Produkten presenterar ett pass (om potatis och grönsaker)

Låt oss förstå fördelarna med potatis och ett antal grönsaker, med hänsyn till innehållet i basiska vitaminer och andra biologiskt aktiva ämnen i dem.

Potatisar

Den är, som ni vet, uppdelad i tidiga mogna, mellanmogna och senmogna sorter. (De två sistnämnda lämpar sig bättre för lagring hela vintern.) När det gäller smak har det bästa rykte länge vunnits av sådana sorter som Epicur, Lorkh, Peredovik och några andra, och jag måste säga att produktens rikedom med värdefulla livsmedelsingredienser återspeglas vanligtvis i hans smak.

C-vitamin i potatis är 7,5 mg% (dvs. 7,5 mg per 100 g produkt), vitamin B1 - 0,1 mg%, PP - 0,7 mg%, men det finns också andra. Här har vi angett deras genomsnittliga antal i knölar som redan är ganska ljuga. Men om de senare äts omedelbart efter skörd, kan endast 300 g av produkten mer än tillgodose det dagliga behovet hos en vuxen, till exempel för C-vitamin (idag innehåller potatis 25 mg% av detta vitamin). Efter 3 månaders lagring av knölar kommer mindre än hälften att finnas kvar.

Tillagningsmetoder är också viktiga för att bevara vitaminer. Med korrekt hantering av produkten är det möjligt att bevara upp till 80% vitamin C i den. Således, när vi lagar mat med ånga, blir förlusterna hälften så mycket som om vi lagar mat i vatten. När vi börjar laga mat i kallt vatten måste vi också ta hänsyn till att hälften av C-vitaminet kommer att saknas, medan vi sänker de oskalade knölarna i kokande vatten förlorar vi inte mer än 20%. Huvudsakligen biologiskt aktiva substanser koncentreras under den tunna huden på knölen. (Det är inte förvånande varför t.ex. potatis bakad i en skal är så god och hälsosam.) Av mineralerna är potatis särskilt rik på kalium, men de innehåller också mycket järn och andra spårämnen.

Kål

Huvudarterna är vita, röda, Bryssel, Savoy, färgade och kålrabbi, som i sin tur är indelade i sorter.

Vithårig kål Är den mest utbredda och populära grönsaken. Fräsch, den innehåller upp till 70 mg% C-vitamin, varav de flesta bevaras under värmebehandling. Men det handlar så att säga om en "produkt från trädgården" där de bästa senmogna sorterna som "gåva", "amagor", "övervintring" etc. odlas. Men deras inaktuella kålhuvuden, som liksom andra sorter, är mer blygsamt mättade med detta vitamin - cirka 25 mg%. Detta är också ganska mycket. Det är karakteristiskt att produkten i jäst form bibehåller upp till 20% vitamin C. Men dessutom innehåller den andra vitaminer, 3,8% socker, 1,4% protein, 0,2% organiska syror, 1,7% fiber, 0,8% mineraler. Tidigt mogna sorter (som "nummer ett"), även om de har sämre innehåll av biologiskt aktiva ämnen, säljs i slutet av våren och hjälper till att bekämpa vitaminbrist. Halvmognad ("ära svamp", "Braunschweig", till exempel) mognar mitt på sommaren och passar inte bara för färsk konsumtion utan också för jäsning. Och den namngivna senmognaden (plus och mellanmogen "vitryska"), med ett tätt kålhuvud, kan lagras i källarna till nästa skörd.

rödkål två gånger rikare än vitkål med vitamin C-innehåll, även om den innehåller mindre socker (1,7%), protein och aminosyror (1,8%). När det gäller mognadstider är dess sorter på nivån av tidiga och mellanmogna sorter av vitkål (till exempel "stenhuvud" och "gako"), men färskt förblir det mycket sämre - i tre månader och även då vid en temperatur av 0 ° C.

brysselkål, med små, citronstora huvuden, finns till försäljning endast under hösten. Det är extremt gott när det kokas och i soppor. Och det är inte förvånande: dess 100 g innehåller 10 mg vitamin C.Den innehåller också 3,7% socker, 4,8% aminosyror och protein, för att inte tala om en stor uppsättning andra biologiskt aktiva substanser. Konserveringen är ungefär densamma som för rödkål.

