Korv hemma

Vänner, korvtillverkare och korvätare, råd om vilket recept man ska laga korv, eller snarare korv för efterföljande stekning på bålen? Kanske äta ett recept a la bayerska korv?
Och berätta var du kan köpa en tråd som används för att binda korven?
Tack till alla i förväg som kommer att svara

Vänner, korvtillverkare och korvätare, råd om vilket recept man ska laga korv, eller snarare korv för efterföljande stekning på bålen? Kanske äta ett recept a la bayerska korv?
Och berätta var du kan köpa en tråd som används för att binda korven?
Tack till alla i förväg som kommer att svara

Jag gjorde en gång bayerska korv, de behöver färskt kalvkött och ister, persilja, olika kryddor (efter smak), citron, men viktigast av allt, när man maler kött behövs is (jag använde kallt vatten), samt när jag förberedde köttfärs för olika korv ... Och jag hackar allt detta inte med en köttkvarn utan med en brownian mixer. Produktionen är bara köttpasta. Och jag har de vanligaste trådarna, jag köpte dem, där de säljer trådar, de är bomullstrådar som kallas "lilja", jag ser inte numret på dem, men de är mycket tjockare än vanliga trådar. Som sådant finns det inget recept, det är bara att jag tog de mest intressanta ögonblicken från olika platser och satte ihop dem. \
Här är mitt "poolade" recept.
1 kg färsk kalv,
200-250 gram bacon,
juice av en halv citron,
1 massa persilja
en lök,
200 gram krossad is (jag tog vatten från kylskåpet),
svartpeppar,
salt,
kryddpeppar
1 sl. en sked konjak (jag använder konjak i alla korvar)
Mal allt bra (separat), först kalvköttet med kallt vatten (is). sedan ister (spig), pressa en halv citron, tillsätt kryddor, cognac, blanda allt väl och kyl i ett tag (det tar mig så länge jag förbereder tarmarna för användning) ca 30 minuter. Sedan fyller vi korvarna, var 8: e - Vi knyter 10 cm med en tråd. Vi lägger färdiga korvar i varmt vatten med en temperatur på 80 * och håller i den under en tid (cirka 20 minuter). kan sättas på spisen, men inte koka, men behåll den temperaturen. Allt. Efter denna procedur lagrar jag korvarna i kylen. När jag använder steker jag i en kastrull, jag grillade inte den, jag vet inte, men det visar sig vara mycket gott.

[Torrhärdad lammkorv med nötkött]

Om torkad korv också diskuteras här, borde jag vara här ...

Torrhärdad lammkorv med nötkött

I mars tog min vän mig igen från Chernihiv-regionen, en vanlig leverantör av lamm, Lida, ungt lamm, ryggen, med en totalvikt på 4,2 kg



Och eftersom mitt hushåll i detta ögonblick redan åt lamm över måttet, köttet är specifikt, beslutades det att vi skulle försöka göra en korv av denna vackra rygg. Med tanke på att alla mina älskar allt torrhärdat, särskilt med öl, var det ingen fråga om vilken typ av korv som skulle vara.

Efter att ha läst recepten på olika forum gick jag den enkla misshandlade vägen för icke-tarmmatlagning. Precis i det ögonblicket var jag ännu inte redo att arbeta med tarmarna ... mentalt ... Men nästa gång kommer jag definitivt att bemästra denna klassiska metod.

Efter trimning av lammet från ben och vener var den totala vikten cirka 2,6 kg. Jag köpte mer ungt nötkött (inte kalvkött, nämligen nötkött) som väger 1,5 kg och färsk ister 0,5 kg.

Han skar omedelbart isen upp och ner och saltade den, förseglade den, som på bacon. Köttet, skuren i bitar av vilken storlek som helst, saltades med vanligt icke-jodiserat bergsalt i en keramisk kastrull, i en andel av 38 g per kg kött. salt. Tja, och peppar där, bara lite.
Och allt detta i kylen i 5 dagar ...



Sedan tog han det saltade köttet ur pannan, och i ytterligare 3 dagar torkades det och ventilerades i kylskåpet på hyllan som avsatts för denna verksamhet, med jämna mellanrum.

