Strukturen och den kemiska sammansättningen av grönsaker och frukter

Huvuddelen av frukten består av massa (64,5-98,5% av fruktens vikt). Cellerna som bildar fruktmassan är täckta med ett tunt membran - cellulosa, i vilket det finns protoplasma (i form av separata trådar), bestående av kvävehaltiga proteinsubstanser. Utrymmet mellan protoplasmas filament är fyllt med cellsaft, som är en vattenlösning av mineraler och organiska ämnen.

Olösliga ämnen som finns i frukt är cellulosa, hemicellulosa (protopektin), olösliga kväveämnen, stärkelse, olösliga mineraler. Sammansättningen av lösliga ämnen som bildar fruktjuice innehåller:

1) organiska ämnen:

• a) sockerarter (fruktos, glukos, sackaros),
• b) flervärda alkoholer (mannitol, sorbitol, inositol),
• c) pentosaner, pektin,
• d) syror (äppelsyra, citronsyra, vinsyra, myrsyra, bensoesyra, salicylsyra),
• e) kvävehaltiga ämnen,
• f) fett,
• g) tanniner (tanniner),
• h) färgämnen,
• i) eteriska oljor,
• j) enzymer,
• k) vitaminer;

2) oorganiska ämnen: salter av syror och baser.

I kvantitativa termer domineras frukterna av vatten (70-90%); olösliga ämnen är 2-8%, lösliga - 7-16%.

Kvalitativt är sammansättningen av lösliga och olösliga ämnen i grönsaker och frukter ungefär densamma, men de kvantitativa förhållandena för enskilda ingredienser är olika.

Vatten

Vatten är en av de viktigaste faktorerna som bestämmer aktiviteten under livsprocesserna i kroppen.

Det finns i alla celler, vävnader och kroppsvätskor. I vävnader är en betydande del av vattnet i bunden form. Alla kemiska och fysikalisk-kemiska reaktioner förekommer i kroppen i vattenmiljön. Vatten går in i många reaktioner; utan den kan hydrolysprocesserna, många reaktioner av oxidation, hydratisering, svullnad av kolloider etc. inte genomföras. Utan vatten är flödet av plast och energiska ämnen i vävnader och eliminering av metaboliska produkter från kroppen otänkbart. Avdunstningen av vatten från kroppens yta är en kraftfull faktor i regleringen av värmeväxlingen i kroppen.

Den enorma betydelsen av vatten för kroppen bekräftas av det faktum att dess frånvaro tolereras av människor och djur mycket värre än hunger. Utan vatten kan kroppen bara existera i några dagar, medan en person kan utstå brist på mat i mer än en månad.

Vatten finns i frukt och grönsaker i ett fritt och kolloidalt tillstånd.

Fri vatten finns i celljuicen av frukt och grönsaker; socker, syror, mineralsalter och andra ämnen löses i det; det avlägsnas lätt när det torkas. Frukt och grönsaker innehåller mer fritt vatten än bundet vatten. Vatten, som har en stark bindning med olika ämnen (bundna), kan inte separeras från dem utan att ändra deras struktur, därför absorberas det mer gradvis när det släpps ut. Dessutom löses mineralsalter i vattnet som finns i grönsaker, inklusive stora mängder kaliumsalter. Som ni vet utsöndras kaliumsalter snabbt från kroppen i urinen. tillsammans med dem avlägsnas flytande och bordssalt. Därför stannar inte vattnet som tas emot med grönsaker och frukt i vävnaderna utan lämnar snabbt kroppen och bidrar därmed till avlägsnandet av metaboliska produkter från den, inklusive kväveoxiner. Den diuretiska effekten av grönsaker och frukter, som bidrar till ökad utsöndring av metaboliska produkter, används i stor utsträckning inom medicinsk näring, särskilt vid hjärt-kärlinsufficiens, njursjukdomar.

Det finns särskilt mycket vatten i kål (vitkål, blomkål, rödkål), lök, sallad, spenat, sorrel, aubergine, zucchini, gurkor, tomater, vattenmelon, apelsiner, mandariner, melon och så vidare.

Kväveämnen

Proteininnehållet i växter, särskilt grönsaker och frukter, är varierande. Odling, växtsort, jord och klimatförhållanden har stor inverkan på proteins ackumulering och aminosyrasammansättning. Införandet av gödselmedel, särskilt kvävegödselmedel, är av stor betydelse. Proteins näringsvärde bestäms av deras smältbarhet och aminosyrasammansättning. Proteinerna som finns i växtprodukter är inneslutna i fiber och är svåra åtkomliga av matsmältningsenzymer, vilket resulterar i att absorptionen av dessa proteiner i tarmen är mindre fullständig än absorptionen av animaliskt protein. Vegetabiliska proteiner, befriade från fiber, absorberas såväl som djur.

