Funktioner av det uzbekiska köket
Naturligtvis är alla nationers rätter baserade på dess ekonomi, på tillgången på råvaror. Uzbekistan har rika möjligheter. Boskap, fjäderfä och biodling är mycket utvecklade här. Kollektiva jordbrukare får rika skördar av vete, ris, majs, korn, baljväxter (mungböna, lovii, nuhata (ärtor) och sojabönor). Varje år samlar trädgårdsmästare i republiken frukter av olika sorter av aprikoser, aprikoser, plommon, körsbärsplommon, persikor, körsbär, körsbär, äpplen, päron, juda, persimoner. Vi har också citroner, apelsiner, kvitten, fikon, granatäpplen, nötter. Vinodling är mycket utvecklad i Uzbekistan. Det finns upp till 150 druvsorter här. Meloner, vattenmeloner, pumpor, gurkor, zucchini, squash produceras i melonodling.
Grönsaksodling är också väl utvecklad: morötter, rödbetor, rädisor, rädisor, rovor, lök, vitlök, purjolök, flerlagd lök, vitkål, rödkål, blomkål, petiole, tomater, bulgariska söt- och chilipeppar, äggplantor, olika sorter potatis odlas ... Bär odlar jordgubbar, vilda jordgubbar, svarta och röda vinbär. Från gröna dill, persilja, koriander, selleri, vitlök, grön lök (fjädrar), sorrel, sallad, spenat, basilika, timjan, zhusai och mycket mer.
Som du vet tillhör matlagning en gren av tillämpad konst. Dess ursprung går tillbaka århundraden. Under en tusenårig historia har det uzbekiska köket utvecklat sina egna specifika egenskaper, nationell smak och originalgenrer. Bekanta sig med dessa resultat av folkkonst är av stort historiskt och kulturellt intresse.
På exemplet med det uzbekiska köket observerar vi sådana speciella genrer som yakhnapaz (en genre och specialitet att skapa kalla snacks); oshpaz (en genre och specialitet för att göra soppor, shurpa och olika andra kurser); kabobaz (en genre och specialitet i beredningen av shish kebab-sorter); palovpaz (genre och specialitet för matlagning av olika sorter av pilaf); somsapaz (en genre och specialitet för att göra samsa - olika bakade pajer); nonpaz eller nonvoy (genre och specialitet för bakning av olika typer av kakor); shakarpaz eller kandolatchi (genre och specialitet för att göra godis), etc.
Under dess århundraden gamla historia har vårt folk samlat rik erfarenhet av att bearbeta olika livsmedelsprodukter och förbereda dussintals hundratals unika rätter och delikatesser, vars recept har överlevt till denna dag.
Rätter bereddes av grönsaker och frukter, på färsk, färsk mjölk eller med tillsats av gräddmjölk (katyk) och gräddfil (kaymak), från ägg, kött av nötkreatur och små boskap, fjäderfä och vilt, från mjöl, ris, mung bönor, nuhata (ärtor) och andra spannmål. Dessa är sallader och kött, grönsaker, kalla snacks och soppor och tjocka rätter, mjölprodukter och godis. Deras recept är ibland enkelt, bestående av en kombination av en eller två produkter, och ofta mycket komplexa, kombinerar och ganska rationellt kombinerar en mängd olika smaker, doften av ett dussin eller fler livsmedelskomponenter, kryddor och kryddor.
För beredning av läckra och aromatiska rätter är det viktigt att använda en mängd olika kryddor, kryddor och örter. I det uzbekiska köket används sådana kryddor som zira (bunium peicum), zirk (berberis), röd paprika i färsk, torkad och mald form, svartpeppar (jord och ärter), koriander (korianderfrön), lagerblad, kanel, stjärna anis och andra. Från gröna dill, persilja, selleri, koriander, gröna lök, grönsaker av vitlök, mynta, grenar och blad av raikhan (trädgård basilika), samt zhambila (timjan).
Från grönsaker, vitlök, lök, rädisor och rädisor används som råvaror och som kryddor som ger stickande och arom. Följande frukter spelar samma roll: kvitten, sura granatäpplekorn, färska och torkade plommon och körsbärsplommon samt russin.
Sammansättningen av örter, kryddor och frukter innehåller aromatiska ämnen, olika vitaminer, mineralsalter, eteriska oljor som främjar aptiten och ökar det fysiologiska värdet av färdiga måltider. Å andra sidan diversifierar dessa hjälpprodukter smaken på samma produkt, berikar maten med proteiner och kolhydrater.
