"Evigt" surdeg

Hej allihopa! Tack för receptet Eternal Leaven. Brödet smakade bra. Jag tillbringade många dagar på webbplatsen innan jag försökte.
Jag är glad att kunna säga att allt lyckades, trots surdegets konstiga beteende den 3: e dagen innan du bakade. Jag försäkrade mig och lade i lite jäst.
Bakad enligt Susley-receptet (förlåt mig om jag inte namnge smeknamnen korrekt).
Jag justerade receptet lite för mig själv och tillsatte vatten istället för vassle, 1 msk. l. malt + 3 msk. l. kokande vatten (subtraherat från den totala vätskevolymen) 2 h .. l panifarin.
Jag lade inte till agrammet eftersom syret hade tillräckligt med syra.
Nackdelarna var naturligtvis från min sida. Jag överexponerade det under korrektur, men inte mycket.
I "deg" -läget knådar du i 30 minuter.
glutenfri korrektur 2.40
"bakning" 1.10 (avstängd 7 minuter tidigare)
Jag kommer att testa HP med "Rye" -läget i det här läget, men jag tvivlar på att det kommer att finnas tillräckligt med tid för uppgången.
Jag är ny på webbplatsen, jag är ledsen om jag inte har fått reda på det.

Hej allihopa!
Jag tog eld med tanken på surdegsbröd och kom till ditt forum.
Jag är redan på väg att skapa en surdeg och till att börja med har jag några frågor:

- om du gör surdeg på rågmjöl måste du baka av rågmjöl eller en blandning av råg och vete? om ugnen bara är gjord av vete, är det bättre att göra surdeget från vetemjöl (inte högsta kvalitet), förstår jag rätt?

- om brödtillverkaren inte har ett läge för att bara baka bröd från rågmjöl, är det bättre att inte prova (från en blandning av råg och vete bakad)? eller försök kombinera flera program för att göra rågbröd? min mamma är orolig för att degen helt enkelt inte ska knådas väl.

Hej allihopa!
Jag tog eld med tanken på surdegsbröd och kom till ditt forum.
Jag är redan på väg att skapa en surdeg och till att börja med har jag några frågor:

- om du gör surdeg på rågmjöl måste du baka av rågmjöl eller en blandning av råg och vete? det vill säga om ugnen endast är gjord av vetemjöl, är det bättre att göra surdeget från vetemjöl (inte högsta kvalitet), förstår jag rätt?

- om brödtillverkaren inte har ett läge för att bara baka bröd från rågmjöl, är det bättre att inte prova (från en blandning av råg och vete bakad)? eller försök kombinera flera program för att göra rågbröd? min mamma är orolig för att degen helt enkelt inte ska knådas väl.

1. I det allra första meddelandet om ämnet står det att det inte spelar någon roll, och du kan kombinera det på något sätt - baka rågbröd med vetejord och tvärtom.

2. Försök att börja med små bröd - där ser du möjligheterna för brödtillverkarens kapacitet.

1. I det allra första meddelandet om ämnet står det att det inte spelar någon roll, och du kan kombinera det på något sätt - baka rågbröd med vetejord och tvärtom.

åh, ouppmärksam jag, jag läste och förbises, jag borde läsa den igen

tack för svar

Hallå!
För den sjunde dagen nu har jag matat en blandning av rågmjöl (granater) och vatten i hopp om att få en surdeg, men resultatet är små bubblor. Ökningen och ökningen två gånger fungerade inte. (Det verkar som att jag följde alla regler.
Berätta för mig vad som kan vara ett problem.

