Mandraik Ludmila, Lyudochka
fråga vad som är lättare För mig finns det många vita fläckar i rågbröd.
Där kan vi anta att det inte finns något gluten, men det finns stärkelse och andra ämnen där, som i vete, som jäst + bakterier måste omvandla till önskad smak. Den enda skillnaden är att det finns många speciella! egna mjölenzymer och det är nödvändigt att förvandla stärkelse i en sur miljö, annars stör de egna enzymerna av mjöl med att förvandla stärkelse utsökt och ge vått slemmigt bröd.
Men allt annat är detsamma som i vete. Typerna av bakterier och jästaktivitet är temperaturberoende.
Därför är det nödvändigt att knåda väl för att fördela näringen för jästen och fukten jämnt. Det är inte nödvändigt att knåda, men knådningen måste vara av hög kvalitet, eftersom mäsken är tung, och det är nödvändigt att fördela fukt och jäst väl och det initiala syret behövs också. Låt det vara utan överflöd, men luftbubblorna gör inte jästen utan den första satsen luft, som i vete.
Så teoretiskt sett bör knådning i läget vara intensivt.
Nu jäsning. Se. Det är nödvändigt att jästen stiger och stärkelsen bearbetas. Det bearbetas snabbt i närvaro av god syra. Vi har bröd enligt instruktionerna utan surdeg, men med en uttalad syra, såsom närvaron av vinäger i receptet. Därför antar vi att det förkortade läget endast är anpassat till vissa jästs intressen, och vi lägger omedelbart in syran normalt och det finns inget behov av att ackumulera det särskilt, bearbetningen av stärkelse kommer att gå snabbare.
Jäst över 32 (naturligtvis under lång tid, och inte bara vid korrektur) kan ge en bitterhet och anses förstöra smaken. Det vill säga - 32 grader för smaken, den teoretiska gränsen för regimen.
Det visar sig att om du gör det kortaste rågläget direkt, bör det teoretiskt ha en mycket intensiv knådning och en konstant jäsningstemperatur inte högre än 32 grader. Det är sant att degens temperatur i sista stunden av knådning, när du går in i jäsning, bör också vara minst dessa 32 grader. Annars kommer jästen att sova och kommer inte att ha tid att reagera på kort tid.
Som jag förstår det.
I flickor var tvungna att knåda varm deg i detta läge. Jag har inga andra tankar.
Jag kan inte kontrollera teorin och mäta temperaturerna på regimen, jag gav panasonic till min vän, eftersom nu bakning är en mycket sällsynt förekomst för MNU.
och här gjorde Sergei en revolution i hjärnan. Jag vet inte vad jag ska föreslå om det ännu.
Legendariska vitryska rågbröd kräver långsam och försiktig knådning samt knådning. Hur är det för dig? och smaken förändras till det bättre.
Långsamt, länge, med skakningar !!!!
Varför? och fikon vet. Det finns inget gluten, det handlar inte om knådning-utveckling av ramverket.
I teorin tolererar rågdeg inte ökad syreoxidation.
Men det legendariska brödet motbevisar denna sanning från läroboken. Eller kanske motbevisar de inte, men kompletterar med något? FIG vet. Jag säger bara detta faktum. Vill du kolla in inlägget om det legendariska vitryska brödet på Seryozha.