Savojkål (lösa gröna kålhuvuden) i C-vitamin är två gånger fattigare än Bryssel, men det innehåller också vitamin A, inte sämre än det när det gäller socker, kväveämnen och spårämnen. Oskriften skrynkliga huvuden av kålblad är en dressing för läckra soppor, och de är utmärkta när de kokas.

Blomkål (hemmafruar vet att bara hennes huvuden utan löv går för mat) Detta är en ganska fördärvlig produkt. Soppor och huvudrätter gjorda av den är goda och näringsrika. Vitaminer C - upp till 70 mg%, socker - 3%, mineraler - 0,8%. Innan matlagning placeras blomkål i saltat kallt vatten i en halvtimme, men inte för att förbättra smaken utan för att bli av med små insekter som kryper in i blommorna.

Kålrabbi, där en köttig stam äts i kokt och rå form, kringgår alla de listade typerna av kålgrönsaker i sockerinnehåll (4,7%), är extremt rik på vitamin C (100 mg%) och är väl "laddad" med andra biologiskt verksamma ämnen. Men till försäljning är det fortfarande sällsynt.

Morot

Erfarna hemmafruar uppskattar bordssorter av morötter för sådana egenskaper som delikat sockermassa och inte för tjock kärna i rotgrödor. (Den senare kan vara liten, men helst ljus i röd-orange färg och söt i smak.) Fräsch röd morot bland grönsaker har den nästan inga seriösa konkurrenter när det gäller vitamin A-innehåll (närmare bestämt dess provitaminkaroten) - 7,2 mg%. Detta är mer än smör, ägg, gräddfil. Men tillsammans med denna fördel i morötter - upp till 9% socker, 0-8% pektinsubstanser och samma mängd kalium, natrium, fosfor och andra mineralsalter. Det högsta näringsinnehållet finns i de rotfrukter som ännu inte är helt mogna. Sällan klarar en första och andra kurs utan morötter i beredningen (åtminstone i form av sautering), så vi behöver denna rotgrönsak året runt.

Den bästa sorten som valts för att hålla färska morötter under vintern är Nantes. Andra sorter torkas ofta ut. Denna procedur försämrar nästan inte de kulinariska fördelarna med rotgrönsaken: det räcker att hålla den i kallt vatten i en halvtimme och den får den önskade täta konsistensen.

Beta

Dess bästa bordssorter - "ojämförliga", "Bordeaux", "Don flat", "Egyptian", "champignon flat" och andra - äts inte bara i form av perfekt konserverade rotgrödor på vintern utan även i form av unga toppar (blad och petioles av omogna rödbetor). Det senare är viktigt. Så om det är i rotskörden själv - upp till 10 mg% C-vitamin, då i topparna - 60! Andra sorter av mogen bordsbete får upp till 14% socker och dessutom innehåller de 1,3% kväveämnen som är mest värdefulla för kroppen. Deras uppsättning presenteras i en så framgångsrik kombination att medicinska läkemedel framställs av rödbetor (för leversjukdomar, högt blodtryck, förstoppning etc.). De kulinariska möjligheterna med deltagande av rödbetor är mycket olika (första, andra, kalla rätter och till och med drycker).

svensk

Klättrar även till höga breddgrader, där andra grönsaker mognar sämre, förlorar inte rutabaga sin kulinariska auktoritet bland hemmafruar från mittfältet, även om det säljs mindre ofta här. Bordsorter skiljer sig från fodervarianter genom rotgrödans ljusgula färg, den känsliga smaken av saftig massa (i sin råa form). Det spelar ingen roll att en rotgrönsak, till exempel "svensk" eller "Krasnoselskaya" svensk, kommer att väga upp till ett kilo - detta är inte ett tecken på att produkten är av sämre kvalitet. När vi äter färska rutabagas får vi upp till 30 mg C-vitamin (i detta kan rutabagas tävla med hallon). Men även vid värmebehandling bevaras vitaminet. Det kulinariska receptet är ganska rikt på rutabaga-rätter (första, andra, kalla rätter, vinägretter). På vintern bevaras rutabagor inte värre än potatis.

