|
 Det finns många människor som under vilken säsong som helst kan skänka dig en svampdelikatess genom att bjuda in dig att äta vid deras familjebord. Som det visade sig går de sällan till skogen för svamp - de går ofta ner i källaren, och man går till och med till hans garage för att återvända med en full korg (påse, snörepåse) med de mest utsökta gåvorna från den rike".
Du smakar svampens "läckerhet" med dem och tänker ofrivilligt: "Det här är hantverkarna! Och vad vet de som jag inte vet? Varför kan jag inte behandla min familj och mina vänner så här? " Men det är obekvämt att noggrant ifrågasätta (de tycker jag avundas). Jag vände mig till relevant litteratur. Och det verkade inte finnas något komplicerat i denna fråga ...
En kort historisk utflykt
Så, låt oss ta reda på det. Det hela började, som de sa, i början av 1700-talet i Frankrike, när kockarna av ädla herrar, som hällde slop som vanligt någonstans i bakgårdarna, började märka att om de häller vattnet där svampen tvättades i högar av ruttnad hästgödsel, då börjar de samma svampar växa mycket snabbt - ämnet för ägarnas gastronomiska hobbyer. Den smidiga mongeln insåg: varför köpa denna delikatess från bönderna, som samlade den på sina tomter ("champignon" i översättning - "åktsvamp") och på grund av dessa fynds sällsynthet, bröt ett betydande pris? Skulle det inte vara bättre att värma dina egna händer medan du odlar svamp? Inte snarare sagt än gjort ...
Modet för fransk delikatess kom till Ryssland i mitten av 1700-talet. Men, naturligtvis, dess bärare drog upp näsan från "gödsel" odling av champignoner. Serverna instruerades att leta efter det vilda myceliet i denna skapelse av naturen, men det fanns redan en referenspunkt för den konstgjorda reproduktionen av hennes gåvor: myceliet på hösten togs tillsammans med jordbitar, som torkades för vintern, placerades på befruktade sängar på våren.
Tiden gick. Intresset (och uppriktigt sagt konsumenternas efterfrågan) i förhållande till champignons ökade bara.
Värdet av svamp
Varför är de så hedrade? Bland de svampar som klassificerats av experter på mänskligt näringsvärde ingår inte champignoner i den första kategorin, som definierar, säg vita. Ack, deras plats är i den andra, tredje och (för vissa arter) i den sista, fjärde.
 Men å andra sidan tar ingen bort smakfördelarna, dess andra fördelar jämfört med många svampar från champignon. Låt oss till exempel utvärdera ett sådant fenomen som det höga innehållet av värdefullt protein plus avkastningen. Om exempelvis spannmål bara ger 48 g rent protein från en kvadratmeter mogna öron, så lyckas champignoner ge 3300 g från samma område - nästan 70 gånger mer protein! Och det är ingen slump att vi har många gårdar som har lagt odlingen av denna svamp på en industriell grund, där många tekniska processer anförtros automatisering. Det kan vara en lång historia om hur produktionen av en värdefull produkt är organiserad där och varför den fortfarande förekommer så sällan och är så dyr i butiker. Men vi har en helt annan uppgift.
Var kan jag få mycelium?
Kan någon börja odla svamp på egen hand? Svaret är ja. Och vi kan lägga till att när han uppfyller sin önskan, kommer han bara att klaga på varför han inte har gjort det hittills.
Huvudproblemet som en nybörjare amatör troligen kommer att oroa sig för är var man får planteringsmaterialet - mycelium, med andra ord mycelium? Detta problem löstes för många med hjälp av specialiserade handelsföretag som "Seeds" eller "Seeds - per post." Men efterfrågan var vanligtvis hög och utbudet begränsat och oregelbundet.
Någon gick för att hämta mycel direkt från gårdar som specialiserat sig på odling av svamp och ligger nära stora städer. Erfarna amatörer delade myceliet med någon. Slutligen föll det någon att skaffa planteringsmaterial, så att säga, i "vilda djur", och resultaten var ganska tillfredsställande, även om de odlade produkterna inte tillhör de utvalda sorterna och var sämre än dem i utbyte.
Var ska man odla champignoner?
Men här är du, på ett eller annat sätt, förvärvat mycelium. Även om detta är det viktigaste är det fortfarande halva striden. Har du tänkt på var du ska odla svamparna?