Porträtt av den eviga surdegen. Kvaliteten på fotot är inte särskilt bra, eftersom det togs med en tvålruta i ett enkelt mikroskop. Men du kan fortfarande se små runda mjölksyra streptokocker och pinnar och fyllig startjäst.
Förresten, detta är ett foto av startkulturen efter kylskåpet. När den stiger och puffar är "befolkningen" dubbelt så stor

🔗

God eftermiddag zhubi.
Jag är också i princip nybörjare i surdegsbakning, men det här är första gången jag stöter på en blandning av rågmjöl (granater). Jag gjorde en surdeg med vanligt skalat rågmjöl. Jag matade henne tre dagar i rad i en andel av 100 gram. för 100 g. surdeget bete sig riktigt konstigt i två dagar.Den fjärde dagen före bakning fördubblades den i volym !!!!
Min surdeg är nästan en månad gammal. Bor i kylskåp !!! Jag försökte inte röra vid henne på sju dagar, och till min förvåning hände ingenting med henne. Fick det ur kylan. matades och efter 5 timmar var hon redo att använda.
Som jag skrev tidigare, i "Råg" -läget fungerade detta bröd inte för mig.
Så du måste kombinera program. Jag skulle vara extremt tacksam för alla bagare som kan berätta ett enklare sätt att baka råg i KhP !!!!

Jag har en Panas 255. Jag knådade rågstartaren i "Pelmeni" -läget. Efter en timme slår jag på omröraren i 1-2 minuter. Sedan den slutliga korrekturen. Beroende på surhetens styrka, 2-4 timmar. Jag tittar på volymen. Och sedan baka separat i 1 timme. Naturligtvis inte automatiskt läge, men brödet är jättebra

Ursäkta mig! Och jag har en fråga:
Hur kan en omrörare slås på i HP? Eller kommer jag inte på något?
Det visar sig att om en timme slår du på satsen igen? Om jag förstod rätt, förklara sedan varför andra gången att störa det? När allt är degen perfekt från en sats. Berätta mer detaljerat om det inte är svårt för dig.

Jag agerar utifrån principen om veteeg - jag släpper ut koldioxid. Kanske är det inte viktigt för råg, men enligt mina observationer, om du tar på provning i 2-5 timmar och sedan bakar (utan att röra om efter en timme), visar det sig massa med stora hål. Och vi vill att hålen ska vara mindre.
Förresten, stora hål och tomrum erhålls när jag sällan bakar bröd. Den mikrobiologiska bilden visar då att det finns mycket jäst och lite jäst mjölk. I det här fallet hjälper det att mata startkulturen med acidofil eller Mechnikovs yoghurt istället för vatten (1: 1 med vatten)
Att blanda - jag slår på "Pelmeni" -läget igen, och efter 2 minuter stänger jag av det.

Tack, nu förstår jag. Någonstans på webbplatsen läste jag bekymmerna om att blanda degen igen och var rädd för att göra det, och nu ska jag försöka som du råder.
Receptet som jag bakar råg innehåller 200 g. serum, men jag ville inte bry mig om det och ersatte det med vatten. Nu måste du försöka sätta på serumet.
Och om de stora hålen har du helt rätt !!!!!
Jag bakar verkligen sällan bröd (en gång i veckan) det finns stora hål och tomrum i det. Jag ger provet till degen 2.20 + -. Hans tak visar sig vara plant, och om det är överdrivet, är det inte konvext alls, utan "konvex". Jag skulle vilja föra detta recept till perfektion, men hittills har det inte varit möjligt.
Vilket recept använder du för att baka råg? Kan du dela?
Jag beskrev nedan vad jag bakade.
Jag har ett foto av mitt bröd, men jag har inte räknat ut hur jag ska placera det och visa det på webbplatsen. Kan moderatorerna hjälpa ??

[Ta en titt här]

Jag har ett foto av mitt bröd, men jag har inte räknat ut hur jag ska placera det och visa det på webbplatsen. Kan moderatorerna hjälpa ??

Naturligtvis hjälper vi! Jag skulle gärna se ditt bröd i all sin prakt!
Ta en titt här

Helst är detta när +10 - +12 grader.

Och om temperaturen sjönk till +8 och ICD dog, kan de återupptas på något sätt? Eller är det nödvändigt att odla en ny surdeg?

Och om temperaturen sjönk till +8 och ICD dog, kan de återupptas på något sätt?

Efter tre utfodringar kommer det att återhämta sig och föryngra, det blir så bra som nytt. De fick det ur kylan, lät det värmas upp, matade det, mognade - matade det ytterligare tre gånger. Lycka till!

