|
 Den viktigaste figuren inom offentlig catering är kocken. Där kockar inte arbetar! De står bakom kaminerna på fabrikskök och fabrikskantiner, förstklassiga restauranger och stora kaféer; de kokas, stekas och bakas i kebab, dumplings, cheburek, pannkakor, kotletter, pajer, pajer, tehus.
Kockar arbetar på sjukhus och sanatorier, på turistcentra och pionjärläger, vid avlägsna polära vinterkvarter och på drivande isflak! Han lägger på ryggsäcken en ryggsäck där det finns burkar med konserver, en primus spis, aluminiumskålar och skedar och tunga klättringskängor på fötterna, klättrar kocken på de isiga bergskanterna och stormar svåråtkomliga toppar med vännerna i avlossningen. Han lagar mat i restaurangbilar och autokaféer, tågstationer, flygplatser och småbåtshamnar.
Kocken arbetar under alla förhållanden, ofta utomhus. Han tar köket till det gemensamma gårdens fältläger eller till den plats där militära enheter genomför övningar. Efter att ha delat ut middagar polerar kocken redskapen med den finaste flodsanden, från vilken den börjar glittra med en het glans.
Kocken "trollar" vid kaminen på krigsfartyget, i köket som kallas köket. Här kallas han inte längre kock utan kock. Hans snövita mössa kan ses både på en lyxfartyg som gör transatlantiska resor och ombord på MRS, ett litet fiskefartyg.
Mat är främst ett fysiologiskt mänskligt behov.
Ja, varje nation har sin egen Nationella rättersom återspeglar människors smak och till och med livsstil: franska - kaninstek, bönor, gröna ärtor och mycket olivolja, gyllene, som solen; Spanska - löksoppa, nötkött i rött, varmt, som luften i Castilla eller Aragon, sås med vitlök och cayennepeppar; Tyska - korv med stuvad surkål, bra kvalitet fläskschnitzels, en öl med ett vitt skumhuvud över en mugg; Engelska - oserande rostbiff, gröt, pudding och stark, mörk, kallt te; Holländska - lök stekt i en stekpanna, smörgåsar i tre lager (stekt ägg, bacon, skinka), ost och sillsom säljs direkt på gatorna. Förbipasserande kommer upp, köper den och äter den där. Du kan ofta se en sådan scen. En trendigt klädd flicka står nära brickan och äter salt eller inlagd sill, håll den försiktigt i svansspetsen med två fingrar.
Tjeckiska klimpar, Rumänsk hominy, polska klimpar, Bulgarisk lecho, Italiensk spagetti och risotto - var och en av dessa rätter är central för det nationella bordet. Många andra folk gillade dem också.
Nyligen har sådana specifika rätter som kallia yehuni - lamm med kryddor, chinky curry - en sås gjord av grönsaker med kryddor och andra produkter från det indiska köket - börjat vinna popularitet i Europa.
Våra inhemska rätter har också fått en internationell karaktär. Rysk rik kålsoppa är en gyllene sjö där en enorm bit kött flyter. Magnifika pajer, pajer och shanezhki. Pannkakor är ungefär lika stora som en stekpanna. Det berömda Volga-örat som ger en underbar arom. Den ursprungliga sibiriska skålen är dumplings. Ukrainsk borsjts, dumplings och dumplings i gräddfil, de som hoppade in i Gogols Patsyuks mun. Eldig georgisk kharcho brännande med kryddor och läckra kebab stekt på flammande kol. Uzbekisk pilaf, som har tjugo sorter, bland vilka en av de första platserna är tavuk palov - pilaf med kyckling. Estländska brödsoppor.Tatarisk maträtt belyasha, som kombinerar deg och kött.
För att titta närmare på arbetet för de som lagar alla dessa läckra saker, låt oss besöka köket i ett modernt cateringföretag.
Restauranganläggningar är, som ni vet, olika. Det finns förstklassiga restauranger med rader av ceremoniellt ordnade bord täckta med stärkta snövita dukar, med glasögon, vinglas, askkoppar som glimmar på dem, med tysta servitörer som glider runt i hallen och imponerande dörrvakter i kläder broderade med guldgallonger som står vid ingången. Det finns kaféer där människor kommer för att ta en kopp kaffe, en tårta eller någon annan specialkonfektyr, och det finns matsalar - den vanligaste typen av restaurangverksamhet.