Sedan började han laga köttfärs. Jag passerade det torkade luftade köttet i en köttkvarn genom ett "fint" galler. I köttfärs tillsatte jag, i frånvaro av cognac eller Madeira, doftande Krim sherry 50 g, mycket torkad sötpeppar, lite mald rödpeppar och svartpeppar, malda muskotnöt, lite koriander, curry och torr granulerad vitlök . Denna blandning blandades grundligt och skickades i samma kastrull till samma kylskåp för åldring under 3 dagar. Tyvärr fanns det inget foto av köttfärs kvar, och mängden kryddor togs av intuition, det vill säga med ögat ...

Efter utgången av denna period började han bilda korvar. Först hackade jag det saltade baconet mycket fint med en kniv i små kuber. Sedan tillsatte han ister i malet kött och knådade försiktigt det hela. Eftersom huvuddelen av malet kött var lamm och köttet torkades, påminde konsistensen av malet kött redan om plasticine - även en Rodin-tänkare kunde skulpteras. Som ett resultat fick vi sådana korvar och flera runda buts, som skickades till en speciellt dedikerad hylla i kylskåpet.


Under hela mogningsperioden vände han regelbundet rumpor och korv för enhetlig ventilation.



I början av maj hade det spontana familjeupproret redan antagit karaktären av en organiserad oppositionsrörelse. Jag påminde mig om deklarationen om de mänskliga rättigheterna, Nürnbergprocesserna, Haagdomstolen och andra sätt att bekämpa mobbning. Jag var tvungen att ge tillgång till kropp korv, till följd av detta, med hjälp av familj och vänner, under ett par dagar i maj med nöje, med öl, med sånger och danser, mer än hälften av denna korvekonomi förstördes. Som kompensation för moralisk skada var de tvungna att offra torkat ankbröst.
Det visade sig faktiskt att det inte finns tillräckligt med kryddor i korven, jag ångrade dock peppar. Därför gjorde jag det väldigt enkelt: Eftersom min korv är utan skal, knöt jag den helt enkelt med malet peppar. Det blev precis rätt ... Inte illa för första gången ...



För idag finns det bara en liten buts som jag vill torka till konsistensen av sujuk. Men jag känner att min opposition förbereder ett nytt revolt ... Och vi måste göra något åt ​​det: antingen byta teknik eller köpa ett annat kylskåp med lås ...

Hej Kapet.

Tekniken kan inte ändras. Vi måste göra det som tidigare. Men ett par punkter kan ändras och därigenom förbättra kvaliteten och påskynda processen lite.

Det sista fotot visar att färgbildningen inte har passerat inuti och troligtvis är konsistensen lite utsmetad där. För att undvika detta och samtidigt för att påskynda processen räcker det med att göra korvarna lite tunnare, ungefär en och en halv gång. Den optimala tjockleken för att torka hemma är 3 - 4 cm. Det finns inget att jämföra på bilden, men det ser ut som att dina korvstjocklekar är 5-6 centimeter. Kylskåpsförhållandena är långt ifrån idealiska för traditionell dragning av torrhärdade korvar (temperatur 18 C, luftfuktighet 85-90%, lufthastighet 0,5-1 m / sek).

Dessutom kan socker tillsättas för att förbättra färgbildningen och påskynda mogningen med en hastighet av 1,5 - 2 gram per 1 kg köttfärs. Det bästa alternativet är att salta köttet med en blandning av salt och socker.

Denna korv mognar i 20-25 dagar.

Det finns metoder för påskyndad avveckling, de används ofta i industrin.
Den första är introduktionen av rena startkulturer, en sådan korv mognar i 12-14 dagar.
Den andra är tillsatsen av GDL, som är ett salt av glukos och mjölksyra. Efter tillsats till malet kött sönderdelas det i glukos och mjölksyra, vilket ger produkten dess karakteristiska surhet, färg och densitet. Denna korv mognar i 2-3 dagar.

Om ämnet matlagning av korv:
🔗

Om ämnet matlagning av korv:
🔗

I länken ovan har Belonika mycket ooh-suckar om den doftande hemlagade livmoderhalsen. Men till exempel kommer mina tjejer definitivt inte att äta så, för.på bilden på länken är han väldigt fet. När det gäller mig är vår Lviv-livmoderhals från TM "Rodinna kovbaska" (Familjkorv) mer livmoderhals och kött, och, antar jag, inte mindre doftande och välsmakande än den franska. Numera är inte allt främmande bättre än inhemskt.
Även om jag verkligen, verkligen gillar Belonicas blogg, väldigt färgstark och informativ inte bara för en gourmet, och jag respekterar henne verkligen som författare!

