Mat och mat

Den viktigaste siffran i offentlig catering är kocken. Där kockar inte arbetar! De står bakom kaminerna på fabrikskök och fabrikskantiner, förstklassiga restauranger och stora kaféer; de kokar, steker och bakar i kebab, dumplings, cheburek, pannkakor, kotletter, pajer, puffar, tehus.

Det moderna köket motsvarar helt sitt syfte - det är ett matlagningsrum utrustat med nödvändig utrustning och specialmöbler. Köksutseendet har genomgått betydande förändringar de senaste åren.

Korrekt lagring är ett oumbärligt villkor för att bevara produkternas näringsvärde och deras kvalitet.

Varför målade många av världens stora artister stilleben? Jag tror, ​​eftersom de lockades av själva naturens färg, vilket är svårt att förmedla på duken med den skickligaste borsten. Till exempel kan du förmodligen hitta gula toner för citroner eller gröna för vattenmelon, men det är omöjligt att ge en fotografiskt noggrann färgkombination.

Krämer, glasyrer ser mycket mer attraktiva ut om du ger dem en annan färg. Detta är inte svårt alls, med några naturliga och artificiella färgämnen.

• Sätt på ett förkläde, binda håret med en halsduk innan du börjar laga mat, tvätta händerna ordentligt och borsta naglarna.

• Varje maträtt som är ny för dig bör startas först efter att du ser till att du förstår receptet.

"Kvinnor! Vi kommer att spränga bort sotet från dig, rensa näsborrarna från rök, öron - från buller - en av Yuri Oleshas litterära karaktärer lovade på 1920-talet. - Lyssna, älskarinnor, vänta! Vi lovar er: kakelgolvet kommer att översvämmas av solen, koppar kärl kommer att brinna, tallrikarna kommer att vara liljorna ... och en sådan doft kommer att flyta från soppan att den blir avundsvärd för blommorna på borden. "

Hemligheten med att använda syror för att smaka mat har varit känd sedan antiken. Den äldsta testade syran är vinäger. Till och med de gamla grekerna använde det. Inga andra syror var kända då. Namnet "vinäger" kommer från det grekiska ordet "oxyus" - surt. Det var en tid då vinäger var mycket uppskattat. Enligt historikern Plinius bereddes en speciell drink för den egyptiska drottningen Cleopatra genom att lösa upp pärlor i ättika.

För lite mer än 50 år sedan beslutade en japansk forskare, Dr Kikunae Ikeda, att ta reda på vad som förklarar den speciella behagliga smaken av den torkade tången "japonica kelp". De japanska, kinesiska och andra invånarna i Fjärran Östern matar främst på växt- och fisknischer. För att göra det mindre intetsägande och mer aptitretande använder de torkad tång, och i synnerhet "kelp" tång.

”Eftersom romarna i sina resor och krig först lärde sig charmen med skarpa och berusande, syrliga och berusande orientaliska kryddor, kan väst inte längre göra och vill inte göra både i köket och i källaren utan (expeceria) indiska kryddor, utan kryddor ", - skrev Stefan Zweig i boken" Magellan ".

Innan du börjar göra en konfektyr måste du noggrant läsa receptet och tekniken och sedan förbereda huvudprodukterna. De senare inkluderar mjöl, ägg, socker, smör, mjölk, gräddfil, salt, jäst.

Konservering är bearbetning av mat på ett speciellt sätt för att skydda den från förstörelse. Ett brett utbud av konserverad mjölk säljs för närvarande. Vid tillverkning av konserverad mjölk minskar produktens volym och konserveringen förbättras.

Bland de fermenterade mjölkprodukterna, förutom kefir och gräddfil, kan kärnmjölk, yoghurt, acidophilus och yoghurt särskiljas.

Under de senaste åren har bevis framkommit för att stödja det nära sambandet mellan god hälsa och en balanserad kost, vilket har stimulerat förnyat intresse för frågan.