Det är svårt för en modern person, särskilt en urbana, att klara sig utan matsal. Arbetare och anställda går till matsalen vid lunchtid, många använder det på helger, under semestern. Lunchar tas från matsalen eller från köket som tillhör den.
Alla typer av människor äter i kantiner. Även utan sociologisk forskning, utan statistik, är det möjligt att avgöra vem som är här genom att bara se ut som besökare.
Den första, när sopporna och borsjten bara började koka i stora grytor, och tjejerna vid utdelningen inte var trötta på köksuppståndet, besökare från andra städer brukar komma hit. Det är inte svårt att känna igen dem genom sina tunga resväskor, av de enorma paketen som de lämnar i garderoben eller tar med sig till hallen.
Då dyker upp anställda från närliggande institutioner. Stående vid kassan eller vid skaffebänken har de bara begripliga officiella konversationer för dem.
Mitt på dagen faller säljkvinnorna in i matsalen i flockar. De sitter vid bord i arbetsrockar av satin och siden med ärmarna upprullade för enkelhets skull.
På kvällen kommer studenter, ungkarlar, ensamma, inte bry sig om att laga mat hemma, skriva. Och bara ibland kommer ett gift par att komma hit just nu, trött på att handla inköp och ganska hungrig.
Vi pratar i det här fallet om en offentlig matsal, den så kallade öppna typen. Men det finns också matsalar - och det finns inte mindre av dem - fabrik, fabrik, kontor, skola. Det finns dietkantiner, mejeriprodukter. Slutligen finns det en sådan form av offentliga cateringanläggningar som köksfabriker. Det här är stora matfabriker som sysselsätter hundratals människor. Här förbereder de inte bara luncher utan också halvfabrikat.
Före revolutionen fanns det inga matsalar i ett sådant koncept som nu. Det fanns restauranger, kök. Ordet "café" användes nästan aldrig. Istället för "café" sa de "kaffe". Ett sekel tidigare förenades allt genom begreppet "tavern". Lingvister tror att de ursprungligen inte sa "tavern", utan "feed" (härledd från orden "feed", "feed").
Då uppstod ordet "tavern". Värdshuset stod, som framgår av ordets etymologi, vid vägen. det vill säga vägen. Besökare fick mat här. De satte sig vid ekbord och ägaren lade fram tennplattor och skålar framför dem, kannor med någon dryck och muggar. Rökta skinkor och korvar hängde på krokar högt över taket ovanför besökarnas huvuden.
Värdshus fick vanligtvis pompösa namn: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
I tavernan var det möjligt att, om det var nödvändigt, skon en häst, fixa ett hjul, köpa foder, fylla på mat till vägen.
Men vi har gått för långt in i historien. Låt oss gå tillbaka till våra dagar.
Vi har inte längre matsalar med vedeldade spisar. Idag är matsalarna utrustade med stora gasspisar med en solid, slät yta utan brännare. Nära dem finns tändare med tjocka elastiska slangar. Dessa slangar gör att tändarna på golvet ser ut som en vilande orm. Tändarna tänder brännarna gömda inuti kaminerna.Direkt ovanför plattorna hänger rör genom vilka vatten tillförs: kallt och varmt. Inte långt från huvudspisen finns det mindre spisar med brännare, som de i köket i ditt hem. Gaspannor, ångugnar och olika andra prylar - allt detta gör att köket i ett cateringföretag ser ut som någon form av hårdvara, som ett fabriksgolv. Detta är dock butiken. Luften är varm här, som i ett gjuteri, och flamman rasar i ugnarna på samma sätt och kastar röda reflektioner på människors ansikten. Trettio grader värme, fyrtio, femtio ... Under sådana förhållanden arbetar det offentliga cateringföretaget i den så kallade hetbutiken.
Elektricitet spelar en allt viktigare roll i "energibalansen" för moderna kök. Den används av kockar för olika ändamål. Friterad potatis och kotletter stekas i elektriska stekpannor. En universell verkstad elektrisk drivenhet med en uppsättning tillbehör används för en mängd olika operationer - för beredning av malet kött, strimling och skärning av råa och kokta grönsaker, vispning av potatismos. Den så kallade elektriska pallen används för distribution: den håller maten varm i pannor som tas bort från kaminen.