Åh, jag minns fortfarande förra årets "cowbass". De köpte i Truskavets och Drohobych. Det var så gott.
Och de sa också att hemifrån korv de mest utsökta ansågs tidigare - Nemirovsky. Jag har inte provat det, men de från Lviv och Drohobych var väldigt mycket för mig ...

[Lisss]

Tja, och jag är snabb. Under strikt vägledning av Ludik, Lisss, det visade sig inte en korv !!!! Detta är något !!!! Du kan äta ditt sinne !!!!

[Mistel]

aa, Mistel, stilig, inte ordet! maladtsa !!

Jag förstod inte - INNAN stekning var det 6, EFTER stekning var det 4 ... stekt ??

Jag förstod inte - INNAN stekning var det 6, EFTER stekning var det 4 ... stekt ??

Shhh !!! Min man är inte gris, jag sa att det inte finns mer när han bad om mer! Det för imorgon !!

[Omela,]

Shhh !!! Min man är inte gris, jag sa att det inte finns mer när han bad om mer! Det för imorgon !!

Omela, är du säker på att du gömde det säkert? Natten är framåt ... Om korven är bra kan de hitta den efter lukt ...

Om korven är bra kan de hitta den efter lukt ...

Bra bra !!! Strömmen är inte stekt !!!

Bra bra !!! Strömmen är inte stekt !!!

Nåväl, hon har en chans att leva till i morgon!

Nåväl, hon har en chans att leva till i morgon!

Smart mig !!!

Åh, jag minns fortfarande förra årets "cowbass". De köpte i Truskavets och Drohobych. Det var så gott.
Och de sa också att hemifrån korv de mest utsökta ansågs tidigare - Nemirovsky. Jag har inte provat det, men de från Lviv och Drohobych var väldigt mycket för mig ...

De mest entusiastiska intrycken om Truskavets är marknader med hemlagad korv, och till och med ala Moskovskaya är annorlunda och vilken typ av ister som tillagas och bakas och patéer ...

Åh, och säg inte det, gudfar ... Det här är det fetaste jag körde till Magadan. De minns fortfarande ...

[Lisss]

Tja, och jag är snabb. Under strikt vägledning av Ludik, Lisss, det visade sig inte en korv !!!! Detta är något !!!! Du kan äta ditt sinne !!!!

Vilken skönhet !!!! Vad grejade du (i betydelsen anpassning)?

Vad grejade du (i betydelsen anpassning)?

Irina, tack! Vi säljer en uppsättning för köttkvarn på marknaden (jag har en gammal manuell) 150 rubel. :

Coola saker! Har du köpt den länge?

Det just nyligen ... Mamma köpte .. Tja, jag får inte resa utomlands på dacha.

Jag har detta tillbehör som passar perfekt på köttkvarnen från Mulinex-skördetröskan.

och på Brown är kvarnen också bra

Denna fäste är universell - passar för ALLT

I fortsättning

Från höger till vänster korv i en blandning av franska örter, i en blandning av 4 sorters paprika och senapsfrön. Jag tänkte inte på något på en gång för de två sista, men jag tror att de kommer att drunkna dem i chaman, i bilden och liknar basturma.
Barerna visade sig vara ganska stora, eftersom jag från tidigare erfarenheter vet att under en sådan period av torkning och mogning (4-6 månader) kommer de att torka ut nästan hälften, det kommer att vara helt rätt.
Hur det skulle vara möjligt att strö korven i tarmen, och så att pulvret skulle hålla, kan jag inte föreställa mig. Och utan tarmen äter dammningen genom att urbena och krossa i det fortfarande fuktiga köttet, troligen med någon form av garanti att vid slutet av termen kommer något att finnas kvar på korvens yta ...

I allmänhet antar jag någonstans efter nyåret att rapportera här om det utförda arbetet ...

Shl. Såvida inte den inhemska revolutionens straffande hand naturligtvis inte har svept bort denna borgerliga perversion från kylhyllan tidigare ...

Shl. Såvida inte den straffande handen vid nästa inhemska revolution naturligtvis inte har svept bort denna borgerliga perversion från kylhyllan tidigare ...

