morgonen doften av åldrat konjak ...