Selleri och persilja

Vi använder vanligtvis båda dessa grönsaker som kryddor för olika rätter (även om det finns recept, till exempel för sellerisallader). Persilja finns vanligtvis i två vanliga sorter - "socker" och "vanligt" (eller "bordovician"). Den senare är inte så tidig mogning, dess rotskörd är mer autentisk och inte så mycket konformad som i "socker", som i cylindrisk form, och dess hjärtvin är inte vitt, som det där, men gulaktigt . Allt detta rekommenderas att noteras eftersom rötterna till "vanligt" bevaras bättre. Även om inte mycket persilja läggs till den här eller den andra skålen ger den den många av de mest värdefulla näringsingredienserna. Så den innehåller 4% protein, mer än 7% kolhydrater, 100 mg% C-vitamin, upp till 10 mg% karoten, samt vitamin B1 och B2, PP och K, folsyra, eteriska oljor (de smakar också rätter, lägg till en kryddig smak).

Selleri är indelat i rot-, petiole- och bladtyper, och alla har sina egna sorter. På vintern torkas rötterna och bladen. Som krydda är selleri oumbärlig i ett antal rätter och beredningar på grund av dess rika innehåll av eteriska oljor (i bladen - 100 mg%), liksom vitamin C, B, B1, PP.

Rädisa och rädisa

Båda grönsakerna äts råa och är på många sätt relaterade till näringsvärdet för kroppen, eftersom båda innehåller eteriska oljor, har en behaglig skarp smak, och ju mer godartad, tätare och saftigare. Rädisa innehåller, förutom de nämnda oljorna, 1,23% protein, 3,72% kolhydrater, 25 mg% vitamin C, B-vitaminer, cirka 1% socker, 0,8% fiber, 0,74% mineralsalter. Vissa senmognade sorter som Dungan kan hållas färska under hela vintern. Upp till fyra månader är det också möjligt att upprätthålla "zenit" och "röd jätte".

En rädisa har 6 gånger mer socker, dubbelt så mycket kolhydrater än en rädisa, men till exempel lite mindre C-vitamin - 20 mg%. Dess sommarvarianter är mer känsliga i smak, medan de senare är hårdare och skarpare, de håller sig bra på vintern. För "ond" rädisa kan smakas bättre på två sätt. Lägg till exempel riven morötter till den rivna rädisan. Eller så kommer vi att göra detta: salta den rivna rädisan och rör om, släpp ut saften i 15 minuter, pressa ut en del av den och ersätt den med vegetabilisk olja eller gräddfil. Det är känt att vissa sjukdomar har behandlats med rädisa under lång tid, men det (som kryddig rädisa) är kontraindicerat vid sjukdomar i levern, njurarna och magen.

Pepparrot

Rötterna och bladen av en odlad grönsak används inte bara som en populär het smaksättning för olika rätter och beredningar. I ett antal gamla ryska recept presenteras pepparrot också som en kall aptitretare. Den innehåller över 100 mg% C-vitamin, B-vitaminer, karoten, senapsolja, fiber och kväveämnen. På grund av den phytoncidala effekten av pepparrot på skadliga mikroorganismer används den inte bara för medicinska ändamål utan hjälper till att förhindra att olika produkter försämras under lagring.

Pumpa grönsaker

Denna grupp grönsaker inkluderar vanligtvis de som innehåller frön i massans kärna, täckta med en hud.

Pumpa bordssorter, bland vilka är mycket vanliga "mandel", "honungsvit", "fånga", "Mozoleevskaya-15" och några andra, är inte rik på vitaminer (så det innehåller bara 3 mg% C-vitamin och 5 mg% karotin). Men å andra sidan innehåller den 6,5% socker, 1,1% protein och 1,2% fiber, och dessutom innehåller pumpafrön upp till 50% av det mest värdefulla vegetabiliska fettet, vilket inte är sämre näringsvärde än ett antal typer av nötsmör. Du kan laga många läckra saker från denna grönsak, inklusive dieträtter, och dess mognad bestäms enligt följande: om stjälken torkas upp kan vi säkert köpa en pumpa. Den mest utsökta kommer att vara den med gult kött (den innehåller också mer karoten).

Zucchini har inte mindre rika kulinariska recept än pumpa och är åtminstone något sämre än deras "relativa" när det gäller uppsättningen näringsämnen, till exempel, liksom lagringstiden (vid rumstemperatur i 2-3 dagar kylskåp - upp till 20), men de har fördelen att de mognar tidigt och säljs i vår remsa från juni till september. De innehåller cirka 3% socker, andra kolhydrater, fiber, protein och mineraler, men allt detta är ungefär två mindre än pumpa, men 5 gånger mer C-vitamin.

