Surdeigsbröd i ugnen

[rinishek]

rinishek Jag stöter ständigt på hur jag köpte den, men nu ser jag att det inte alls är så ... smalt och avviker inte till toppen
Och hur mycket är diametern på din gryta-wok ??

innerdiameter 33,5 cm, grytans höjd - 9 cm +4 cm på locket

[rinishek]

rinishek, mycket luftigt bröd visade sig!
Svetik_, det här är din plåga. Därför verkar det som att brödet skärs varmt. Jag stöter ofta på sådan plåga. Särskilt fullkornsråg. Och skalat, konstigt nog, alltid bra.
Suslya, det här är en tegelsten!

Jag smörjer med non-stick fett, ett utmärkt verktyg!
Allt tas i samma proportioner (mjöl, vegetabilisk olja och fett), du kan använda ghee istället för fett och slå allt bra. Jag förvarar den i kylen, men inte nödvändig.

Det är lämpligt att förvara ett sådant smörjmedel i kylen, eftersom fett åldras snabbt utanför kylan. Och oljan är ännu snabbare.

[(Svetik_)]

Åh, och jag har letat efter dessa former under en tegelsten länge och jag stöter inte på dem på något sätt ... De behöver definitivt ta två på en gång, och helst tre. Man kommer inte att räcka.
Och ukrvok (Svetik_) Jag såg något liknande hos oss i Donetsk på järnvägsmarknaden, på den lokala loppmarknaden, bad om 90 gr. för honom

[Zhivchik]

Zhivchik Jag har vetemjöl, men tillsatsen gjorde lite annorlunda bröd ....... Zernopan, jag testade det speciellt, men det hade inte mycket effekt på färgen, men slutligen lade jag sesamfrön i det, spannmålspanna , Jag ville ha en Village-blandning, men jag trodde att det skulle bli lite för mycket, jag experimenterar med blandningar ... för detta och Lily och jag tog ... Jag har många av dessa

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Av glädje glömde jag att fråga: vad är tegelformen från? Tung i vikt?

Vikt 336 gr., De sa att detta är en legering av aluminium och något annat, kallat sulimin.

Jag vill få permanent uppehållstillstånd i Vinnitsa, vi har sådana former är tre gånger dyrare.

[himichka]

verkligen inte ämnet - men tjejer! berätta varför i vårt land kostar samma produkter 12 UAH i Vinnitsa och 30 i Ilyichevsk, avståndet är inte ett argument - du kan resa hela landet med en stark önskan på en dag

Dyr himichka , kan du berätta i detalj om tekniken för korrektur i kylen? Till exempel knådde jag degen (surdeg, det är en deg + lite jäst + allt annat enligt receptet), och hur då? vänta tills programmet "Deg" är helt klart, eller gör bara knådningen i HP, forma en limpa - och lägg den i kylen? Ta sedan ut det - 1 timme i värmen - bakning, eller hur?
Jag är rädd att degen kommer att sluta, eller inte, rädslan är förgäves?

Jag ber om ursäkt, de fick inte till datorn ...
Jag lägger den inte i kylen nu, jag bakade den så för ett år sedan. Trött på att inte sova förrän en på morgonen, så ugnen knådade degen helt, det verkade för mig att det var 1 timme 20 minuter och i kyla till 6 på morgonen, det vill säga 7-8 timmar. Värms och bakas på morgonen. Och hon presenterade kaminen för min syster, hon lekte runt och kastade den, även om mitt bröd spricker för en söt själ.

[himichka]

himichka , Tack för svaret.
Jag var tvungen att sätta den i kylen 10 minuter efter satsen. Jag försöker rapportera tillbaka.
Och min syster ... det finns inga ord! Nåväl så kan du! Kasta HP! hädelse! barbari!