Is för cocktails produceras av istillverkare. I konfektyrbutiken finns elektriska vispar, knådningsmaskiner, specialskåp där olika produkter bakas. Lågtemperaturräknare används för lagring och försäljning av glass.
Och den tekniska utvecklingen går längre och längre. Numera används ofta högfrekventa strömmar och infraröda strålar för matlagning: de förkortar matvarornas tillagningstid, skyddar dem från att brinna och gör dem mer saftiga.
Science fiction-författaren som uppfann det "molekylära caféet" har inte avvikit för långt från verkligheten. Numera, chefer för cateringföretag. du måste förstå inte bara matlagning utan också el. De använder ofta ord som reostat, induktor, transformator, magnetfält ...
Och ändå, hur middagen tillagas - bra eller dåligt - beror främst på personen, på kocken, på hans skicklighet.
Många tror att samma kock lagar mat både den första och den andra. Med andra ord, en jack of all trades. Men så är inte fallet. En matsal eller en restaurang är en produktion, och som i varje produktion finns det också specialiteter här.
Kockar är uppdelade i soppa och kalla rätter, såsbåtar och bakverk. Vissa arbetar i en het butik, andra i en kall butik. Det är inte ett enkelt jobb för dem. Men det svåraste kanske på plattan. Han står hela dagen vid den heta, flammande heta spisen. Soppa, han lämnar för distribution och plattan lämnar inte sin tjänst förrän i slutet av skiftet. Han sysslar med stekning och stygning. Hans arbete kräver särskild uppmärksamhet. Lite distraherad - och sedan börjar en att brinna, sedan en till. Kotletter "snyftar", bitar av kött "muttrar". De ropar på hjälp: vi kokar för mycket, vi slutar! Plattan ska ha tid att göra allt i tid: ta bort pannan, flytta den till kaminen eller, tvärtom, sätt den i mitten, där den är hetast.
Frysbutiken är nära släkt med den heta, men det här är helt olika produktioner. Heta kockar soppor, kaskad, kotletter, steka... Kall gör kött- och fisksnacks, sallader, vinägrett. Dess produkter säljs främst via bufféer. I en kall verkstad är det inte så varmt, till och med, kan man säga, coolt jämfört med ett varmt, även om arbetstakt där är så att kockarna ofta också är svettiga. Knivar knackar högt här och skär kokt kött, fisk, rödbetor, morötter, förvandla snäva kålhuvuden till nudlar, till en hög med lockar som flyter med lätt juice ...
Både i varje produktion och i köket finns det sina egna detaljer. Här kommer de inte att säga "skållas" utan "blanchera", inte "rulla i mjöl eller krossade brödsmulor" utan "bröd", inte "steka" utan "bruna".
En blandning av råa ägg och mjölk kallas leison.Sexton metoder för att skära grönsaker och rotgrönsaker är kända här: sugrör, kuber, kuber, cirklar, skivor, kilar, rutor, ringar, stjärnor, redskap, kammusslor, fat, nötter, kulor, spån, cylindrar. Formskärning kallas karburisering. Fisk görs kokt, stuvad, stekt, fylld och kotletter - naturlig, panerad, hackad. Stekning utförs i djupt fett, det vill säga helt nedsänkning av mat i olja och i halvdjupt fett. Det finns också andra sätt att laga rätter - bakning, stygning, stekning i deg, etc.
Låt oss nu se hur kockens arbetsdag går. Vi kommer att besöka den vanligaste, vanliga "pechetochka". Åtminstone i den som ligger på Fontannaya Street i Smolninsky-distriktet i Leningrad. Med en av arbetarna i denna matsal, kocken, kommer vi att prata. Men låt oss ge ordet till henne själv:
- Ja, vår matsal sticker inte ut i något speciellt. Ligger det på en upptagen plats - bredvid marknaden. Därför har vi alltid många besökare.