Om trädgårdsmästaren bara har råd att odla dem i sängarna på våren och sommaren, kan ägaren till en källare, källare, isolerat garage, isolerad gård för att hålla djur eller liknande lokaler göra detta året runt, eftersom två huvudkrav är den relativa konstanten av temperatur och fuktighet - i dessa lokaler kommer att respekteras. I många byggnader av urbantyp ("höghus") tillhandahåller projektet källarceller (bara några kvadratmeter), som så att säga är en fortsättning på hjälpbilderna från varje lägenhet och vanligtvis används för att lagra grönsaker eller överflödiga tillhörigheter. Dessa "celler" kan, som praxis visar, bli goda "plantager" för odling av svamp, om en hantverkare utrustar dem med rack här, vilket ökar det magra området som tilldelas honom av ett litet rum många gånger.
Den mest "normala" temperaturen för den fruktbara utvecklingen av champignons fruktkropp är konstigt nog rumstemperatur - 20-25 ° С. Intressant nog tål champignon mycket lägre men konstanta temperaturer (nära Paris för 400 år sedan föddes denna svamp i gamla stenbrott, där den, oavsett årstid, alltid var 12-14 °. Men den tål inte värme: redan vid 35 ° kan mycel dö. Svamp med hög luftfuktighet behövs inte heller - detsamma som för en person, bestämd till exempel av kommersiellt tillgängliga hushållspsykrometrar, anses vara optimal. 60% anses vara optimalt. Om det rum du valt närmar sig de angivna parametrarna, då finns det ingen anledning för det. Använd inte för svampplantage. "Förresten, ljus (oavsett om det tränger igenom eller" till och med tappar ut ögat ") spelar ingen roll. Till skillnad från växter kan svampen syntetisera protein utan det, och det är så näringsrikt att det inte utan anledning kallas ”skogsbröd. Slutligen är tiden för plantering av mycel inte heller reglerad - trots allt förblir förhållandena under vilka svampen kommer att växa och bära frukt mer eller mindre konstanta.
En nybörjare amatör kommer naturligtvis att intressera sig för vilka behållare som är bäst för att plantera svampar i källaren. Experter rekommenderar trälådor med en optimal höjd av 25 cm. När det gäller deras yta och storlek i längd och bredd är det så som rumsförhållandena tillåter. Det är dock lämpligare att ha lådor med en yta på en halv kvadratmeter. De är inte så svåra att flytta och tillåter samtidigt att avgöra plantans avkastning (om du inte glömmer att väga satsen av mogna fruktkroppar som tas bort från dem varje gång).
Ett rack för installation av lådor kan göras till källarens fulla höjd - från golv till tak, så att de kan dras ut och sättas in i det som "kassetter". Vissa amatörer ger upp hyllorna och staplar starka lådor ovanpå varandra. I avsaknad av material eller i avsaknad av en snickerihantverkare i familjen föredrar vissa människor att dela upp sängar för att plantera champinjoner precis på källarens jordgolv.
Champignons odlas inte på någon form av jord, utan på en speciellt beredd blandning, som kallas ett substrat. Dess förberedelse ligger helt inom allas kraft. Vad behövs för detta? Hur förbereder man substratet?
Förberedelse av underlaget
Här är ett relativt överkomligt sätt. Det är nödvändigt att fylla på hästgödsel i stallen, som tas bort från bås tillsammans med halmströ, och väga detta lager.Hitta en lämplig plats där den kan vikas i en tät kompakt hög som en pyramid. Häll vatten över det så att gödsel och halm blandat med det efter att ha varit mättat med det fortfarande inte verkar våta vid beröring, det vill säga de har cirka 60% fukt. Nu kommer vi att införa lite "ammoniumsulfat" i "pyramiden" med en hastighet av 3 g per kg fortfarande torr halmgödselblandning. Detta kvävegödsel gör att det värms upp och påskyndar processen med gödselnedbrytning. Därför är det nödvändigt att täcka "pyramiden" (halm, gamla påsar, trasor etc. kommer att göra) för att hålla den varm och inte låta den torka ut.
Fem dagar senare måste du göra den första "klippningen" av den heta blandningen. Det är mer bekvämt att göra det manuellt med en gaffel, med vilken den skakas, slås, blandas, vilket resulterar i att hela blandningen av blandningen är involverad i processen för ytterligare "utbrändhet", och inte bara den centrala delen av "pyramiden". Under blandningen tillsätts gips till blandningen med en hastighet av 4 g per kg torr gödsel. När proceduren är över täcks "pyramiden" igen för uppvärmning. Totalt utförs 3-4 avbrott tills blandningen blir en homogen massa, det slutar lukta av ammoniak.