[rinishek]

rinishek ! Jag kan dela min teknik. På kvällen efter jobbet knådade jag vetebröd och lade omedelbart, täckt med en film i kylen. En dag senare, det vill säga på kvällen nästa dag, tar jag ut det, skär det i bröd i burkar, värmer det i 1-1,5 timmar och bakar det i ugnen. Någonstans ovan beskrev jag ett experiment när en sats delades i hälften och en del bakades och den andra nästa dag. Efter en lång jäsning är brödet mjukare.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova , åh tack för förtydligandet
bara min fråga är - och den här metoden är tillämplig om jag lägger till jäst - hälften av receptet.
Mitt experiment idag misslyckades - brödet från kylskåpet stod i 1,5 timmar i rummet, kom upp lite (kanske värmde jag inte tillräckligt), sedan skickade jag det fortfarande till ugnen och där blev det skamlöst suddigt.
Jag läste om experimentet. Det visar sig att bara den första korrekturen sker i kylskåpet, eller hur? och den andra, som innan du bakar - efter att ha knådat den uppvärmda degen, eller snarare format bröd, eller hur?

[rinishek]

rinishek ! Jag kan dela min teknik. På kvällen efter jobbet knådade jag vetebröd och lade omedelbart, täckt med en film i kylen. En dag senare, det vill säga på kvällen nästa dag, tar jag ut det, skär det i bröd i burkar, värmer det i 1-1,5 timmar och bakar det i ugnen. Någonstans ovan beskrev jag ett experiment när en sats delades i hälften och en del bakades och den andra nästa dag. Efter en lång jäsning är brödet mjukare.

Vad ska temperaturen ha i degen i kylskåpet, och hur ska degen värmas exakt, eller är det helt enkelt att täta degen på en varm plats?

Jag har ett kylskåp som rymmer 13 grader - jag justerade det speciellt för surdeg. I den gör jag den långa korrekturen. Efter att ha tagit ut degen som kom upp från kylskåpet tappar jag den ur hinken (från köksmaskinen Kenwood för 6,7 liter) på en yta som är mjölat med mjöl, vik den med ett kuvert ett par gånger, dela upp den i delar med en skrapa (jag har knådat i 3 bröd), varje del viks eller rullas fortfarande och placeras i en smord rektangulär form. Jag lägger formuläret på en grönsakstork, lägger en stor påse på toppen, sätter på torkningen till ett minimum och håller den där i 1-1,5 timmar. Under denna tid fördubblas degen. Sedan bakar jag i ugnen, stänkte flera gånger från sprayflaskan i början av bakningen. I ugnen ökar degen ännu mer.
När det gäller jäst - jag kan inte säga någonting, för jag har aldrig behandlat dem. Innan min "sjukdom" med bakning gjorde min mamma alltid jästdeg, och när jag kom hit och lärde mig surdeg, bakade jag nu bara med surdeg. För att vara ärlig förstår jag inte varför jäst ska läggas till den surda degen. Det verkar som om vi försöker komma bort från genetiskt modifierade organismer etc.

I mitt kylskåp + 4 * C tillbringar ibland också natten, allt är bra. Det växer där som sött!

I mitt kylskåp + 4 * C övernattar ibland också, allt är bra. Växer där som söt!

Så det kommer att växa, bara en del av jästvarianterna dör, eftersom de inte tål temperaturer under 10 grader. Smaken är utarmad.

[Fågelskrämma,]

Jag hade mitt andra misslyckade försök att baka bröd igår efter kalltätning. Tydligen inte min metod, jag viftade med handen - jag kommer att göra allt som vanligt - så här blir det och varför återuppfinna hjulet.
Även om deg för bröd på ett kallt sätt är mycket bra på det.
Fågelskrämma, är det verkligen att smaken är utarmad? Jag läste i LJ Ludmila om kall deg för bullar och i allmänhet talar hon så bra om provning i kylskåpet - de säger att det kommer att vara mer aromatiskt.

Ja, det finns recept som använder köldskydd. Och förrätt och jäst. Men i dem gör du det medvetet för ett specifikt recept och med en specifik produkt. På detta sätt påverkar du smaken.