De allra flesta grönsaker, alla frukter och bär innehåller lite kväveämnen - från 0,4 till 1,5%. Endast torra baljväxter är rika på protein: ärtor innehåller 19,8% protein, soja - 28,7%, bönor - 19,6%, linser - 20,4%. Unga baljväxter har låg proteinhalt, till exempel gröna baljväxter - 6%, gröna ärtor - 5%.

Av de proteiner som finns i grönsaker och frukter innehåller endast ärter, soja och linsproteiner alla essentiella aminosyror och är kompletta. Proteinerna från andra grönsaker och frukter saknar vissa essentiella aminosyror, så de flesta växtproteiner är mindre värdefulla än animaliska proteiner.

Med tanke på det låga proteininnehållet i grönsaker och frukter, är bristen på ett antal essentiella aminosyror, desto svårare smältbarhet av vegetabiliska proteiner, kan man säga att grönsaker och frukter, med undantag av baljväxter, inte representerar betydande värde som proteinkälla i en frisk persons kost. I medicinsk näring, i vissa fall, är en liten mängd protein i grönsaker och frukter användbar. På grund av detta används grönsaker och frukter i stor utsträckning i dieter för njursjukdomar och i alla de fall när det är nödvändigt att begränsa intaget av protein ett tag.

Eteriska oljor

Eteriska oljor finns i frukt och löv, vilket orsakar lukt och arom. De kallas inte oljor för att de har en koppling till feta oljor på grund av sin kemiska natur, utan på grund av den externa likheten mellan deras fysiska egenskaper. De är dåligt lösliga i vatten, flyter på ytan i form av oljögon, när de skakas ger en instabil mjölkaktig emulsion, lämnar en oljefläck på papper, löses lätt i alkohol, eter, kloroform.

Eteriska oljor finns i stora mängder i citrusfrukter och i vissa grönsaker - lök, persilja, rädisor, rädisor, dill, selleri och vitlök. De har desinfektionsmedel och antiseptiska egenskaper; på huden och slemhinnorna har en lokal irriterande effekt som orsakar brännande, hyperemi och inflammation. Dessutom ökar eteriska oljor utsöndringen av matsmältningsjuicer. De utsöndras av njurarna i form av en förening med glukuronsyra och svavelsyra. I små doser orsakar de ökad urinseparation, i stora doser har de en irriterande effekt och kan till och med orsaka allvarlig nefrit. Delarna utsöndras delvis av lungorna, och dessa ämnen ökar utsöndringen av slem och främjar därmed expektoration och verkar samtidigt som ett antiseptiskt medel. Eteriska oljor påverkar nervsystemet först stimulerande och senare deprimerande.

I samband med ovanstående egenskaper hos eteriska oljor är det mycket lämpligt att använda grönsaker och frukter som är rika på dem i små mängder. Grönsaker rik på eteriska oljor används som snacks och kryddor för olika rätter.

I medicinsk näring bestäms utnämningen eller förbudet av grönsaker och frukter - etrar - av den patologiska processens natur. Till exempel, med magsår och duodenalsår, med enterit, kolit, akut nefrit, hepatit och kolecystit, är grönsaker och frukter rik på eteriska oljor uteslutna från patientens diet.Med neuroser, åtföljd av utmattning och samtidig aptitlöshet, rekommenderas introduktion av eterbärare.

Organiska syror

Många frukter och grönsaker innehåller betydande mängder organiska syror. Oftast innehåller frukt och grönsaker äpple- och citronsyror. Vissa frukter och bär innehåller små mängder bärnstenssyra, oxalsyra, salicylsyra, bensoesyra, myrsyra.

Äppelsyra finns i nästan alla frukter. Det finns mycket av det i fjällaska, berberis, kornved, men inte i citrusfrukter och tranbär. Äppelsyra dominerar i äpplen, citronsyra i citroner (6-8%). Det finns mycket citronsyra i citrusfrukter, bär (särskilt i tranbär). Vinsyra finns i stora mängder endast i druvor. Små mängder av det finns i röda vinbär, krusbär, lingonbär, söta körsbär, jordgubbarkvitten, aprikoser, plommon.

Oxalsyra finns i små mängder i många frukter och grönsaker och i betydande mängder i spenat, sorrel, rabarber, fikon... I tarmen kombineras det med kalcium i kosten och bildar olösligt salt med det, vilket förhindrar dess absorption. Många frukter och bär bidrar till utsöndringen av oxalsyra från kroppen. Dessa inkluderar äpplen, päron, kvitten, kornved, löv svart vinbär, druvblad (i form av infusion). Detta är grunden för deras användning i oxaluria.