Maträttens piknik beror på andra viktiga faktorer. Först om sortens, kemiska sammansättning, mognadsgrad och konservering av produkter. Detta är en objektiv faktor. För det andra beror matens smakliga och aromatiska egenskaper och användbarhet på den skickliga kombinationen av rätterna, det vill säga skapandet av recept. För det tredje, från rätt kyla och värmebehandling av produkter - genomförandet av den tekniska handlingen. Dessa senare faktorer är subjektiva. Följaktligen beror kvaliteten på maten till stor del på kockens skicklighet, erfarenhet och skicklighet.
Originalet och de specifika egenskaperna hos det uzbekiska köket reduceras således till följande: a) klimatförhållandena i regionen; b) det uzbekiska landets generositet, som ger ett brett utbud av livsmedelsprodukter; c) originaliteten hos de århundraden gamla vardagliga traditionerna hos folket; d) ömsesidig anrikning och assimilering av kulinariska framsteg hos olika folk som bor både på Uzbekistans territorium och i dess grannskap, e) inte bara vetenskapliga, utan också matlagningens empiriska karaktär, baserad på den århundraden gamla erfarenheten av folkkockar, som överlämnades från generation till generation. Gak, i uzbekiska rätter är andelen kött 1/3 och 1/4 av den totala mängden spannmål, grönsaker och andra produkter. Detta uppfyller helt moderna vetenskapliga krav för att organisera en balanserad kost.
Uzbekistans kulinariska konst är specificerad från början av matlagningstekniken. Så storleken på de skivade köttbitarna och grönsakerna måste motsvara normen och storleken på den huvudprodukt som skålen tillagas från. Till exempel kokas en ärtsurpa, vilket innebär att morötter som hjälpprodukt skärs i kuber, det vill säga ärtor; vid tillagning av kött- och grönsaksbuljong kokas morötter, rovor och andra grönsaker hela eller skärs i stora bitar och enligt detta bör köttet skäras i bitar på 100-150 g.
Dessa särdrag av det uzbekiska köket isolerar det inte på något sätt från andra nationer, utan tvärtom bidrar till ömsesidig penetration och ömsesidig anrikning.
Processerna för kyla och värmebehandling av mat i vårt land är till exempel nästan identiska med samma processer i det moderna världsköket. Kallbearbetning av produkter består av följande processer: sortering, tvättning, rengöring (strippning), siktning, skott, plockning, droppning, rensning, urbening, skärning, strimling, blandning, blötläggning, gjutning, panering etc. Sedan kommer skärning - malning ... Det finns tio typer av skär: skivor, kilar, ringar, sugrör, kuber, cirklar, sliprar, plast, huggning och rivning, det vill säga samma som i andra kök.
När det gäller tekniken för matlagning observeras två huvudprocesser här. Den första processen är matlagning utan användning av eld, den består av saltning, betning, betning, torkning i solen, torkning i skuggan, kombinering av hackade grönsaker och frukter (till exempel beredning av sallader), etc. disk med användning av eld, det vill säga värmebehandling, består av sex grundläggande metoder och många tekniker.
I. Stekning - kovurish. och) Öppen stekning - ochik kovurish Produkterna spänns på spett och på spett eller placeras på ett metallnät fäst på ett stativ och stekas över brinnande kol;
b) Att steka med mindre fett är jazlash. I en panna och i en stekpanna hälls fett i ungefär 1/10 av huvudproduktens standard och stek på medium värme, rör om hela tiden tills det är halvkokt eller tills det är helt kokt;
i) Att steka i en stor mängd fett, det vill säga friterad, är alltid kovurish. En kittel med en sfärisk botten tänds, värms upp, läggs sedan i fett, tas två gånger mängden av den stekta produkten och starkt ungefär upp till. 160-180 grader, överhettad. När vit rök börjar sticka ut kastas lite salt i pannan, vilket orsakar en sprakning, "skott". Sänk sedan värmen och stek maten från alla sidor tills en gyllenbrun skorpa bildas. Så steks köttbitar till kovurdak, bogirsak, stekt klimpar, borstved, vitkalk och andra degprodukter.