Jag är ganska säker på att handen kommer att svepa bort. Du gjorde det bara fantastiskt vackert !!! Jag gjorde det själv torrhärdat (jag gjorde det på hösten, eftersom kylskåpet inte är frostigt) - Jag vet hur det smakar gott, så ... sopa bort det, sopa bort det

Klass!
Utvecklar du viljestyrka?

En vacker korv i strössel görs med tre metoder:

1: a - som du;

2: a - skalet avlägsnas från den färdiga korven och lämnar det bara i ena änden (cm 3-4) så att det kan hängas, blötläggs i en lösning av dextrin eller maltodextrin (du kan ta stärkelsepasta) och dumpas i kryddor. Sedan torkar de det.
Förresten kan detta göras på skalet "ädel mögel" genom att tillsätta kalciumsulfat eller krita.
Ett annat recept för beläggningsblandning:
75 - Vatten
3 - glycerin
20 - gelatin
2 - bensoesyra (konserveringsmedel, du kan ersätta med salt, men det måste torkas snabbt och ordentligt).

Tredje - använd ett speciellt hölje med "limmade" kryddor. Du kan göra det själv. Sy en påse i storlek av fiberduk eller annat tunt fiberduk, fukta den inre ytan med en inte särskilt viskös pasta och häll kryddblandningen och sprid den jämnt över ytan. Torka, skaka ut överflödiga kryddor (utan fanatism, annars kan du skaka ut allt) med en korvsspruta eller fylla det malet kött manuellt. Knyta upp. Torr. Någonstans mitt i beredskapen (när korven börjar "sola") kan tas bort.

[Snay]

Åh, Snay, tack så mycket för informationen! Och sedan lyckades jag på något sätt få ut allt på ett infall utan teoretisk träning. Nu vet jag!

Drohobych! - av någon anledning orsakar detta ord riklig salivation i mig ...

Och utbildningen av viljestyrka är nu i full gång, genom kontemplationsmetoden torkat och rökt två lammben och två gäss hängda i köket (5 eller 6 månader, redan glömd, skleros). Och på vägen finns det också en parodi på montenegrinska prosciutto: 10 kg bakre fläskben, redan saltat och nu står under förtryck, som snart börjar röka kallt ...

[Snay]

Snay, varför är en sådan korv utsökt i Drohobych och Truskavets? Vad är hemligheten? Och det spricker inte när det är bakat och fylligt, inte stekt ... Och saloo! Igår hittade jag av misstag en liten bit i frysen (exakt ett år med bacon) - min man lät mig inte kasta ut den - jag åt den ... jag var glad, som en elefant.

[Snay]

Snay, varför är en sådan korv utsökt i Drohobych och Truskavets? Vad är hemligheten? Och det spricker inte när det är bakat och fylligt, inte stekt ... Och saloo! Igår hittade jag av misstag en liten bit i frysen (exakt ett år med bacon) - min man lät mig inte kasta ut den - jag åt den ... jag var glad, som en elefant.

Vi håller traditioner.
Regionen är en utväg, människor som vilar är redo att betala för kvalitet. Tja, i hantverksproduktion är omkostnaderna lägre.

Vi håller traditioner.

Tack Gud att vi åtminstone någonstans fortfarande har traditioner och tidtestade recept och tekniker!

Ta hand om denna kunskap, förmedla den genom arv! Annars har vi bara kokt kött, rökt kött indränkt i flytande rök, halvbönakorv och korv och främmande jamon, prosciutto, prosciutto och igelkott med sig ...

Du måste be om en student ..... Och barn gör korven hemma senare ...
Och mjölken är utsökt ... Korven spricker från mig, även om jag hugger den och inte smälter den, men den tar den och den spricker .... Och för korven "till salu", gör de också skära kött för hand (det här är inte ett kilo kött) eller slipar de på ett stort galler? ...

[Snay]

Snay, kan du på något sätt visa produkterna från din hantverksproduktion? Det skulle vara väldigt intressant att se!

Och när det gäller dina recept och tekniker håller jag i allmänhet tyst, jag frågar inte, jag antar att detta är en hemlig kunskap.
Även om - hur du gör det kommer vi fortfarande inte att lyckas. Titta, internet är fullt av recept och videor på YouTube om hur jamon tillverkas. Men av någon anledning erhålls riktig jamon bara av spanjorerna, och även då - inte i hela Spanien. Eller ta montenegrinska prosciutto. Där är det i bulk, men det bästa görs i byn Njegusy. Eftersom den har sin egen teknik, bevisad under århundraden. Och vad de skriver överallt om utsikterna till ett speciellt mognande klimat, en speciell vind från havet och lukten av änggräs och andra liberda är mer reklam PR. I själva verket bestäms kvaliteten på den slutliga produkten av 99% av den ursprungliga produkten (grissort, dess kvalitet) och produktionsteknologi. Men det här är redan mycket, mycket problematiskt att reproducera här ...Förmodligen...