Bärnstenssyra finns i omogna körsbär, vinbär, körsbär, äpplen, omogna krusbär och druvor. Bensoesyra finns i lingon och tranbär; det har antiseptiska egenskaper. Salicylsyra finns främst i jordgubbar, hallon och körsbär. Hallon innehåller myrsyra.

Mängden organiska syror bestämmer den totala surheten i frukten eller dess juice. Fruktens smak beror inte bara på innehållet av organiska syror utan också på vilken typ av sockerarter som finns i dem (glukos, fruktos eller sackaros), på närvaron av tanniner (tanniner) samt på deras olika kombinationer.

Organiska syror är bland de starka orsakande medlen för pankreasutsöndring (NI Leporakii) och stimulerar tarmperistaltik (LB Berlin).

Således bidrar inkluderingen av grönsaker och frukter rika på organiska syror i kosten till den normala matsmältningen.

Tanniner (tanniner)

Garver är utbredda i frukt. De har stort smakvärde: den sammandragande, syrliga smaken av vissa frukter (blåbär, kornved, kvitten, päron etc.) beror på dem. Dessa ämnen gör att ytan på en ny skärning av vissa frukter blir mörkare i luften, vilket är förknippat med verkan av ett enzym från gruppen av oxidaser. Mängden tanniner i frukt minskar vid frysning, därför blir många frukter (bergaska, kornved) mindre syrliga och mindre sammandragande efter frysning.

Tanniner har förmågan att fälla ut protoplasmiska proteiner i vävnadsceller och intercellulär substans. Därför har tanniner en lokal sammandragande eller irriterande effekt på slemhinnorna, beroende på deras koncentration i lösningen. Det utfällda proteinskiktet skyddar slemhinnan från olika irritationer i viss utsträckning. Som ett resultat saktar peristaltiska tarmrörelser, särskilt om de ökade onormalt, livsmedelsmassor förblir i sitt hål längre än vanligt och absorptionen sker i stora storlekar, trots att tanniner själva hindrar absorptionen av slemhinnan. Som ett resultat blir tarminnehållet hårdare och torrare.

Den antiinflammatoriska effekten av tanniner på tarmslemhinnan leder till en minskning av dess sekretoriska funktion och åtföljs till viss del av en antiseptisk effekt.

Av tanninerna är tannin det bäst studerade. Det har antiinflammatorisk, desinfektionsmedel och delvis vasokonstriktor effekt, har en gynnsam effekt på tarmarna när diarre... Effekten av tannin på slemhinnan i mag-tarmkanalen efter att ha ätit är mycket liten, eftersom proteinsubstanserna i maten binder det innan det når väggarna i magen och tarmarna.

Några av de tanninrika frukterna som blåbär och fågelkörsbär, används i medicinsk kost för sjukdomar i mag-tarmkanalen som ett sammandragande och antiinflammatoriskt medel.

Kolhydrater

Grönsaker, frukter och bär innehåller följande kolhydrater: monosackarider - a-glukos och a-fruktos; disackarider - sackaros (sockerbetor) och maltos (malt socker); polysackarider - stärkelse, cellulosa, hemicellulosa, pektinsubstanser, pentosaner. Mono- och sackarider, som är vattenlösliga kolhydrater, bestämmer fruktens söta smak. De är rika på fikon, druvor, äpplen, körsbär, datum, persimon, bananer.

Glukos och fruktos finns i alla frukter. Sackaros i vissa frukter, såsom druvor, röda vinbär, molnbär, kornved, persimon, saknas. Pomfrukter domineras av fruktos. I stenfrukter (aprikoser, persikor, plommon) glukos är något högre än fruktos; de är rikare på sackaros än kärnfrukter. Bär har det lägsta sackarosinnehållet. Mängden fruktos och glukos i dem är ungefär densamma. När druvor mognar ökar fruktosinnehållet. Av tropiska frukter finns den största mängden socker i bananer, sackaros råder hos ananas (8,6%). Citrusfrukter innehåller mycket sackaros, med undantag av citroner, där det innehåller upp till 0,7-0,8% (med samtidig närvaro av en stor mängd citronsyra - 6-8%).

Sockerhalten varierar mycket inte bara i frukter av olika arter och sorter utan också i frukter av samma sort som odlas under olika klimat- och jordförhållanden.

Sockerarter har en mild laxerande effekt.