II. Matlagning är kainatiskt. och) Koka i vatten Ris och andra spannmål, kött, grönsaker placeras i en kastrull med kallt vatten och bereds på mycket låg värme, i slutet av tillagningen kryddas de med salt. Mjöl, pasta doppas i lätt saltat kokande vatten och kokas på medelvärme. Denna metod används för att laga nudlar, klimpar, kött och grönsaker till soppor utan stekning;
b) Kokar i mjölk.Processen är i princip densamma som att koka i vatten, med skillnaden att hårdare spannmål och fastare grönsaker först kokas i vatten tills de är halvkokta, sedan doppas i kokande mjölk och kokas tills de är mjuka.
III. Ångande - buglash. För detta ändamål använder de en speciell ångpanna - en kaskan, bestående av två fack (övre och nedre). Vatten hälls i det nedre facket för att generera ånga. Och det övre facket är en cylinderfälg med ett tätt passande lock, inuti vilket tre, fyra eller flera avtagbara nivåer med hål är placerade ovanpå varandra. Kulinariska produkter placeras på dessa föroljade nivåer - lappaki och kokas till beredskap i ett vattenbad. Så här kokas manti, hunon, grönsaker och ångkebab.
IV. Släckning är svagt. På lämpligt sätt hackade grönsaker, kött och andra produkter blandas eller läggs i lager i en kastrull, kryddas med salt och kryddor, lite vatten tillsätts, locket är tätt stängt, lägg på en mycket långsam eld och simmar. Rätter tillagas under påverkan av ångan som genereras från den hällda vätskan och matens egen juice. Öppna inte locket förrän slutet av tillagningen för att förhindra att vattnet förångas helt.
V. Bakning - tandirda pishirish. och) Bakning i en horisontell tandoor. Tandoor är en speciell ugn där huvudsakligen platta kakor och bakade pajer - samsa bakas, ibland kött, fisk, lever, skärs i platta bitar. En sådan spis är gjord på ett hantverksmässigt sätt i form av en cylinder med en smal hals. Det har mycket lik form av glasburkar för konserver. Lera av bergslösa blandat med får- eller kamelull tjänar som material för att skulptera en sådan ugn. Medelstora tandoorar är utbredda: höjden är upp till 1,5 m, diametern i mittdelen är upp till 1 m, halsens diameter, det vill säga landningshålet, är 0,5-0,6 m, väggtjockleken är 0,02 m. Tandoor torkas. I solen i en vecka, sedan installeras den på gården på en tegelsten så att basen rör vid väggen horisontellt, med nacken vänd utåt på en höjd av 1,2-1,5 m från golvet, det vill säga på nivån av bagarens bröstkorg. Den yttre delen av tandoor är fodrad med en rad tegelstenar, smord med lera. Den inre delen fungerar som en arbetskammare där borstved eller bomullstjälkar bränns. Produkter planteras på topp- och sidoväggarna. Råvaror bakas under påverkan av värme, som ackumuleras i tjockleken på de glödande väggarna och i kolet på det brända bränslet, som samlas i en rutschkana i den nedre delen av arbetskammaren;
b) Bakning i en vertikal tandoor - Er tandirda pishirish. En sådan tandoor är ordnad på innergården, under en baldakin, med basen nere, med nacken uppåt och murad på alla sidor i form av en piedestal. Ett hål med 12-15 cm i diameter är kvar i botten för att blåsa luft in i arbetskammaren. De sätter bränsle från halsen, det fungerar både som en skorsten och ett landningshål. Efter uppvärmning av väggarna samlas de utbrända kolen i en hög i mitten av den nedre delen och produkterna planteras (limmas). I sådana tandorer i Uzbekistan bakas främst samsa. Efter att produkten har planterats sprutas den med vatten, när riklig ånga bildas täcks halsen med en toffel och hålls tills de bakade produkterna är klara; c) Bakning i ugnen - pishirish ugn. Bakverk och andra produkter i vedeldade, elektriska ugnar och gasugnar är detsamma som i andra kök.
Vi. En komplex kombinationsmetod för att förbereda bpyud - murakkab kombinerad eller usulda pishirish. För denna matlagningsmetod behöver du en panna (gjutjärn eller aluminium) med en sfärisk botten. Den sätts på en stark eld och värms upp till cirka 100 grader. Lägg sedan fettet och koka på medelvärme tills en mörk rök uppstår, minska värmen och röken blir gradvis vitaktig. I detta ögonblick kastas lite grovt salt i vattenkokaren, som spricker i olja och sönderdelas, ibland doppas ett kalt ben eller en skalad lök i kokande olja.Salt, brända gropar eller lök neutraliserar de bittra ämnena i fettet (till exempel gossypol i bomullsfröolja). Sedan kastas de bort. Denna metod förbättrar fettets egenskaper och stekt mat får en god smak och absorberas bättre.