De flesta produkterna genomgår primär kallbearbetning, under vilka de befrias från olika typer av föroreningar, från oätliga delar, får önskad form etc.
Huvudsyftet med primär bearbetning är att bringa produkten till ett tillstånd som är lämpligt för värmebehandling.

Köttbearbetning består av följande åtgärder: upptining - om köttet är fryst; blötläggning - om den är saltad; tvätt, torkning med en servett eller en luftström; skära av varumärket; skärning: skärning, urbening, avskalning av massan.

De flesta livsmedelsprodukter utsätts för värmebehandling, under påverkan av vilka de förbereds och får lämplig smak, struktur, lukt och utseende. Men tillsammans med en positiv effekt (ökar smältbarheten av rätter, förstör patogener) leder värmebehandling till en partiell förlust av näringsämnen, vitaminer, mineralsalter etc.

För dekoration använder de färska konserverade grönsaker, frukt, bär, örter i olika smaker och färger. Så låt oss börja med potatis.

Ammonium är en karbonad degrivare.
Bukett - persilja, dill, selleri i en massa.
Badvatten - metallfat med ett galler i botten, fyllt med varmt vatten. & disken placeras i en kastrull med mat för att laga mat eller för att hålla sig varm.

För att få en klar buljong är det nödvändigt att ta bort skummet vid kokning och koka på låg värme.

Vid tillagning av buljong bör en våldsam kokning inte tillåtas för att undvika grumlighet, emulgering av fetter och saltad eftersmak.

För att laga buljonger, soppor, mejerisoppor, grönsaker och söta rätter, måste du ha 4-5 krukor i olika storlekar (de är aluminium, emaljerade, gjutjärn, förnicklade).
För släckning måste du köpa 1-2 avlånga pannor av gjutjärn med lock, även av olika storlekar.

För att ge produkter och halvfabrikat i olika färger används färgämnen. De är naturliga och syntetiska. Naturfärgämnens roll spelas av olika smaker som ingår i formuleringen av produkter och halvfabrikat, som har en intensiv färg - kaffe, kakao, sockerbränt. Färgämnen av vegetabiliskt och animaliskt ursprung är också naturliga. Av syntetiska (konstgjorda) färgämnen används indigokarmin och tartrazin.

Fisken skärs i portioner på olika sätt, beroende på den kommande värmebehandlingen och syftet. Halvfärdiga produkter skärs till kokt, stuvad, stekt fisk, stekt fisk (stekt i en stor mängd fett), fisk i deg, kotlettmassa, fylld och gelerad fisk.

Nybörjare känner vanligtvis inte till de olika bakhemligheterna. Därför beskrivs några punkter i detalj nedan, vilka inte beskrivs i detalj i recepten.

Köksredskap kan ordnas i köket så att de tar lite plats och är bekvämt placerade. För detta ändamål är det bäst att placera dem längs en av väggarna.

Oceanisk fisk säljs endast fryst, hel eller rensad, så kallad slaktkropp och filéer. I branschen är endast färsk fisk av god kvalitet fryst.

Körsbärsplommon - trädgårds körsbärsplommon - en speciell typ av plommon, frukterna är gula eller grön-gula i färg, ibland med en röd nyans, sötsur i smak.

Artala - på georgiska - nötköttskaft, samt soppa gjord av skaft.

För matlagning sorteras potatis först och främst, ruttna knölar tas bort, liksom främmande föroreningar. De sorterade potatiserna tvättas och skalas sedan. Grodda potatisar måste kokas välskalade och i en stor mängd vatten: under påverkan av värme sönderdelas solanin, går över i vatten och kollapsar.

Felaktig förvaring av mat är en av huvudorsakerna till förstörelse. Varje produkt har sina egna krav på lagringsmiljö, lufttemperatur, luftfuktighet, placering osv. Därför kräver lagring av mat under längre tid med skydd mot förstöring specialutrustning och kan endast utföras i massskala.