Resten av surdeget, som inte placeras i kylskåpet, förblir med all mikroflora. Den rika smaken av surdegsbröd är precis uppsättningen av många olika jästkulturer och LAB. En del av dem dör oåterkalleligt i kylan och återställs inte längre. Dödligt kommer inget av slutet att hända, men om du raserar henne och pratar med henne, så tror jag att hon var i full styrka.

Luda skrev själv i sin LiveJournal att syret ska lagras vid en temperatur på minst 10-12 grader. När hon fick reda på det, kastade hon bort alla sina surkar, eftersom hon förvarade dem i kylskåpet och lyfte upp dem igen.

[Fågelskrämma,]

Jag hade mitt andra misslyckade försök att baka bröd igår efter kalltätning. Tydligen inte min metod, jag viftade med handen - jag kommer att göra allt som vanligt - så här blir det och varför återuppfinna hjulet.
Även kallbröddeg är mycket bra på det.
Fågelskrämma, är det verkligen att smaken är utarmad? Jag läste i Ljudmilas LJ om kall deg för bullar och i allmänhet talar hon så bra om korrosion i kylskåpet - de säger att det blir mer aromatiskt.

Och jag, igår, och även misslyckat bröd kom ut efter kalltätning. Tegelstenen är äkta.

om surkar, jag håller helt med - Lyudmilas och andra ansedda bagares rika upplevelse bekräftar detta - vetehärdar tål inte kyla.
Men jag lägger inte surdeg i kylen, utan en bit bröd.
Jag insisterar inte på kalltryckning - 2-3 misslyckade tider räckte för att jag skulle överge denna metod.
Det är bara intressant att ta reda på - om surdegen tydligt lider av kyla, varför har det sura brödet nytta av kalltätning? Naturligtvis kan inte alla recept vara lämpliga för denna teknik, men ändå.
Jag var någonstans i Ludmilina LJ mötte hennes råd om "måste snabbt springa bort, vad man ska göra med bröd som just har knådats", det handlade om surdegsbröd

Och jag också igår, och även misslyckat bröd kom ut efter kalltätning. Tegelstenen är äkta.

det var kanske bara vi hade en dålig dag?

om surkar, jag håller helt med - Lyudmilas och andra ansedda bagares rika upplevelse bekräftar detta - vetehärdar tål inte kyla.
Men jag lägger inte surdeg i kylen, utan en bit bröd.
Jag insisterar inte på köldisolering - 2-3 misslyckade tider räckte för att jag skulle överge denna metod.
Det är bara intressant att ta reda på - om surdegen tydligt lider av kyla, varför då har det sura brödet nytta av köldskydd. Naturligtvis kan inte alla recept vara lämpliga för denna teknik, men ändå.
Jag var någonstans i Ludmilina LJ mötte hennes råd om "måste snabbt springa bort, vad man ska göra med bröd som just har knådats", det handlade om surdegsbröd

OCH! Så det betyder att jag missförstod dig. Jag trodde att du förvarade alla starter i kylen.

Köldskydd saktar ner jästningen av brödet. Vid utgången förändras smulens struktur vid produkten, men jag kan inte ge exakta kemiska layouter varför och hur, tills jag själv inte vet. Jag gillar kalltätning, men för vissa recept. Det är sant att resultatet blir riktigt bra - tillverkningsprocessen bromsas kraftigt. Degen tar lång tid att höja sig i kylen.

Till exempel gjorde jag det för inte så länge sedan. Han behöver nästan tre dagar:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Parisisk fullkorns tar också nästan tre dagar och jäses också i kylen ... och resultatet och Zest erbjuder en version av korrektur i kylen, jag försökte det, och så och så, jag kände inte mycket skillnad.
Och min hemlagade surdeg är inte från kylskåpet.