Och jag matar henne med Mechnikovs eller vanlig yoghurt. Mjölksyrabakterier fylls omedelbart på. Jag gillar inte att mata med kefir. Han tar med sin kefirjäst, annorlunda än startjäst.

Låt mig ställa en fråga till de erfarna bagarna.
Jag köpte precis hb Panasonic igår och bakade vanligt vitt bröd enligt receptet från instruktionerna. Och jag vill verkligen baka surdegsbröd))
Denna eviga surdeg, hur vet du hur mycket du behöver lägga i degen? Eftersom jag läste recept lägger de det i 3,5 måttkoppar, sedan 3,5 matskedar ???
Snälla hjälp med en förklaring)
Tack på förhand.

Efter tre utfodringar kommer det att återhämta sig och föryngra, det blir så bra som nytt.De fick det ur kylan, lät det värmas upp, matade det, mognade - de matade det mer och så vidare tre gånger. Lycka till!

Hallå! Jag lägger i surdeget, men jag kan inte baka bröd den tredje dagen. Idag är den andra dagen, matad. Hur man går vidare vill jag baka på söndag:
sätta i kylskåpet, hämta det på söndag, värm det vid rumstemperatur, mata det en gång ... kommer du inte ha tid att mogna? Eller låt det stå varmt fram till söndag ... men torkar det inte? Det finns ingen tid efter kylskåpet (om du sätter det där) tre gånger för att mata igen ... Berätta för mig ... in Det är lite tid kvar (

... blir det surt?

Om du matar det i tid blir det definitivt inte surt.
Lägg inte henne i kylskåpet, bara mata henne till söndag.
För att inte samla mycket, kasta bort en del, mata resten. Allt kommer att bli bra! Lycka till med ditt bröd!

Tack Viki!

Något är fel med surdeget. Hur jag gjorde det: 100 högkvalitativt Makfa-mjöl (det finns inget annat i närheten) \ 100 varmt vatten. En dag senare var det tecken på bubblande, ytterligare 100/100. En dag senare, som en liten hatt, började den stiga, jag matade den på samma sätt, den tredje dagen tog de ut den idag, det finns inga kepsar, inga bubblor, vattnet skars av uppifrån (som på pannkakdeg de händer när den står). Jag hällde hälften i diskbänken, lade till ytterligare 100 \ 100, kan det få liv? Vad gjorde du fel? tack för svar ...

.... en dag har gått, på morgonen verkar det börja skumma, nu har det fallit igen. Kasta ut det? Svar !!!!

Kasta ut det?

Är inte ett faktum. Du har nu en surdegsstarter, där det finns mycket syra och jästbakterier undertrycks. Du kan ta en sked av denna surdeg och mata den med 50 eller 100 g mjöl med vatten. När det börjar omröras, lägg till fodret igen, eller bättre, kasta en del av det och förnya det igen så att surdeg inte blir mer än foder efter vikt. Det ska få liv i två eller tre matningar.
Varför peroxid: mängden surdeg du hade under ackumuleringen översteg mängden foder, och detta är endast tillåtet vid odling och sedan endast med råg. Medan det mognar blir det vanligtvis tunnare, så det finns mycket vätska och det är på toppen. För att behandla surdeget när vätskan är ovanpå kan du göra den tjockare, om vätskan är i botten är den död.
Försök, om du till exempel har 50 g surdeg, mata den så att det finns minst 50 g foder, och helst 100, det vill säga 50 g vatten och 50 g mjöl per 50 g surdeg.

Ta en nybörjare .... Jag blev bekant med receptet på "evigt" och en fråga uppstod. Det kommer att bli mycket startkultur, men jag vet inte hur mycket jag ska använda? När ska jag fylla i den i min HP?

Tja svara poh-ah-ah-a-luista! : cray: Hur mycket surdeg behöver du hälla på bakning av bröd? Och häll den till botten? Idag är den tredje dagen, surdeg är bra. Jag vill baka bröd ...