Young Baker!
Tack så mycket för adressen på sidan 25, företaget, det visade sig vara väldigt bekvämt att arbeta med en ren, färdig tarm.
De köpte fläsk 34/36 och nötkött 43/46, de passar bäst för
torrhärdad! Faktum är att nötkött är mycket starkt, du fyller dem tättare och under
torkar, de håller sin form perfekt, sjunker inte. Det finns också en bok som säljs med olika exotiska recept,
och det förklarar bland annat hur man röker korvar i ett vanligt varmrökt rökhus, i det där vi röker fisk i landet.
Och de visade sig vara de mest utsökta! Det första partiet prövades - lite för mycket rök, färgen är mörk och lukten är för stark,
det andra partiet - spånen sattes lite mindre och korven täcktes med en pappershandduk på toppen.
Smaken är helt enkelt inget att jämföra med! Men när hon låg i kylskåpet ett par dagar blev hon ännu bättre, tydligen fanns det någon form av reaktion där,
Eller är doften av rök jämnare fördelad?

Korven måste "mogna"

Så jag går med dig! Börja förbereda korven själv!
Stort tack till alla - jag läste hela ämnet med stort intresse, använde många tips. Särskilt tack till Irina - Oreshek för att ha öppnat själva ämnet, och även Snay - för professionell rådgivning.

Ärligt. det finns en idé att ta med detta till ett litet företag - den som kan hjälpa till med specifika råd ur detta perspektiv - jag kommer att vara mycket tacksam. Jag vet var jag kan köpa tarmar och olika ingredienser. De som kommer från Kazan - jag kan hjälpa till.

Eduard! Du skrev just om detta ämne - om riktig korv för de rika. Det här är precis vad jag vill ha. Bara, jag håller helt med dig - det kan inte produceras som en separat rad - du kommer att hitta fel på dig själv, visar det sig. Men om du startar det som ett separat varumärke ... Och det spelar ingen roll att de ska laga det i samma verkstad - vem vet om det? Och de köpte billig korv ändå, de köper den och kommer att köpa den! Hur många program om det här ämnet var - allt till ingen nytta. Lycka som åtminstone någon börjar förstå ...

...
Ärligt. det finns en idé att ta med detta till ett litet företag - den som kan hjälpa till med specifika råd ur detta perspektiv - jag kommer att vara mycket tacksam. Jag vet var jag kan köpa tarmar och olika ingredienser. De som kommer från Kazan - jag kan hjälpa till.
...

OFFTOP:
Jag tvivlar dock på att ett litet korvföretag kommer att vara åtminstone minst lönsamt och lönsamt.
Jag vet inte om dig i Ryssland, men i Urkain finns det mörker. Ge all korv till gästerna från den sanitära och epidemiologiska stationen, brandmän, skattebefäl, poliser och andra vårdnadshavare från statliga mattråg. Du verkar också bo hos oss i Honduras ...
Och om den produceras och distribueras olagligt, vilken typ av verksamhet är det då ...? Det kommer att bli en kriminell tunnelbana Månsken korvtillverkning för efterföljande marknadsföring för personlig anrikning utan att betala skatt ...

[underrättelse]

Nu är alla tillstånd lättare att få ... De bär underrättelse karaktär. Det vill säga i SES (Rospotrebnadzor) skriver du ett brev om special. formulär får du tillstånd, servicekoder för typen av aktivitet och det är det ... Det vill säga tillverkaren ansvarar för kvaliteten på tjänsterna. Och tre år rör dig inte. (Om inte bara på ett klagomål, var försiktig ... om kvaliteten är dålig och kan hota hälsa och säkerhet, och korvens sammansättning inte uppfyller det deklarerade ansvaret, upp till kriminellt). Och om du gör det med samvetet och kvalitativt, så arbeta dig själv på lur. Glöm inte att betala skatt ...

Vänner, hjälp med råd?