Det viktigaste växtkolhydratet som tillhör gruppen polysackarider är stärkelse. Den består av amylos (80-85%) och amylopektin (15-20%). Stärkelse finns främst i gröna omogna frukter; när frukten mognar minskar mängden stärkelse i den.

Stärkelserika grönsaker inkluderar potatis (i genomsnitt 16% stärkelse) och gröna ärtor (i genomsnitt 6%). Bananer innehåller mycket stärkelse. Det finns väldigt lite stärkelse i bär.

Stärkelsen hos växtprodukter smälts väl i mag-tarmkanalen. Stärkelsegrönsaker och frukt är bra källor till kolhydrater.

Ryggraden i växtmatprodukter består av cellmembran och medianplattor placerade mellan dem, och limmar enskilda celler ordentligt. DI Lobanov kallar dessa strukturella element för "cellväggar". Medianplattorna består av pektinsubstanser. Huvudsubstansen i cellmembran, som nämnts ovan, är fiber (cellulosa). Det löser sig inte i vatten och förstörs inte av svaga syror och alkalier. När det gäller dess kemiska sammansättning är det en polysackarid som har samma kemiska formel som stärkelse, men ett annat arrangemang av glukospartiklar. Enskilda grönsaker och frukter skiljer sig åt i innehållet i "cellväggar": i bordssorter av morötter är cellväggarna en och en halv gånger mer än i rödbetor (på torrsubstans). I olika varianter av samma grönsaker är "cellväggarna" ganska konstanta.

Zucchini innehåller minst fiber- och cellmembran, rosett och tomatdet finns relativt få av dem i sallad, pumpa, spenat, kål och potatis. Mycket fiber och cellmembran i morötter, rödbetor och framför allt i gröna ärtor, bönor och torra frukter.

Fiber smälts inte alls av matsmältningssaften i människans mag-tarmkanal. Cellmembranen bryts ned delvis i tunntarmen och i tjocktarmen, huvudsakligen i cecum, under påverkan av cellulasenzymet som produceras av bakterier; resultatet är glukos.I tjocktarmen absorberas dock glukos i försumbara mängder, vilket inte har något praktiskt värde (LB Berlin). Rollen av cellulosa och cellmembran i matsmältningen är att de irriterar mekanoreceptorerna inbäddade i mag-tarmkanalens väggar, vilket påverkar matsmältningsorganens motoriska och sekretoriska aktivitet.

Graden av mekanisk irritation bestäms av både cellmembrans antal och tillstånd: dess intensitet minskar med malning och tillagning av mat /

SI Chechulin hos hundar och senare I. T. Kurtsip i observationer av människor visade att mekanisk irritation i magen orsakar utsöndring av magsaft. I. T. Kurtsin fann att gallbildning och sammandragningar av gallblåsan också intensifierades.

Mekanisk irritation har en särskilt stor effekt på motorns och sekretoriska funktioner i tunntarmen och förstärker dem.

Att äta mat rik på cellmembran ökar utsöndringen av kolesterol från kroppen. När kaniner matades med mjölk och ägg noterades uttalade aterosklerotiska förändringar i aortan; när samma mängd rent kolesterol ges på en växtbaserad diet inträffade dessa förändringar inte.

B.I. Barskiy konstaterade att belastningen av växtfoder mot bakgrunden av en blandad diet leder till mobilisering och eliminering av betydligt större mängder steroler med avföring än vid utfodring utan sådan belastning. Som last lade författaren till den dagliga kosten 200 g morötter, 250 g vitkål, 100 g rödbetor och 700 g äpplen. Baserat på detta föreslår han att fiber adsorberar steroler och förhindrar deras återabsorption.

Således är fiber viktigt för den normala matsmältningen. Fiberrika grönsaker och frukter bör ingå i en hälsosam persons kost, även om de inte påverkar kaloriinnehållet i maten signifikant. Effekten av fiber på matsmältningsorganen beaktas när man konstruerar terapeutiska livsmedelsregimer: i vissa fall försöker de införa så stora mängder fiber som möjligt (till exempel med förstoppning), i andra är livsmedel som är rika på fiber begränsade eller utesluts från kosten (med magsår och sår i tolvfingertarmen i faser av förvärring, med enterit och kolit).

Pektinsubstanser är komplexa kolloidala polysackarider som kallas gluopolysackarider. Deras kemiska natur och struktur är inte helt tydlig. Det är känt att deras molekyl innehåller två komponenter: en del polysackarid och pektinsyra. Namnet på dessa ämnen kommer från ordet pectys - gelé - på grund av förmågan hos kalciumsalter av pektinsyra att bilda karakteristiska geléer.