Och jag respekterar sålunda korrekturen i kylskåpet, jag knådade den på kvällen, bakade den på morgonen, den passar mig och smulan verkar för mig mer gummiliknande eller något ... på något sätt tätare och mitt bröd efter kylskåpet inte bryta, släta som ett ägg (tt- t)

[Suslya]

knådas på kvällen, bakas på morgonen,

Suslya, men det är möjligt mer detaljerat - än knådat, efter hur många minuter det bildades, där det skickades till kylskåpet. Och sedan tog hon ut det - och bakade det direkt eller vad? Här Kalmykova knådades - skickades till kylskåpet - tog ut - skär - formade avstånd-bakade. Hur mår du?
Jag granskade hela ämnet och av någon anledning kunde jag inte hitta en specifik teknik

Parisisk fullkorns tar också nästan tre dagar och får också smälta i kylen ... och resultatet

Och jag gillade inte parisern. Skorpan visar sig vara väldigt tjock och hård. Troligtvis från det faktum att degen fick stå i kylen.

[Suslya]

Suslya, men det är möjligt mer detaljerat - än knådat, efter hur många minuter det bildades, där det skickades till kylskåpet. Och sedan tog hon ut det - och bakade det direkt eller vad? Här Kalmykova knådades - skickades till kylskåpet - tog ut - klippte - formade avstånd-bakade. Hur mår du?
Jag granskade hela ämnet och av någon anledning kunde jag inte hitta en specifik teknik

Jag gör som Zest skrev, vänta, jag ska leta efter det. Och kort är detta så, knådning enligt Iziuminka, det vill säga den första satsen, så att allt blandas, vila i ungefär en timme, den andra satsen, salt och olja tillsätts. Sedan formar jag det och skickar det till kylskåpet, lägger brödet i en påse eller drar i en badmössa (jag spionerade på russin) På morgonen drog jag ut det, slog på ugnen med en kastrull medan den värms upp, så mycket bröd finns på bordet, sedan överför jag det till en varm kastrull och täcker det med ett lock. Maximalt 15 minuter, sedan tar jag bort locket och bakar i 25-30 minuter vid 200-220 C.
Skorpan är alltid mjuk, för under locket. Och min parisiska visar sig också vara solid.

Här om det https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Berätta, pzhlsta ... Min rågdeig sprang bort här, ja, jag förväntade mig inte ett sådant reagens
I allmänhet formade jag den igen och utvidgade den till två korgar, bara om ...
Jag vet att råg inte behöver extra urbening, men hur kritiskt är det fortfarande? Kasta inte bort det? ...

mitt vete sprang tre gånger - det är absolut inte kritiskt att ge tid för en bra provning (det är tydligt att det efter 10: e gången är värt att tänka på hur bra det är att baka)

Och jag, känner jag, kommer att byta till formen, ja, jag gillar det här brödet, jag mätte allt, skrev ner det som jag lovade


Receptet kan ses här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Tack igen för den detaljerade kylskyddstekniken.
: :) Eeeh, hur stark experimentandan är - jag ska definitivt försöka igen, men tänk om det fungerar?

Och brödet är verkligen - ja, snyggt! Och korrekturen, precis som enligt det skrivna ordet - ingenstans har du en paus, utan en extra spricka. Åh ja Suslya, åh ja bra gjort!
Och var är receptet för veckans vinnare i tävlingen "vackraste bröd"?

[rinishek]

tacka rinishek Jag öppnar Temko då, och jag kommer att skapa en länk här, bara senare, annars driver de mig bort från datorn

annars driver de mig bort från datorn

vilken bekant situation, bara droppe för droppe samma dag som internet ges ut av familjens nära och kära - spela sedan och leta efter något
nej, det är fortfarande dags att börja samla in pengar till din egen bärbara dator!

[Suslya]

Kan jag visa tungan?

Jag har min egen internetdator, till vilken jag inte släpper in någon!

Suslya

Meddela receptet för pzhalst.