Barnet gillade korvarna för stekning med Snay-tekniken, och jag gillade det också,
mycket väl verifierat recept. Men det finns ett problem.
Faktum är att efter att "härda" malet kött, när det får en flytande-viskös konsistens,
köttkvarnen plockar upp den med svårighet, fyllningen är mycket långsam,
praktiskt taget på grund av pusherns ansträngning.
Jag är van vid att ukrainsk korv är "kula", men här visar det sig bra, mycket långsamt.

Vad rekommenderar du?

Och en fråga till. Hösten kommer, tiden för torrhärdade korvar.
Jag brukade göra dem genom att skära köttfärs med knivar.Det här är mycket lång tid, jag vill mekanisera och underlätta processen.
Hur gör man det bättre? Genom en köttkvarn (jag har det största nätet 7 mm)
eller en mixer? Eller leta efter ett större nät - vad är det? Eller hur?

Tja, då redan den tredje frågan. Förvaring av korvar.
Hur lagrar någon "överskottet"?
Är det bättre, kokt eller rå i frysen?

Jag delar mina bästa praxis och kunskap
Det skulle inte vara "frågar" för alltid

Jag saltade de råa korvarna för stekning, minst tre dagar,
om det inte finns tid att laga mat kommer det att ligga i två veckor, förstör inte.
En vanlig härdningsblandning med tillsats av socker och salt och alla dessa kryddor,
som planeras.
Vad ger det. För det första hållbarheten - även det färskaste köttet
det kommer att försämras på sex dagar, men det saltade inte. För det andra ändras köttets konsistens, det förändras
den bättre sidan. Dessutom blir detta kött ganska ätligt på några dagar,
på principen om nötkött. Naturligtvis används högre saltkoncentrationer för corned beef,
men själva principen fungerar.

Köttvarianter kan vara vilken du vill om fläsk används,
det är mycket bekvämt att ta bröstet. En del av bröstet kan helt enkelt lämnas
för mat, som corned beef. Du kan redan börja gnaga bort sådant fett
från den tredje dagen blir det bara godare
Du får bacon

För dem som håller kosher och för dem som inte vet vad det är.
Lamm är perfekt för oss, dessutom en fet svans, mycket mer öm och vacker
snarare än ukrainsk bacon .... fortfarande, ja. Men - en fet svans måste vara en fet svans, en slags "fotboll", åtminstone storleken. Fräsch - utom i storlek, behaglig att ta på, i händerna - som gelé.
Färgen är så vit som möjligt. Lämplig för allt - även rök, till och med salt, till och med tillsätt korven
En universell delikatess, överträffar ukrainsk smult

Det är viktigt vid vilken tidpunkt behandlingen med härdningsblandningen ska börja.
Om du tog ångat, varmt kött, lägg det i kylen i fyra dagar, köttet ska mogna,
eller vetenskapligt, jäsa. Ändra surheten och något annat ...
Kom ihåg de magiska biffarna från marmorerat nötkött MB-2, Angusras, spannmålsmat,
som kokas två gånger i 45 sekunder på varje sida och bara smälter i munnen.
De har jästats för detta i nästan en månad, eller hur?
Ångat kött är förresten inte särskilt gott. Är det inom några minuter efter slakt.
Men levern, tvärtom. Den mest utsökta shish-kebaben är från levern, som inte hade tid att svalna,
Av alla kakor, lamm, mest

Denna teknik är förresten tillämplig på kebab.
Stalik-aka har ännu inte angett detta, men jag vet, jag kollade det.
Innan betning behandlar vi det med en härdningsblandning och du kan glömma köttet i några dagar.
pickle med samma lök vid rätt tidpunkt.

Varför är det viktigt?
Priserna på en marknadsdag är nästan dubbelt så höga, tänk på dig själv.

Och här är en annan sak. I det här fallet används kött till grill, som faktiskt redan är ätbart,
och han behöver minimal värmebehandling, jämn
okokta läckra.
Konsistensen av den färdiga kebaben är mycket trevlig,
mjuk resår, mjuk resår.
Smaken är lite annorlunda, prova.
Ja - samtidigt kan skärningar tas i en lägre kategori, till exempel från axeln
fläsk eller lamm, och köttet blir inte tufft och torrt.
För torkade korvar.
Den koniska jaken förbättrar smakligheten avsevärt.
För att få en "servilatlukt" lägg bara till
muskot uppstår i kombination med cognac
den här lukten. Lägg tills du känner den omhuldade lukten)))
Plus lite vitlök.