Tyst! Gråt inte!
Jag lade startkulturen 1/3 av den totala mängden mjöl i receptet.
det vill säga om mjölet enligt receptet är 600 g, så tar jag cirka 400 g 100% surdeg (trots allt innehåller det 200 mjöl * 200 vatten)
Denna andel kan minskas, men det är inte värt att öka

[y.tatiana.7]

Tja svara poh-ah-ah-a-luista! : cray: Hur mycket surdeg behöver du hälla på bakning av bröd? Och häll den till botten?

y.tatiana.7
Jag agerar på rekommendation av fågelskrämma från ämnet om Kalvels syrda. Vänta, jag kommer att kopiera hennes ord åt dig: "Optimalt, enligt min mening, när surdeget täcker 20% -30% av det MEL som anges i receptet. Om receptet till exempel anger 500 g mjöl, då är mjölet i surdeg bör utgöra från 100g till cirka 170g Det vill säga detta är 200g - 340g färdig surdeg (glöm inte att vi har lika mycket mjöl och vatten) .Om du bara använder surdeg för att höja bröd är det vettigt att ta mer av det (340 g), om också surdeg och jäst, kommer 200gr att räcka. " Mer information här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Jag lägger surdeg mellan mjölet, men jag tror att det kan vara längst ner i skopan och mjöl på toppen. En gång hände det att jag hällde vatten med salt upplöst i det direkt på surdeget, och den gången steg inte mitt bröd. Sedan dess lade jag surdeget mellan mjölet.
Lyckligt surdegsbröd!

: ros: Midnight lady och Arka Tack så mycket för att du inte lät surdeget "gråta och förgås"!

Välkommen till startklubben!

God dag till alla !!!! Hon började baka med evig surdeg i mars.Allt var bra, och allt lyckades på något sätt direkt))) Men en "fin" dag bröt en burk startkultur och jag var tvungen att göra en ny, jag gjorde den, den tredje dagen bakade jag bröd, lade vila i kylskåpet, ja, i allmänhet var allt enligt instruktionerna
MEN! när jag än en gång tog ut surdegen från kylskåpet för att mata den och baka bröd, insåg jag att det luktar aceton !!!!, jag var tvungen att kasta ut det. Därav frågan om vad som kunde ha fått min surdeg att dö ???
P. s. Jag gör surdeg på rågmjöl och vatten.

Berätta var är mitt misstag ???

Troligtvis var hon fortfarande svag för kylskåpet ...
Jag sprang min en gång till under hela cykeln så att den skulle bli starkare, annars försurade den snabbt. Tydligen hade vissa processer inte tid att avslutas.

God morgon allihopa! Kanske någon inte kan sova redan? : hej: Det är redan 7-50 i Minsk, det är dags att gå till jobbet ... Men jag kan inte få lite bröd .... Cirka 15 minuter efter att jag "laddat" allt och degen i HP visade sig vara flytande. Även mjölet från väggarna täcker inte allt. Recept: mjöl - 560 g, vatten 300, etc. Efter beräkning av mjöl 400g, vatten 200 surdeg 170g. Kan du berätta vad jag beräknade fel?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, vi försovade frågan ...
Fortfarande relevant? eller har det hänt redan?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, vi försovade frågan ...
Fortfarande relevant? eller har det hänt redan?

Jag stängde av ugnen och tillsatte 100 gram mjöl. Nu verkar det normalt. Jag satte upp programmet igen. Hoppas på det bästa

Jag förstår ingenting alls. 0,5 l surdeg kvar (hälls i en glasburk). Står på bordet. Men det växer! ... Jag ska fortfarande baka idag, barnen beställde sött bröd. Kan jag använda denna surdeg? Jag har den gjord av rågmjöl och vatten. Och hur mycket att hälla det nu? Och hur mycket att minska vattnet?

Snälla svara Arka. Sov igen

[efter vikt]

Om du har 100% surdeg, d.v.s. efter vikt 1 * 1 vatten / mjöl, sedan när du ska lägga till N-mängd surdeg, dra N / 2 mjöl och vatten från det befintliga receptet. Klar? eller mer specifikt med ett exempel?
Surdeg kan läggas i nästan vilken deg som helst så att den inte försvinner. till exempel https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, kan du också titta på bilderna och beskrivningarna av processerna https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

och kanske på "du"?