Squash kan växa överallt, men av någon anledning odlas de inte ofta här. Förmodligen för att de mogna frukterna av denna "tallrikspumpa" inte äts.De är antingen rivna omogna, har fortfarande en känslig hud och små frön, eller ännu tidigare, när de är i äggstocken. Det finns recept på rätter från squash, för vilka de senare kokas, fyllda, stekta, men mest av allt är de populära i marinaden.

Vattenmelon ge ut, som en pumpa, deras mognad av en torkad stjälk, och dessutom av ett mer ljudligt ljud än omogna, när du knackar (klickar) med ett finger. Beroende på odlingens sort och region kan denna melonskörd innehålla 7 till 12% socker. Ibland innehåller den också mycket vitamin C. Vattenmeloner konsumeras naturligt, men de kan hällas med sockersirap, vilket gör "rå kompott". Du kan också salta dem och därmed få en utmärkt aptitretare eller sidrätter för kött- och fiskrätter. Vissa sorter av vattenmeloner används för att göra en speciell delikatess - kanderad frukt.

Meloner bland meloner och kalebasser, kännetecknas de av en högre sockerhalt än till exempel vattenmeloner (från 8 till 15% socker), närvaron i dem av en betydande mängd karoten (upp till 2 mg%), liksom mineral salter, protein, fiber, aromatiska ämnen. Vid nästan frysa temperaturer kan du lagra meloner i upp till 4 månader, särskilt om du lagrar dem omogna. Under lagring melon bli ännu sötare. I naturlig form serveras de bäst kylda. Du kan göra sylt av dem. Det kan betas, pasteuriseras och till och med torkas i solen, som det görs i Centralasien.

Färska gurkor tål inte långvarig lagring. De är fattiga i kolhydrater (endast 2,5%), vitaminer (till exempel C-vitamin är bara 8 mg%) och andra värdefulla ingredienser, men smaken på gurkor ökar aptiten och bidrar därför till en mer fullständig absorption av näringsämnen från andra livsmedel . Denna prisvärda kvalitet visas när den inte bara konsumeras färska utan även syltade eller inlagda gurkor.

Tomater beroende på sorten innehåller de i mogen form från 20 till 40 mg% C-vitamin, som överträffar jämna citroner, upp till 2 mg% karoten, en betydande andel organiska syror och mineralsalter. Färskt (om det plockas omogt, med en mjölkhud) kan förvaras i ett svalt rum i upp till en och en halv månad och gradvis mogna samtidigt. Både färska tomater och beredningar från dem har den bredaste kulinariska applikationen.

Aubergine och paprika mognar i de södra regionerna och visas till försäljning i mittfältet nästan samtidigt (sensommaren - början av hösten). De lagras i några dagar och används därför omedelbart antingen enligt receptet för huvudrätter och snacks eller för beredningar. Omogna äggplantor med blå eller lila skinn och små frön är den bästa produkten för att tillaga dessa rätter och till exempel kaviar. De innehåller upp till 7 mg% C-vitamin, upp till 3% socker, upp till 1,5% protein och upp till 0,7% mineralsalter. Söt paprika (eller vegetabilisk paprika) har upp till 200 mg% C-vitamin i skida som ännu inte är rodnade, och upp till 300 i redan tätt färgade skida! (Med andra ord, här överträffar den till och med svarta vinbär.) Mogna paprika, som ibland också kallas "bulgariska", innehåller också upp till 10 mg% karoten, vilket lämnar alla andra grönsaker och det finns också mycket socker i det - 5,5%. Värdinnorna vördade bitter paprika, särskilt som en utmärkt krydda för första, andra kurser och samma förberedelser. Även om det kan köpas färskt krossas det helt enkelt för detta ändamål, men de försöker salta eller torka det på vintern.

Baljväxter

Grön ärta erhålls från omogna ärtor av vegetabiliska sorter, och de mest uppskattade är de så kallade "hjärnan" gröna ärtorna, i vilka upp till 8% socker, upp till 3% stärkelse, upp till 7% protein, upp till 40 mg% vitamin C (nästan dubbelt så mycket som citron!) Och andra värdefulla näringsämnen. Men det här är en nyskördad produkt, och i konserverad finns det lite mindre av detta. Sallader, soppor, såser, sidrätter, kosträtter - det här är ett brett utbud av receptanvändningar av produkten.