Jag kommer till jobbet tidigt på morgonen. Jag byter till sanitära kläder, mitt skrivbord där jag ska arbeta, mina händer. Jag har många ansvarsområden. Matsalen öppnar klockan åtta. För närvarande äter människor inte lunch, utan bara frukost. Därför förbereder jag först och främst rätter till buffén: någon form av lätt mellanmål, sill, gelé... Jag ska göra tio - femton portioner av varje maträtt och se hur mycket de efterfrågas. Om de inte håller med, gör jag mer. Sedan förbereder jag sallader, vinägretter till vår kantins gren.
Lunchpausen börjar klockan tolv - den hetaste tiden. Besökare går kontinuerligt. Mitt ansvar är att betjäna distributionen. Jag förbereder uppsättningar för huvudgods, skär kött i små bitar, kyckling, stör - allt som behövs för de första kurserna. Och sedan till buffén: sallad, sill, vinägrett ... Detta fortsätter i en timme eller två. Men då sjönk huvudströmmen av besökare. Nu måste du tänka på imorgon: förbered marinader, koka potatis, grönsaker.
Sen kväll. Matsalen stänger. Slutligen finns det en möjlighet att andas. Jag går till buffén, tittar på vilka rätter som har blivit osålda och bestämmer vad som behöver förstöras (trots allt måste vi bara släppa det färskaste till våra besökare) och vad som kan återvinnas.
Tja, det verkar verkligen allt. En städerska med en mopp går redan runt i rummet. I köket släcks alla brännare, de rent tvättade pannorna vänds upp och ner och torkas på spisen, som kommer att svalna under lång tid, minst två eller tre timmar.
Jag tar av mig arbetskläderna, städar mig och går hem. Och imorgon börjar allt igen.
Vid första anblicken är mitt arbete monotont, oattraktivt. I köket är det ibland kolhaltigt, drag och obehaglig lukt, men jag älskar mitt matlagningsyrke. Jag lagar gärna hemma och om jag besöker tar jag definitivt med mig min egen kulinariska produkt. Det är trevligt när människor äter vad du har gjort, med dina händer och beröm ...
Från ovanstående berättelse kan du se hur svårt en kock jobb är. Inte alla gillar det och kan göra det. Men varje år blir matlagningsprocessen enklare, de offentliga cateringföretagens arbete rationaliseras och förbättras.
Lunchen du får serveras i matsalen är född kvällen innan. Produktionschefen (på det gamla sättet, kocken eller chefen), tittar igenom ”Receptsamlingen” och baseras på tillgången på produkter i skafferiet, och tar fram menyn för nästa dag. På morgonen, efter att ha kommit till jobbet, tar kockarna menyn och börjar, med ledning av den, laga mat. Menyn är den poäng som kulinarisk symfoni spelas mot.
Lensnabnarpit-kontoret levererar mat till cateringföretaget. Kantinchefen eller produktionschefen beställer nödvändiga produkter per telefon och matdepåerna säkerställer att de levereras.Leverans sker enligt den så kallade ringmetoden: en bil levererar produkter till flera matsalar. Vissa produkter levereras i halvfärdig form. Kotletter, köttbullar, langets, biffar, entrecotes kommer från transportörerna av matfabriker, kulinariska fabriker. Kocken behöver bara lägga halvfabrikaten i pannan och se till att ingenting är bränt eller överkokt.
Naturligtvis är det bra att kockens arbete rationaliseras. Detta underlättar matlagningen. Men tyvärr är det inte alla kockar som inser att övergången till halvfabrikat är ett av de progressiva sätten att utveckla offentlig catering. Eftersom att arbeta med halvfabrikat är en ny, ovanlig verksamhet för vissa kockar, tror de att detta täcker kockens fantasi, vilket behövs för matlagning precis som inom all konst. Det finns en viss kökskonservatism här.
Det finns dock färre och färre konservativa inom offentlig catering varje år. Det finns många fler som lägger hela sin själ i sitt arbete. Och här skulle jag vilja berätta om kocken Irina Ivanovna Izotova.
Denna redan medelålders kvinna stod hela sitt liv vid kaminen, i värmen och i utkastet, men inte i någon berömd restaurang, "vare sig ett café, inte i en köksfabrik utrustad med den senaste kulinariska tekniken, men i mer blygsamma matsalar i skolorna. Hennes sista arbetsplats var yrkesskolan nummer 23.