Och ändå, låt oss kontrollera om underlaget är klart: om sugrören i det är så överväldigade att de är lätta att bryta, så är det klart.
Det kan hända att en stadsbor inte kommer att kunna få hästgödsel, men han har möjlighet att köpa ett annat lämpligt gödselmedel - torr kycklinggödsel. Då erbjuds amatören en annan metod för att förbereda substratet. Men även den här gången måste du åka på landsbygden och fylla på vetehalm, vilket naturligtvis inte kommer att vara ett problem. Totalt kommer komponenterna i det framtida substratet att behöva en amatör 40 kg kycklinggödsel, 2,5 kg urea (i lösning), 6 kg gips och 250-300 liter vanligt vatten för 100 kg lagrat halm.
Först måste allt sugrör blandas med 15 kg skräp och all tillgänglig urea. För att lyckas med att "hala ut" halmen sprutas blandningen regelbundet med vatten. På den fjärde dagen gör vi en paus (se ovan) och lägger till hela mängden gips i blandningen. Vid åttonde snittet upprepar vi. På den 10: e dagen konsumerar vi det sista vattnet, med vilket blandningen sprayades dagligen hela tiden, vi lade blandningen i vilken lämplig behållare som helst, med den blandade kycklingdropparna (25 kg). Efter en annan dag gör vi det tredje avbrottet, och efter ytterligare två dagar kan vi anta att substratet är klart.
Naturligtvis kommer amatören själv att räkna om, baserat på hans förmåga, hur många komponenter han behöver.
Vi rekommenderar endast att följa de angivna förhållandena. Det bör också läggas till att i den första metoden att förbereda underlaget använder vissa människor en blandning av hästgödsel med ko- eller fläskgödsel, men i alla fall bör ruttad gödsel undvikas (det senare gäller även halm). Istället för vetehalm, enligt utövare, är råg- och majsstjälkar och till och med färska fallna löv av träd lämpliga. Allt detta kommer också att vara bra att "bränna ut" när du förbereder underlaget.
Att sätta substratet i lådorna bör tappa varje lager gradvis och försiktigt med en trästöt, så att det som ett resultat blir en tät, jämn och jämn massa som inte når 2 cm till lådans kanter. Om du planerar att göra en säng på källargolvet lägger du ett 45 cm högt substratlager, men tappar sedan det så att dess höjd är 30 cm på samma yta och planar sedan sängen försiktigt.
 Efter stampning kan de termiska processerna i substratet intensifieras igen, så det är för tidigt att plantera mycel. Vi väntar på att temperaturen på ett 5 centimeter djup sjunker (det kan ta flera dagar) till 27-28 ° С. Detta kommer att vara det mest lämpliga ögonblicket för landning.
Om du har köpt planteringsmaterial i form av det så kallade "dung mycelium" (namnet kommer från det faktum att dess industriproduktion är baserad på gödsel), så bryt mycelet försiktigt i bitar som en plommon.Efter att ha gjort dessa ämnen, läggs ut på en plan yta, ta en skarp pinne och, som om du "plockar ut" ytan på underlaget (men inte helt), gör en fördjupning under den beroende på den planterade bitens storlek, placera den sista där och återlämna den upphöjda jorden till sin plats. Avståndet mellan planteringsobjekten, som vi gör i ett rutmönster, är 20 cm och skiktet på deras marköverdrag är 2-3 cm. På samma sätt bryter vi det i bitar och planterar mycelet av "vild" champignons, om det inte var möjligt att förvärva den kulturella.
Det kommersiellt tillgängliga "kornmyceliet" planteras på ett annat sätt (namnet ges eftersom planteringsmaterialet produceras på ett spannmål av spannmål). Ett lager på 3 centimeter måste tas bort från marken genom att lägga massan i ett handfat. Så så myceliumkorn, strö sedan jämnt med den angivna massan och rulla lätt för densitet.
Myceliumvård
Om lufttemperaturen i källaren är låg kommer myceliet att växa djupare och i slutändan ge en bra skörd av svamp på mindre än en och en halv månad, och fruktingen kommer att pågå i tre månader. Om rummet är varmt (över 25-26 °) och det är dåligt ventilerat är det svårt att räkna med högt utbyte.