Och jag gillade inte Parisian på grund av den hårda skorpan. Dessutom förstår jag inte rågvete. Jag gillar specifika mer: antingen vete eller råg (Borodinsky är bäst). När det gäller kylskyddet: som jag förstår det ökar inte surheten så snabbt vid låga temperaturer (MC-bakterier fungerar långsamt) och jäst växer kraftigt. Så vitt jag förstår gör långvarig jäsning bröd hälsosammare.

Förmodligen är det, men hur dör de inte där - MC-bakterier? eller det påverkas av arbetsstyckets vikt och fukt.
I allmänhet kommer jag att försöka igen, det här är exakt vad det är - 2-3 misslyckade experiment? minuscule statistisk.

Varför ska de dö? Jag har en temperatur i kylskåpet på 13 grader, och surdegarna bor där.

Varför ska de dö? Jag har en temperatur i kylskåpet på 13 grader, och surdegarna bor där.

så inte alla har 13 * C i kylskåpet. Jag har nu 7-8, enligt min mening skrev Rybka - 6 * C.
Det visar sig att i surdeg ICB kommer att dö i takt. under 10, men inte i degstycket, eller hur?

De dör inte omedelbart. De slutar multiplicera och dör gradvis ut. Vi behöver intervjua mikrobiologer.

Här är dagens i andra klass, med strövete, efter en lång kall jäsning. Den mest känsliga smulan, lätt gummiliknande, väldigt färdig arom och smak.

[Kalmykova]

Kalmykova väldigt vacker!
och jag gjorde det från spridd korn, men introducerade det genom surdeget - något jag inte tyckte om. Brödet var ganska tufft hela veckan - antingen fanns det en sådan stämning eller att jästen var obetydlig, vem skulle förstå det. Så det gick inte att skryta med ett spridd kornbröd

Jag tillsatte det både genom surdeg och direkt i degen - det påverkar inte smulan. Och vilken typ av jäst? Surdeg, och bara surdeg. Försök att tillsätta lite mer olja.

Bra bröd visade sig vara ett sådant hål, respekterar jag

Tack!

Under lång tid vill jag säga, på något sätt gick det inte ..För mig är det fortfarande att föredra framför bröd med tillsats av en liten mängd jäst - det blir luftigare. Och på en surdeg är den mer "gummiliknande". Ja, det här är min åsikt, smak och färg ...

Och brödet med spridd korn är väldigt bra, jag bakade hela våren.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc när är det brödet att fånga på surdeg? - kom hem från jobbet klockan 6 - och klockan 10, helst på sidan.
Så jag lägger till hälften av jästen. Ja, och den här jästen skrämmer mig inte - mot bakgrund av en benspyrenkoncentration på 10 gånger under min balkong på grund av närheten av koksugnen i stadens centrum ... som 3 g jäst, kombinerat med smör - ja, sådan ett problem
Jag använder surdeg för att uppnå smak och struktur, målet var inte att komma bort från jäst

himichka , men intersnotiskt har jag spannmål från den senaste skörden, det vill säga jag köpte det, verkar det, förra våren eller sommaren - m. b. Jag har det redan, den gamla?

[Kalmykova]

Åh flickor, det är en anledning att fråga. Den här veckan har jag sista möjligheten att köpa mjöl av andra klass. Ett sopor - förpackning 5 kg. Tror du att det är nödvändigt? Jag tränade mig gradvis första klass, efter att ha tidigare provat det. Tycka om. Och om andra klass tar de några tvivel ...

Kalmykova Vilket fantastiskt bröd du har!

[Freken Bock,]

Freken Bock, varför är vi i tvivel? Jag skulle ta - 5 kg är inte 10 kg. Du kommer inte att gilla brödet, du kan mata surdeg

[Freken Bock]

Freken Bock

ta det, ta det, skruva inte upp det. Jag gillar 2: a klass ännu mer, brödandan är starkare av den. Och om det plötsligt stöter på dålig kvalitet, kommer surdeget att äta, som du redan kava föreslog))