Jag provade whisky där råvarorna röks. Ge inte den fina produkten sin trevliga smak,
det är ingen mening att använda den i korvbranschen.

För kokta och stekta korvar är detta inte
fungerar, uppenbarligen under värmebehandling, finns det något inuti
kollapsar, därför är det bättre att skicka cognac för det avsedda syftet

Jag vissnar vanligtvis korvar på en inglasad balkong, på hösten, vid en temperatur på cirka 16 grader (maximalt) - men på grund av låg luftfuktighet kommer det ut för snabbt.
Därför börjar jag bita om en vecka, vanligtvis slutar allt i en annan
två eller tre. Varje dag är konsistensen annorlunda, eftersom varje konsistens är bra på sitt eget sätt.
Jag lägger till vitlök. Men bara torr, granulerad, butiksköpt.
Jag är rädd att det färska blir dåligt.

Och några ord om kotletter. Snarare en fråga till Snay.
Malet korv för stekning enligt din teknik har fantastiska egenskaper.
Förutom en behaglig konsistens och saftighet är den mycket stabil,
vilket gör att du kan göra till och med kotletter som håller formen perfekt
utan att lägga till något för paketet.

I detta avseende är frågan - är sådant malet kött lämpligt för kebab?
Och vad ska man göra med det som skulle vara bra?

Om kvarnen inte drar kan praktiskt taget ingenting fixas. Det finns ett alternativ - att göra malet kött tunnare, men det kan "flöda" under värmebehandlingen. Eller tvärtom - att göra det tätare genom att öka mängden grovkrossade råvaror. Helst ett kolvfyllmedel.

Det är svårt att säga utan experiment om kebaben kommer att bli eller inte.
För lula kebab är närvaron av stora bindvävsfibrer kritisk. Under värmebehandlingsprocessen börjar bindväven att deformeras och därmed deformera hela massan. Tårar och sprickor uppstår. För att undvika detta bör kött med en minsta mängd bindväv eller väl hackat kött malas.

Om köttkvarnen inte drar kan praktiskt taget ingenting fixas. Det finns ett alternativ - att göra malet kött tunnare, men det kan "flöda" under värmebehandlingen. Eller tvärtom - att göra det tätare genom att öka mängden grovkrossade råvaror. Helst ett kolvfyllmedel.

Det är svårt att säga utan experiment om det blir en kebab eller inte.
För kebab är närvaron av stora bindvävsfibrer kritisk. Under värmebehandlingsprocessen börjar bindväven att deformeras och följaktligen deformera hela massan. Tårar och sprickor uppstår. För att undvika detta bör kött med en minsta mängd bindväv eller väl hackat kött malas.

Tacka!
Ja, enligt din teknik för "tyska korvar" - det är perfekt att ha en industriell "spritz"
Detta är tydligt. Hemma "bryter vi" med detta
- vilken bakverk kan anpassas?
Eller vad skulle du rekommendera?

Hushålls köttkvarnar drar, men inte mer än den ukrainska cowbass.

Jag skulle vilja fråga dig om malet kött för Lyul - kebab.

Naturligtvis är den mest utsökta lula-kebaben hemlagad korv, ingen tvekan om det,
detta är entydigt. Kan du "ta reda på" hemligheterna med industriell produktion av malet kött,
som inte faller från spett?

Kan du "ta reda på" hemligheterna med industriell produktion av malet kött,
som inte faller från spett?

Den välbekanta kebabtillverkaren blandar malet kött väl, klistrar det på spetten och formar det med en klämrörelse med en hand doppad i vatten.
Själv försökte jag inte göra det, jag såg tillagningsprocessen mer än en gång.

[mishkind]

Saltade de råa korvarna för stekning, minst tre dagar,
om det inte finns tid att laga mat kommer det att ligga i två veckor, försämras inte.

Och för sista gången var jag orolig för att köttfärsen som saltades för en dag sedan skulle förstöra, det skulle sluta ... Trött mitt på natten började jag fylla, laga korv ... Och inte särskilt bra. .. Jag sprängde med potatis, jag lade inte till kryddor med ris och salt, det visade sig inte särskilt välsmakande ...
Ändå kräver den här processen mer uppmärksamhet och kärlek ... Tack för tipset, mishkindatt råvaror kan stå och vara längre!