Matsalarna på arbetsreservernas utbildningsinstitutioner har en funktion: studenterna här får gratis frukost, luncher och på vissa ställen även middagar. Det är tydligt att barn inte matas med pickles. En viss mängd tilldelas för varje elevs mat, och för detta belopp måste kocken mata barnen hjärtligt och gott. Uppgiften är uppriktigt sagt inte lätt.
Det var här som Irina Ivanovnas konst manifesterade sig. Från de vanligaste produkterna, inklusive halvfabrikat, förberedde hon utmärkta frukostar, luncher och middagar för pojkar och flickor, försökte, som de säger, från hjärtat.
En gång fick hon mata de vietnamesiska barnen som kom till Leningrad för att få en specialitet. Unga vietnameser kom till matsalen klockan sju på morgonen. För att inte komma sent med frukost åkte Irina Ivanovna ofta inte hem på kvällarna, utan tillbringade natten där i matsalen, på regissörens kontor, där hon för den här tiden satte upp en smal, inte särskilt bekväm soffa för sig själv.
Tittar på killarna undrade Irina Ivanovna vilken typ av mat de älskade. Först åt vietnameserna mycket lite bröd (ovanligt!), Men ge dem ris alla tre gånger - till frukost, lunch och middag. Men gradvis vände de sig till rysk mat. "Tack mamma!" - varje gång de stod upp från bordet tackade de vietnamesiska studenterna Irina Ivanovna. På semester fick hon och alla anställda i matsalen hälsningskort, blommor och små presenter. Och när de lämnade Leningrad till sitt hemland lämnade de följande rekord: "De stekt potatisen du lagar är inte sämre än vårt ris!" Detta beröm var den bästa bedömningen av kockens skicklighet Irina Ivanovna Izotova. Till historien om Irina Ivanovna återstår bara att tillägga att hon tilldelades en hög regeringspris - Oktoberrevolutionen.
Skolmåltider är en viktig del av kockens arbete. Förskolemat för barn är av samma stora betydelse, särskilt eftersom det är nödvändigt att laga mat på ett speciellt sätt för spädbarn. Kocken på en dagis (barnkammare, dagis) bör, som ingen annan, ta hänsyn till smak och krav hos sina små konsumenter, så att allt de äter är bra för dem.
Evdokia Fedorovna Zarubina var en gång kock i matsalen i Murmansk handelshamn. Under kriget utbildade hon sig för piloter, och i fredstid ägnade hon sig helt åt att arbeta på barninstitutioner i Leningrad. De senaste tio åren har hon arbetat i dagis nr 100 i Moskva-regionen. Killarna är väl matade här! Bra berömmelse handlar om köket på denna dagis.Och ”moster Dusya”, som barnen kallar Evdokia Fyodorovna, är det trevligt att höra när barnet träffar sin mamma som kom för honom, glatt informerar: ”Mamma, idag fick vi pajer - läckra, läckra!”
En intressant funktion. Idag är matlagning i cateringanläggningar nästan helt i kvinnors händer. Den överväldigande majoriteten av kockar av alla specialiteter är kvinnor. Och det fanns en tid då frågan om kvinnors roll i den offentliga restaurangen nästan var föremål för kontroverser.
År 1929 skrev tidningen Narpit:
”I FZU är andelen tjejer extremt låg, på matlagningskvällar på kvällen - samma sak, men under tiden verkar det som att yrket kock är ganska tillgängligt för en kvinna och den lilla praxis för kvinnor som arbetar inom offentlig catering företag talar för det faktum att en kvinna är mycket mer på plats i detta yrke. "
Tvärtom, inom den offentliga restaurangsektorn, säger de med viss oro: "Få unga män går till utbildningsinstitutioner och offentliga restauranger."
Före revolutionen ansågs matlagning uteslutande vara en manlig egendom. Detsamma gällde för övrigt servitörerna. Om en kvinna fick arbeta på en restaurang var det främst för rollen som en blommaflicka. Med en korg med blommor eller ett bricka med buketter gick hon ut i hallen och erbjöd dem besökarna.
Ett antal kvinnor hamnade i barmaids. Dessutom kunde de gå för att servera på konditorier och kaféer. Där bestod personalen huvudsakligen av kvinnor.