På detta sätt börjar beredningen av pilaf och andra stekta rätter, därför är överhettning av fett det första steget i en komplex kombination av värmebehandling. Detta följs av processen för att steka produkter (lök, kött och morötter). Lökarna, hackade i ringar, stekas tills de blir röda och skarpa. Därefter lägger de köttbitar och steker tills de är gyllenbruna, lägger sedan morötter hackade i remsor och, beroende på typ av pilaf, steker du med köttet eller grytan. Samtidigt ser de till att varje produkt behåller sin karakteristiska typ och form av skivning.
Att laga zirvak, det vill säga pilafsås, är det tredje steget i en komplex kombinationsteknik. Stekt mat hälls med vatten så att det täcker vattenkokarens innehåll något och simmar på måttlig värme. Krydda med salt och kryddor när det kokar. Ju mer och mer lugnt zirvak kokar, desto smakigare blir pilaf.
Det fjärde steget i denna tillagningsmetod är ris. Lägg förskalat och tvättat ris i ett jämnt lager på morötter och kött, häll vatten så att vätskan täcker rislagret vid nivån på pekfingrets första fog (ca 2 cm). Värmen avlägsnas från pannan och finhackad torr ved tänds för att bilda en stark eld. Om pilaf kokas på gasspisar är det nödvändigt att brännaren brinner med hög låga. När all fukt har avdunstat och riset sväller och blir mjukt men fritt flytande är pilaf stängd för hantering. Detta är den sista - den femte etappen av den komplexa kombinationsmetoden. Risskiktet samlas upp till mitten av pannan med en glid och punkteringar görs på flera ställen med en pinne eller handtaget på en träsked. Täck tätt med en skål, ta bort elden helt. Om den kokas på en gasspis reduceras gasen till ljusförbränning.
Härifrån ser vi att det uzbekiska köket, å ena sidan, har sina egna regler, specifika egenskaper och nationell smak, och å andra sidan finns det ett allmänt sätt att prestera, kännetecknande för både asiatisk och europeisk kulinarisk mat. Det är därför det uzbekiska köket trots sin mycket rika arsenal på menyn snabbt assimilerar och assimilerar många delikatesser och rätter från de folk som bor i Sovjetunionen. Under lång tid har vi serverat ryska, ukrainska, kaukasiska, kazakiska, tatariska, tadzjikiska rätter och delikatesser från andra angränsande folk. Dessa är till exempel rätter som rostad, lyulya kebab, bugirsak, borstved, klimpar, hunon, manti, lagman, etc. andra dekorerar bord i många andra delar av världen.
I Uzbekistan, som i många länder, är måltiden tre gånger om dagen: frukost - nonushta, lunch - tushlik ovkat och middag - kechki ovkat.
Nonushta betyder bokstavligen "bryta kakor" eller "äta bröd." Vi har bevarat en gammal tradition av respekt för bröd. "Non rizki - ruzimiz" - "Vårt dagliga bröd", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "En måltid utan bröd är inte mat" säger folkspråk. I Uzbekistan besöker de varandra och tar med sig en mängd vackert bakade platta kakor. Kakor bakas med obligatorisk tillämpning av olika mönster på dem, som påminner om ornament av historiska monument, och deras plattliknande form symboliserar solen. Tortillorna har tre syften här. Den första är bröd, den andra - tunn i mitten och tjock i kanterna, används som tallrikar, de lägger frukt, kött, pilaf, naryn och andra huvudrätter, och för det tredje - de är konstverk. Du kan ofta se mönstrade platta kakor på väggarna i vardagsrummen. Uzbekiska kockar och alla värdinnor som är värd för gäster vet hur man serverar vackert på bordet.De kombinerar den naturliga färgen på grönsaker och frukt skickligt och dekorerar vackert sallader, kalla snacks, soppor, olika huvudrätter.
Melon och vattenmelon kolhydrater används ofta för bröllop och semesterbord.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Dish of Uzbek cuisine"