Jag gjorde det också, de blandade det med min son i fyra händer.

Halva spettarna ville falla, de plockades upp på grillen.

Hur kan jag inte förstå vilken subtilitet som finns?

Antingen är det nödvändigt att göra det subtilt eller ge maximal värme.

[mishkind]

Och för sista gången var jag orolig för att köttfärsen som saltades för en dag sedan skulle förstöra, det skulle sluta ... Trött mitt på natten började jag fylla, laga korv ... Och inte särskilt bra. .. Jag sprängde med potatis, jag lade inte till kryddor med ris och salt, det visade sig inte särskilt välsmakande ...
Ändå kräver den här processen mer uppmärksamhet och kärlek ... Tack för tipset, mishkindatt råvaror kan stå och vara längre!

Jag lägger inte till köttfärs utan hackade bitar av msya.
Jag tål dem.
I teorin bör köttfärs från sådant kött inte förstöra heller, vilket är rimligt.

Men det är säkrare för mig att lägga till kött.
Och att göra köttfärs är en minutlektion, och att fylla till korv är också snabbt.

Återigen cyklade jag hem, det är en jakt och det finns mycket kött.
Jag klippte den tunt och åt samma bröst.
Eller snabbt stekta hela bitar.

Jag gjorde det också, de blandade det med min son i fyra händer.
Halva spettarna ville falla, de plockades upp på grillen.
Hur kan jag inte förstå vilken subtilitet som finns?
Antingen är det nödvändigt att göra det subtilt eller ge maximal värme.

Jag vet inte, kanske är det fyllning? Den är gjord av ofrisen köttfärs, mald av ofryst kött. Det mest intressanta ...

Köttet är inte fryst, som om jag förstår inte för första gången
gift....
Och lula - kebab fungerar inte än.

Stalik, trots att han lagar det av potatis, säger inte,
vad är tricket. Och det finns ett trick. Hon kan inte låta bli att äta)))

Å andra sidan är vi djupt medvetna om Staliks glädjeämnen,
när vi gör samma lula-korv på en grill, och det är värt det,
Jag skulle vilja notera.

En gång visade Stalik azerbajdzjansk mat i byn,
någon form av excentrisk där strängade korvar på en spett och tryckte ändarna med lysande tråd ..

Jag frågade, Stalik, är han en dåre? - Stalik sa att jag inte förstår något om azerbajdzjanska korvskrot
Ja, jag är inte uzbekisk och inte azerbajdzjansk, men jag förstår att stickning av korv med luminium är dumhet och en enhetlig skam som Stalik inte är medveten om än.

Jag förstår ofta inte Stalik. Men Stalik förstår ingenting om korv, även om han vet hur man fotograferar mycket smart.

PS- Jag respekterar Stalik, men det här forumet är närmare mig enligt
vad exakt kan man fråga här, hur gjorde du det? Vilka nyanser har tekniken?
Vad ska jag vara uppmärksam på. ...

Ett knep för kebab.
Köttet ska mals med en fin grill och slås mycket bra. Gjorde malet kött och samla i handfullar och blurt ut med kraft tillbaka i skålen. Och så många gånger. Av vana slår du allt runt och dig själv också. Så prova det i små portioner, justera så kommer du att lyckas. Efter att ha slagit visar sig köttet vara mycket visköst, det kommer inte att falla sönder, det håller på spetten. Jag gör till och med kotletter på liknande sätt - jag kastar en bit köttfärs flera gånger från hand till hand.
Armenisk kyufta är i allmänhet gjord av vispad kött, men den kokas.

Lula-kebab erhålls ännu inte.
Kefta bozbash visar sig, lyulya är fortfarande 50/50

Jag saknar något som håller på att klämma spetten.

Jag såg den armeniska lulatamen - fyllningen sköt helt enkelt in i emulsionen.

Jag är också listig, jag slog köttfärs i tre påsar))))
Dessutom slog barnet honom i en halvtimme med en klubba när jag var trött ...

Och ändå ville en del av Lyul falla

Vi har flyttat oss lite bort från korvämnet,
vid första anblicken gör jag dock en korv för att "steka"
exakt istället för "lula-kebab".

förresten får jag Lullyushki, varannan gång, och grillad korv är mycket mer intressant.

Men Lyulyashki vill också lära sig.