[efter vikt]

Om du har 100% surdeg, d.v.s. efter vikt 1 * 1 vatten / mjöl, sedan när du ska lägga till N-mängd surdeg, subtrahera N / 2 mjöl och vatten från det befintliga receptet. Klar? eller mer specifikt med ett exempel?
Surdeg kan läggas i nästan vilken deg som helst så att den inte försvinner. till exempel https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

Inte ... Jag är nog helt tråkig ... Vad betyder 100%?

Förlåt mig vad som är 100% - jag förstår. Och då ...

Jag var precis på din skärmsläckare, jag läste allt, tittade och tänkte: när blir jag så SMART? Sourdough 1x1 vattenmjöl, men det växer och jag vet inte hur man räknar mängden vatten och mjöl efter det har vuxit.

[väga det!]

100% betyder 100 gram vatten per 100 gram mjöl (exakt efter vikt, inte i volym)
det är grundläggande att beräkna en sådan surdeg i recept
du tar helt enkelt bort halva vikten av den tillsatta förrätten från receptmängden
t.ex:
vill lägga till 200 g surdeg till receptet
receptet innehåller 500 g mjöl, 300 ml (g) vatten
200 g surdeg innehåller 100 g mjöl och 100 g vatten
det betyder att 100 mjöl och vatten måste tas bort från receptbeloppet
Återstår enligt receptet: 200 jäst, 400 mjöl och 200 vatten
förstående?

så titta inte på dess volym! väga det!

Jag är en av de ............... som köpte HP och inte köpte skalor ...

sedan innan du köper skalor, agera med ögat
läs om bildandet av koloboks från olika mjöltyper:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Troligtvis var hon fortfarande svag för kylskåpet ...
Jag sprang min en gång till under hela cykeln så att den blev starkare, annars försurades den snabbt. Tydligen hade vissa processer inte tid att avslutas.

det vill säga det måste matas ytterligare 3 dagar och sedan bara baka bröd? Förstod jag dig rätt?

Jag matade mina i 8 dagar i allmänhet och började först lagra den i kylen. Återigen måste temperaturen vara minst 13-12 grader, annars är det svårt för ICD att överleva.Speciellt med en termometer justerade jag kylskåpets funktion tills jag hittade ett läge och en hylla med en lämplig temperatur.
Om du sällan bakar måste du ta ut surdeget ur kylskåpet en gång var femte dag och få det till liv: låt det värmas upp och mata, så kan du förvara det igen

Något jag inte lyckas .... Av tre försök, bara en gång gick brödet upp med 2/3, i motsats till jäst. Men det var bakat och gott. Jag förstår inte vad gör jag fel?

Något jag inte lyckas .... Av tre försök, bara en gång gick brödet upp med 2/3, i motsats till jäst. Men det var bakat och gott. Jag förstår inte vad gör jag fel?

enligt resultaten från vårt tel. Konversation, jag skickar dig till Iziumkins bröd, men för surdeg - det är bättre att inte hitta Vicki! Sparar alltid en misslyckad student

se Selyansky bröd med surdeg i en brödtillverkare
och Fransk surdegsbröd i en brödtillverkare

[y.tatiana.7]

för surdeg - bättre än Vicki att hitta! Kommer alltid att rädda en student med betygen underkänd

Överprisa ...
y.tatiana.7, vågen är akut nödvändiga. Enkelt och inte dyrt, men exakt - nu finns det många av dem. Och surdegen kommer att vara mycket tacksam och kommer att glädja dig med sådana bröd ...

Överprisa ...

Är det du ?! aldrig!
Det är omöjligt att överskatta dig!
Hur jag minns mig själv i början av resan
Bara du lät inte "flytta ut"

Och min fästman gjorde en kär taco-o-o-e! Jag tände ugnen och surdegen stod där, ja, den var kokt ... Nu börjar jag om igen.