Bönor grönsaker, liksom gröna ärtor, skördas vid mjölkmognad.Föredragna är "socker" -varianter av gröna bönor, vars skida inte har fibrer, och små bönor-fläckar ger "start" för alla grönsaker med proteininnehåll (upp till 3,5%), rik på stärkelse (upp till 4%), innehåller socker (upp till 2,5%) och vitamin C (15 mg%). De kulinariska användningsområdena är i princip samma som de gröna ärtorna.

Lökgrönsaker

I den inhemska trädgårdsskötseln representeras de av ett betydande antal arter, och bland de senare sådana exotiska sådana som snigelök, flerlagd lök, schalottenlök och andra. Låt oss stanna här på de typer av välkända eller ganska vanliga.

Lök vi behöver bokstavligen varje dag för att laga mat. Alla är mer eller mindre medvetna om sin smak och näringsmässiga fördelar, liksom dess terapeutiska användning. Det är dock inte alla som förstår varför värdinnorna ofrivilligt "gråter" när de hugger vissa lökvarianter och dricker te med en bit med andras lök. Det handlar om mättnad av glödlampor med flyktiga eterföreningar, dessutom svavelinnehållande och fytoncid. Men det är konstigt att ju längre norrut en viss löksortering är desto mer ”arg” är den, och ju längre söderut, desto sötare är den. Kockar brukar ofta ha till hands rosett kryddig (till exempel sorter "Rostovlök", "Rostov cubasty", "Strigunovsky", "Arzamas cubic", "Spassky", "Bessonovsky", "Garsky") eller, i värsta fall, halvön ("ettårig sibirisk" , "Yalta", "ettårig svamp-702", "Bardetta", "ett år havsky-74"), och även till den söta (som "Spanska-313", "Krasnodar G-35", "gyllene boll "eller" Kaby ») De tillgriper i speciella fall, eller så att säga, utan fisk. Lök - upp till 7,5% socker, 2,5% protein (det vill säga samma som i blomkål rik på det), 10 mg% vitamin C (på färska tranbärnivåer), det finns vitamin B1, fiber, mineralsalter och, naturligtvis ämnen som stimulerar matsmältningen.

Scallions fjäder är också en mycket värdefull kulinarisk gåva "från bounty" av lök, till exempel "Arzamas", "Bessonovsky" och de ovan nämnda "Rostov" -varianterna. Gröna fjädrar har ännu mer C-vitamin (cirka 25 mg%, som nästan når halten av hallon och röda vinbär), även om det är mindre protein och kolhydrater än lökar. Fjäderlök är oumbärlig för matlagning, men naturligtvis på sin plats: när du till exempel behöver göra en sallad, strö en skål med färska örter eller förbered en kakafyllning.

Purjolök odlas i södra delen av vårt land, används (ben och saftiga löv) färska, men ibland kokta och stekta. På vissa ställen torkas den till och med. Det är karakteristiskt att innehållet av C-vitamin inte minskar under lagring av denna underbara grönsak, utan ökar, och till och med som: från 40-50 mg% till 75-85 mg%! Ibland överträffar det lök när det gäller innehållet av B-vitaminer, och dessutom har det också karoten. Förvaring är inte svårt: det räcker att strö purren i källaren med sand.

Gräslök (aka gräslök och skoroda) ger tidiga skördar i Ural och i vissa regioner i Sibirien, men odlas nästan överallt där människor hotas med vårbrist, eftersom det innehåller mycket C-vitamin och karoten. Dessutom är den rik på järn.

Lök sparar också från vitaminbrist där vintertemperaturerna är mycket låga, eftersom denna fleråriga växt inte dör vid nästan 50 graders frost och innehåller upp till 105 mg% C-vitamin i näringsuppsättningen.