Men det som är mest nyfiken är att de första matlagningsskolorna anordnades för kvinnor. I Frankrike, i början av detta århundrade, fick Cordon-bleu-skolan popularitet. Den kulinariska kunskap som hennes husdjur förvärvat var högt ansedd. Skolan deltog regelbundet i kulinariska utställningar och hade till och med en egen tidning.
Kandidater från matlagningsskolorna fick specialintyg. Enligt dessa vittnesmål hade kvinnor rätt att arbeta i restauranger av högsta klass, men de anställdes inte där. De anställdes i bästa fall som kockar i privata hus. Men en kvinna var ovillig att komma in i "mästarens kök", även om hon hade ett examensbevis från en kockskola. Aristokratiska familjer föredrog manliga kockar. Kockar anställdes av tjänstemän, butiksinnehavare, lärare.
Kvinnan tog den ledande rollen i köket för offentliga cateringföretag för inte så länge sedan - för trettio eller fyrtio år sedan - och fastställde bestämt sina rättigheter till detta. När den första stadsomfattande tävlingen för unga cateringarbetare hölls i Leningrad 1967 vann vinnarna kockarna Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, konditorer Lyudmila Shishkina, Raisa Tyrranen, Lyudmila Kulandina. Och bara en ung man. Vad som har sagts om kvinnor betyder dock inte att det inte finns några stora manliga kockar under vår tid. Exempelvis har mästerkocken Oleg Alexandrovich Babikov varit chef för restaurangen Metropol sedan 1961. Han är en utmärkt kock, en utmärkt arrangör och en bra mentor. Sådana populära specialiteter som "Metropol" och "Mignon" filéer, Poleningrad stek, "agratan" gädda abborre (stekt och bakad) är Babikovs bidrag till det klassiska ryska köket. "Novinka" kotletten (malet fläsk, utan rulle, fylld med kycklinglever, stekt med lök) skulle kunna kallas "Bab.ikovski kotlett".
Oleg Aleksandrovich är inte bara en skicklig kock utan också en outtröttlig innovatör inom köksteknik. Han skapade bekväma produktionsbord för kockar, ett kylbord för att rulla smördeg, en anordning för att öppna burkar, alla slags burkar för gelé, tårtor (degkorgar för garnering). Hans rationaliseringsbidrag endast under den nionde femårsperioden uppgick till cirka sju tusen rubel i besparingar. OA Babikovs kreativa arbete tilldelades Order of the Red Banner of Labor.
Naturligtvis är inte alla kockar som Irina Ivanovna Izotova eller Oleg Alexandrovich Babikov.Det finns andra. För dem är matgästerna som en slags fientlig stam som vanligtvis förekommer i kökssamtal under ordet "de". Detta ord uttalas med likgiltighet, och ibland är det direkt inbäddat i det. Farfar "de" äter inte bara, dricker och lämnar högar med smutsiga diskar på borden, utan kan också, som konsumenter, kommentera, kräva en klagomålsbok och skriva en långt ifrån smickrande recension i den. Men vad kan du göra om några av cateringarbetarna inte förtjänar något annat!
Aptit, som ordspråket säger, kommer med att äta. Men det kanske inte verkar om det du äter är smaklöst, översaltat eller överkokt, gjort utan själ.
Den yngre generationen kockar adopterar allt det bästa i sitt arbete från sina äldste, försöker vara känsliga och uppmärksamma på konsumenten, och konsumenten svarar på denna självrespekt med ömsesidig respekt, särskilt när de inte ser en kulnnar-hantverkare, utan en kulinarisk skapare.
Det faktum att den unga generationen ärligt stöder det sovjetiska matskolans höga varumärke, framgår särskilt av den första granskningen av cateringspecialister från länder - medlemmar i rådet för ömsesidigt ekonomiskt bistånd, som hölls i oktober 1976 i Budapest. Varje land representerades av tre kockar, tre konditorer och tre servitörer. Den sovjetiska delegationen inkluderade servitörer från Tallinn, konditorer från Vilnius och kockar från Leningrad. Elena Denisova från den offentliga cateringanläggningen i produktionsföreningen "Svetlana", Leonid Beresnev från restaurangen på Sovetskaya Hotel och Gennady Petrov från "Metropol" visade riktigt höga matlagningskunskaper på utställningen.
Medvedev N.M. Country Cooking
|