Pektinsubstanser bildar ett intercellulärt skikt (medianplattor) i vävnadsvävnader, vilket är ett cementeringsmaterial mellan enskilda celler. I växter finns de i form av protopektin och pektin. Omogna frukter innehåller protopektin, som är olösligt i vatten och som en intercellulär substans bestämmer deras densitet. När frukter mognar omvandlas protopektin till lösligt pektin, i samband med vilket det intercellulära ämnet mjuknar och frukterna får mjukhetskaraktären hos mogna frukter. Protopektin kan omvandlas till pektin genom verkan av enzymet protopektinas eller genom långvarig kokning. Detta producerar metylalkohol och pektinsyra. Metylalkohol bildas på samma sätt i omogna och bortskämda frukter och bär.

För närvarande finns det bevis för att pektin passerar oförändrat genom matsmältningskanalen upp till tjocktarmen, där det utsätts för mikroflora [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Fullständigheten av nedbrytningen av pektinsubstanser i kroppen påverkas av sådana faktorer som matresternas passage genom tjocktarmen, tarminnehållets pH, som varierar inom ett ganska brett intervall och kompositionen mikroflora, som kan förändras dramatiskt beroende på vilken typ av föregående diet eller i samband med sjukdomar som dysenteri. Pektin och dess hydrolysprodukter bidrar till avgiftning av vissa ämnen som kommer in i kroppen, vilket har visats i relation till bly och mentol.

Verk av ett antal författare [Blok, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] etablerade en positiv effekt av pektinpreparat, i synnerhet nickelpektinat, vid gastrointestinala sjukdomar. Det förklaras främst av de adsorberande egenskaperna hos pektiner, på grund av vilka bakterier och toxiner avlägsnas från tarmen (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) och vatten binder ... Närvaron av pektin i maten kan leda till viss förändring i tarmmikrofloran (enligt N. V. Kuibysheva). Enligt Werch et al. (S. C. Werch och andra.), Denna verkan av pektinsubstanser, om någon, orsakas snarare av den sura naturen hos pektinföreningarna än av några specifika egenskaper.

Pektinsubstanser tillskrivs också bakteriedödande egenskaper. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) anser att inte själva pektinet utan produkterna från dess sönderdelning i kombination med andra föreningar har bakteriedödande egenskaper.

Observationerna från Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) fann att pektin främjar epitelialisering av vävnader vid behandling av brännskador och infekterade sår och därigenom påskyndar läkning. Introduktionen av pektin i mag-tarmkanalen hos djur skyddade slemhinnorna från skador orsakade av verkan av mentol och atofan [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

Växtdieter (äpple, morot, banan), som används av många författare vid behandling av mag-tarmsjukdomar, är rika på pektinsubstanser. De flesta författare tillskriver en terapeutisk effekt till denna omständighet.

Så de allra flesta färska frukter och grönsaker innehåller en relativt låg mängd kolhydrater (högst 10%). Färskt från grönsaker bara potatis och från frukt, vissa druvsorter innehåller ganska mycket kolhydrater, men mycket mindre än spannmål och spannmål. Torkad frukt innehåller nästan samma mängd kolhydrater som spannmål och spannmål. En betydande del av kolhydrater i grönsaker och frukter finns i en lätt smältbar form (i form av socker), medan i spannmål och spannmål är kolhydrater i form av stärkelse. Av frukten är druvorna av stort värde, eftersom kolhydrater i den finns i betydande mängder och i en lätt smältbar form.

Frukt och grönsaker täcker vanligtvis en liten del av det dagliga kolhydratbehovet, men de är ändå viktiga för kroppen. Detta förklaras enligt följande:

1. Frukt innehåller kolhydrater huvudsakligen i form av socker och är därför lätt smältbara.
2. En mängd olika rätter med tillsatt socker tillagas av frukt (gelé, kompott, mouss, gelé, konserver, sylt, etc.), därför är det med frukträtter lätt att införa stora mängder vattenlösliga kolhydrater i kroppen, vilket är särskilt viktigt att ta hänsyn till i medicinsk näring.
3. Grönsaker och frukter innehåller kolhydrater som, trots att de inte ger näringsvärde, ändå behövs för det normala förloppet av ett antal fysiologiska processer i kroppen (fibrer, pektinsubstanser).

Sammanfattningsvis kan vi säga att grönsaker och frukt, tillsammans med spannmål, spannmål och socker, är en källa till kolhydrater i kosten.

E. A. Beyul

Liknande publikationer

Hälsotips: Frysta frukter, bär och grönsaker

Fetter, kolhydrater och proteiner i grönsaker och frukter

Elektrisk torktumlare för grönsaker, bär, örter, örter, frukt