För bättre frukt rekommenderas att strö snabbt växande mycelium 10-12 dagar efter plantering. Detta görs med vanlig jord, dock siktad och fuktad. Pulverlagret på underlagets yta är 3-4 cm. (Observera att pulvret måste vara tillräckligt löst för att luft ska kunna passera igenom.)
Är det nödvändigt att vattna jorden där svampen växer? I ordets riktiga mening - nej. Men det kan hända att du måste fukta lite genom att spraya och hålla den konstant vid 60 procent luftfuktighet. Det finns ett enkelt sätt att kontrollera denna fuktighet. Om jorden, lite komprimerad i en näve, bildar en klump och inte lämnar ett vått spår på din handflata, är allt i ordning.
Vad ska man göra med skörden?
Läsaren, som inser att avkastningen kommer att bli snabbt hög, kan naturligtvis inte uppröras av frågan: vad ska man göra med detta överflöd av produkter, bokstavligen "skjuta" under den aktiva perioden av ett ganska långt fruktande mycelium?
Lyckligtvis kan många typer av champignoner betas och torkas. Det finns också sätt att snabbt frysa dem både färska och stekta (i det senare fallet bevaras svampar bara när de stekas i smör eller margarin). Hemma måste detta göras i kylskåpet vid en temperatur på -18 ° C. Om frysen inte är tillräckligt rymlig för att bearbeta många stora fruktkroppar på en gång kan du skära svampen före denna procedur. Det är bekvämare att förvara den "stelnade" produkten i en plastpåse och vid mycket lägre temperaturer. Förresten, med snabb frysning kan du inte bara bevara champinjoner under lång tid utan också andra värdefulla svamparter som samlats, till exempel i skogen.
Skaparen av sin egen svampplantage borde mäta avkastningshastigheten med de verkliga behoven för denna produkt. Och det är bäst att plantera mycel i lådor med jämna mellanrum för att förhindra att svampen mognar i för stora partier samtidigt.
Det är känt att den konstanta konsumtionen av svamp i stora mängder avskräcks av medicin. Man tror att en helt frisk person som gjorde dem till sin basföda kan skada sig själv. Det finns också direkta kontraindikationer: för metaboliska störningar, sår, gastrit, hepatit, sjukdomar i mag-tarmkanalen, bukspottkörteln, lever, njurar och vissa andra sjukdomar. Vi tror att det är tydligt för läsaren att måttlighet och diskretion är rimligt när man äter svamp.
Och ändå lovar en bra produkt sådana kulinariska möjligheter, som är svåra att motstå, och den amatör som vill ta upp odlingen av champignoner måste också behärska konsten att tillaga rätter från dessa underbara svampar.
B.P. Brusilov - Kulinarisk uppfinningsrikedom
 |
Inlagda champignoner "Spicy" |
 |
Champignons i gräddfil (multikokare Philips HD 3060) |
 |
Inlagda champinjoner |
 |
Fyllda champinjoner |
 |
Champignoner bakade i bacon med nötostpåfyllning |
 |
Svamp sallad |
 |
Champignonsvampar i normansk stil |
 |
Fyllda och friterade champignoner |
 |
Grillade champignoner (Steba SG 35 sandwich maker) |
 |
Bakade champignoner med "Dor blue" ost |
 |
Champignons med lök, morötter och gräddfil (Steba DD1 tryckkokare) |
 |
Fyllda champinjoner (multikokare Redmond RMC - 01) |
 |
Stevade champignoner i grädde eller middag till frukost |
 |
Fyllda champinjoner |
 |
Svampar fyllda i en friterare |
 |
Champignons i vitt vin |
 |
Champignons med bläckfisk "snabb" |
 |
Champignoner fyllda med agurker |
 |
Stevade champignoner (gasspis, elektrisk ugn) |
 |
Lätt saltade champignoner i kål saltlösning utan att sila |
 |
Fyllda svampar |
 |
Svamp med morötter i mikrovågsugnen |
 |
Färsk champignonsallad |
 |
Varmrökt champignon i märke 6060 |
 |
Bakade champignoner |
 |
Kycklingben stuvade med zucchini, aubergine och svamp (märke 6050 tryckkokare) |
 |
Stekt potatis och champignoner (Panasonic SR-TMH181) |