Vitlök är en flerårig men frosthärdig växt och kan odlas nästan överallt, men av någon anledning kommer den till mittenfältets räknare främst från söder. Ofta kan vi inte göra utan denna värdefulla grönsak, oumbärlig i ett antal första rätter, i ännu fler andra rätter, i pickles och marinader. Lökar och färska vitlöksblad äts också. Den innehåller 25% kolhydrater, 6,5% protein, arsenföreningar som har en terapeutisk effekt vid ett antal sjukdomar (dock är vitlök kontraindicerad för dem som lider av mag-tarmsjukdomar). C-vitamin vitlök tillhandahålls på nivån av citron - 20 mg%!

Bladgrönsaker

Det här är också en stor grupp grönsaker, varav en lista skulle ta mycket plats.Vi kommer att begränsa oss till dem som mer eller mindre realistiskt kan hittas till försäljning idag.

Bladsallad är anmärkningsvärt eftersom dess näringsvärde, liksom smak, står i direkt proportion till produktens färskhet. Så fort han blir gul eller skrynklig, lägg dig bara i ljuset och förluster kan inte undvikas. Och salladen har mycket att förlora. Bladsallad (eller sallad) innehåller 3-4 mg% karoten, 10 till 50 mg% vitamin C, liksom vitamin E, vitamin K och B-vitaminer, för att inte tala om mineraler. Förutom bladsalat, kålsallad, romansallat, vattenkrasse och ett antal andra har lika goda näringsegenskaper.

Spenat kräver inte mindre skonsam hantering än en sallad, för att till och med plocka den strax efter vattning eller regn. vi riskerar att bryta bladen. som blir ömtåliga från fukt och efter att ha brutit dessa unga löv (de skördas innan stjälkarna dyker upp) kommer vi snart att sakna de mest värdefulla livsmedelsingredienserna som har kostvärde och är särskilt användbara i barnmat. Den otroliga "begåvningen" av spenat kännetecknas av följande data: nästan samma mängd protein som i blomkål - 2,3%, kolhydrater - 1,7%, fetter - 0,3%, mineralsalter (inklusive sådana viktiga för kroppen som kalium, kalcium jod) - 1%, karoten - 8 mg%, C-vitamin - 50%, men dessutom finns vitamin E, K, B1, B2 och andra (nästan en komplett uppsättning). Mosad spenat används för att förbereda de första rätterna, och i de andra rätterna deltar den i form av potatismos, smaksatt med andra produkter för pikant, i motsats till den för intetsägande spenatsmaken. De äter det naturligtvis färskt.

Dill efter skörd från trädgården är den också suveränt "laddad" med näringsämnen, inklusive upp till 150 mg% C-vitamin, upp till 6 mg% karoten, 0,14 mg% vitamin B, naturliga sockerarter och proteiner, spårämnen och naturligtvis eteriska oljor som stimulerar matsmältningen och smaksätter kokta livsmedel. Men denna rikedom kan gå förlorad på bara två dagar - dill kan inte lagras längre. Samma sak händer i trädgården (när dillen blir mogen över de nödvändiga förhållandena). Därför sår kulinariska finsmakare färska dillfrön var 20: e dag hela sommaren.

Rabarber

En örtartad grönsak som inte är rädd för frost, den sprids mycket i åkrar och trädgårdar i områden med tempererat klimat. Köttiga rabarberstjälkar äts. Redan i maj eller juni kan de dyka upp i hyllorna och återskörden kommer att ske runt september. Förvara den färska rabarberna du köpte inpackad i cellofan i kylskåpet, men inte mer än 6 dagar. För att göra produkten i affärer behöver värdinnan inte filosofera: valet av recept är stort: ​​sopppuré, fyllningar för pajer, vinägrett, sås, gelé, sylt, kompott och till och med kvass. Här är det bara inget sätt att laga rabarber i oxiderande rätter - förstöra produkten, förstöra rätterna. De näringsmässiga fördelarna med rabarber ser ganska solida ut: socker - 2,3%, samma mängd organiska syror, vitamin C - upp till 25 mg%, det finns andra vitaminer, användbara spårämnen, inklusive kalcium, fosfor och magnesium, pektin finns, som, som du vet, bildar en geléliknande konsistens i vissa livsmedel efter tillagning. Smaken av rabarber påminner något om smaken av äpplen, och detta beror på innehållet av citronsyra och äppelsyra i den.

B.P. Brusilov - Kulinarisk uppfinningsrikedom

Liknande publikationer

Klassificering av grönsaker

Lagring av torkade och härdade produkter

couscous och aromatiska ämnen av grönsaker och frukter