 |
Ny champignonsallad med grapefrukt, avokado och ädelost |
 |
Varm aptitretare med blomkål, svamp och brisket bakad i grädde |
 |
Smörgåsar med svamp, ost och salvia i vitlöksdressing (smörgås eller kontaktgrill) |
 |
Grön broccoli soppa med champinjoner |
 |
Bakad aubergine med svamp |
 |
Kyckling med svamp - champignons (Gök 1055) |
 |
Ris med svamp och kycklingfilé (Gök 1054) |
 |
Mospotatis soppa med champignoner |
 |
Ris med champinjoner och kinakål i en Panasonic-multikokare |
 |
Bovetegröt med svamp och lök (multikokare Moulinex Minute Cook CE4000) |
 |
Quiche med tonfisk och champignons "Lazy" |
 |
Konserverad bönsallad med stekt svamp |
 |
Stekt kalkon med svamp i ostmassasås (multikokare Redmond RMC-02, gasspis) |
 |
Soppa med champinjoner och korn i en flerkokare Steba DD2 |
 |
Risotto med svamp |
 |
Champignon- och sellerikrämsoppa med aromatiska rågkrutonger |
 |
Gelade musslor, avokado och svamp |
 |
Svamp soppa med champignoner i ett multikokarmärke 701 |
 |
Kycklingbuljongsoppa med champignoner och nudlar |
 |
Stekt fläsk med svamp och potatis |
 |
Svampkaviar från frysta champinjoner |
 |
Champignon schnitzel |
 |
Soppa från vildsvamp och champinjoner i en tryckkokare Polaris 0305 |
 |
Rostat bröd med champinjoner |
 |
Vegetarisk linssoppa med potatis, svamp, selleri och morötter (Polaris 0305) |
 |
Sopppuré av champignoner och vita bönor i kycklingbuljong (Kromax Endever Skyline BS-93 soppblandare, gasspis) |
 |
Arugulasallad med lax och svamp |
 |
Rökt kalkonsallad med stekte champinjoner |
 |
Sallad "Marinerade champignoner med grönsaker" |
 |
Potatis med champinjoner i Comfort Fy 500 tryckkokare |
 |
Krabba och champignonkotletter |
 |
Risotto med svamp och mascarpone |
 |
Kryddig sallad med bönor, stekt lök och svamp. |
 |
Färska champignoner och avokadosallad |
 |
Potatissallad med rå champinjoner |
CHAMPIGNONS (vanligt, fält, skog) är ätliga lamellära svampar. Namnet kommer från det franska ordet för svamp. Ibland kallas champignon också pepparkorn. Champignons växer på humusjord, gödsel, i betesmarker, ängar, betesmarker, i skogar, fruktträdgårdar; bildar ofta "häxcirklar", bär frukt från maj till sen höst. Kepsen är 3-25 cm i diameter, halvklotformad, senare platt-konvex, tät, vitaktig, mindre ofta brunaktig eller ljusbrun (i skogsvampen), med en slät yta eller hårig, fjällig (i skogsvampen). Plattorna är fria, frekventa, vita i unga svampar, rosa när de är mogna, sedan mörka (ett tecken på övermogen och oanvändbar svamp).
Stammen är jämn, tät, mindre ofta lös eller ihålig (i skogssvampen), alltid med en ring (den ringformade manschetten är resten av filmen som förbinder locket med stammen). Massan är vit, något röd vid pausen, med en behaglig anisarom och söt smak.Unga champinjoner äts (innan sporerna mognar) när filmen som förbinder locket och benet ännu inte är sönderriven. Enligt rättvis erkännande av experter är champignon en utsökt svamp. Inte konstigt vid matlagning används de tillsammans med porcini-svamp för beredning av läckra festliga rätter. Du kan laga en utsökt stekt maträtt, soppa, kaviar från champignons; de är inlagda, torkade (torkade svampar innehåller upp till 15% protein), saltade, konserverade.
Var försiktig när du plockar svamp. En dödlig giftig svamp liknar champinjoner - en blek padda, där de skiljer sig från i rosa tallrikar.
I många länder i världen, inklusive Ryssland, har odling av champignoner i industriell skala etablerats. En underart av fältchampinjon odlas - champignon med två porer i champignon och vanliga växthus, liksom i källare, stenbrott, övergivna gruvor där en konstant temperatur på 10 till 20 ° C och god ventilation kan upprätthållas. Champignon behöver inte ljus.
Läs nu
Alla recept
|
